Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Francesca Cane, classe 1990 di Bra (Cuneo), maître del ristorante Mugaritz a Errenteria, Paesi Baschi
Sono per metà piemontese e metà napoletana. Sono cresciuta a Bra, in una famiglia straordinaria e numerosa. Ho iniziato a lavorare in sala a 16 anni, nella pizzeria vicino a casa: volevo essere un po’ indipendente e guadagnare i primi soldini. Questo mestiere mi ha accompagnato per tutta la vita, dal liceo classico alla laurea (in Educazione socio-culturale, a Torino, ndr). Lo consideravo un hobby più che un lavoro, un rifugio in cui mi sentivo libera di esprimermi, di staccare la spina. L’esperienza in pizzeria mi ha insegnato il senso del sacrificio, il dovere di considerare il gruppo come una famiglia, l’importanza di divertirsi e sentirsi appagati al lavoro. Finite le superiori, ho cominciato a lavorare alla Locanda Fontanazza di La Morra, 3 mesi dopo la sua apertura. Un luogo magico, con una vista magnifica sui vigneti del paese e una sala curata in ogni particolare dall’oste Mattia, un signore che scommette sulla semplicità della materia prima, che costruisce legami magnifici con la tradizione e con i produttori di vino della zona. Lavoravamo insieme, in complicità. Assorbivo tutto, come una spugna. Dopo la laurea, mi sono iscritta a un corso dell’Ais. Il vino e le vigne mi regalavano emozioni incredibili. Ho capito che quella era la mia strada. La spinta a lasciare il Paese me l’ha data nel 2017 il mio compagno Roberto, cuoco, da sempre desideroso di girare il mondo e appassionato di Mugaritz. Mi ha convinto a seguirlo a San Sebastian, nei Paesi Baschi. Mi sono innamorata subito della città. Ho cominciato a lavorare da Amelia (il ristorante dell’italo-argentino Paulo Airaudo, ne abbiamo parlato pochi giorni fa, ndr). In pochi mesi abbiamo guadagnato una stella Michelin. Una grande emozione, una tappa fondamentale nella mia carriera. Dopo tante parole e lunghe attese, finalmente vado a cena da Mugaritz. È uno stupore continuo, e non necessariamente in senso positivo: mi scontro con sapori difficili da riconoscere. A tratti sono straordinari, a momenti addirittura spiacevoli. Ma hanno tutti un elemento in comune: la capacità di raccontare qualcosa. Una caratteristica che mi spinge a volerne sapere sempre di più, a voler far parte del progetto, senza sapere bene a cosa andassi veramente incontro. Oggi che sono maître di questo ristorante, quel desiderio non è certo cessato, anzi, è ogni giorno più pressante.
Francesca nel ritratto di Per-Anders Jörgensen, contenuto nel libro recente "Vanishing Points", un'esplorazione del processo creativo di Mugaritz
Con il compagno e collega del Mugaritz Roberto Garesio
Con Andoni Luis Aduriz, chef e fondatore di Mugaritz, nel marzo 1998
Con Andoni e Juliana Thorpe (a sinistra) chef de partie brasiliana
piemontese di Bra, una laurea in Educazione socio-culturale a Torino, dal 2018 è maître del ristorante Mugaritz di Errenteria nei Paesi Baschi, 2 stelle Michelin e numero 7 della World's 50Best
Alberto Gipponi, classe 1980, al timone di Dina a Gussago (Brescia). Foto dinaristorante.com
Andoni Luis Aduriz, basco di San Sebastian, classe 1971, ha aperto Mugaritz nel marzo del 1998. Oggi il ristorante ha 2 stelle Michelin ed è numero 7 nella World's 50Best (foto Oscar Oliva)
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri