Felice Sgarra
Sardine con burro d’acciughe e pane di segale e nocidi Rafael Peña
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Alberto Gipponi, classe 1980, al timone di Dina a Gussago (Brescia). Foto dinaristorante.com
Certo che a volte il nostro lavoro è veramente improbo. Scrivere di cucina, di cuochi, di ristoranti ed esperienze gastronomiche può’ sembrare semplice. Parlare di supplì, soufflé, parmigiane e amatriciane ha l’aspetto bonario e semplice del gusto meraviglioso di questi piatti.Tutti sanno cosa sono. Tutti sanno come sono. Tutti sanno, o pensano di sapere, che gusto hanno… o dovrebbero avere. Ma la cucina creativa, la moderna, la molecolare ha creato nuovi linguaggi, nuove tecniche, nuovi traguardi verbali e di scrittura. Ci sono cuochi che sembra lo facciano apposta a renderti il lavoro difficile, specie se cerchi di essere chiaro, preciso, rigoroso nel tuo descrivere, nella tua narrazione, senza però essere pedante e didascalico. Poi, un giorno, incontri Alberto Gipponi, detto Gippo, a Gussago, Brescia, e il suo ristorante Dina, e da quel momento la narrazione diventa sua, unica ed irripetibile. Gippo utilizza un linguaggio assolutamente unico, diverso, distaccante e divergente da ogni cosa ascoltata prima. Raro, rarissimo per i cuochi, spesso silenziosi e schivi, tranne che nelle platee televisive. E il suo linguaggio, che in un primo momento ti frastorna e pensi ti voglia ammaliare e conquistare, quasi prenderti in giro, mescolando arte, citazioni, visioni e concetti dissonanti, in realtà si traduce poi in realtà: piatti lineari, netti, decisi, alternanze di dolce, salato, amaro, netti o miscelati, in sinergia o voluto contrasto. E il suo nuovo menu, che segue per noi una passata esperienza, in una serata che ci aveva convinto a metà, e che avevamo raccontato in queste pagine con l’articolo Ma cosa avrebbe detto Nonna Dina?, ma che anche in quella occasione ci aveva stupito e ammaliato come pochi sanno fare, lo conferma. Perché? Perché Gippo è diverso, totalmente differente. Talmente diverso che, per farvi meglio capire, preferiamo utilizzare per descrivere i piatti che abbiamo mangiato le stesse parole dello chef.
Aria (aria di abete rosso “come fosse aria di montagna”)
Pomodoro e santoreggia
Casoncello crudo ma cotto
Omaggio a Davide Oldani
Pollo tra George Blanc e Mugaritz: coscia liquida e petto disidratato
Fegato di fassona, noci, salsa bordolese, estratto di mela verde, riduzione di mela e curcuma, cipolla fritta
Pasta e fagioli
Fusillone, colatura di calamaro, limone, menta, rafano e miele
Gravner nella coppa georgiana
Piccione, prezzemolo, rapa rossa
Spaghettino al sambuco, miele, indivia riccia e pepe
Latte e fieno: gelato al latte, cialda di cagliata, pelle del latte e lattoinnesto piastrato
Crostatina cruda ma cotta
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
Alberto Gipponi, Chicco Cerea e Annalisa Cavaleri (foto Serrani/Brambilla)
Carlo Cracco, Alberto Gipponi, Enrico Bartolini, Andrea Aprea, Massimo Bottura questa mattina all'Hub di Identità Golose Milano all'anteprima del congresso Identità Milano, che avrà luogo dal 28 al 30 gennaio 2023 al MiCo di via Gattamelata (foto Brambilla/Serrani)
Philippe Léveillé e Alberto Gipponi con Edoardo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano e il team dell'hub di cucina internazionale. Per scoprire e prenotare le serate con i prossimi chef ospiti, clicca qui
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose