06-07-2021
Alberto Gipponi, classe 1980, al timone di Dina a Gussago (Brescia). Foto dinaristorante.com
Certo che a volte il nostro lavoro è veramente improbo. Scrivere di cucina, di cuochi, di ristoranti ed esperienze gastronomiche può’ sembrare semplice. Parlare di supplì, soufflé, parmigiane e amatriciane ha l’aspetto bonario e semplice del gusto meraviglioso di questi piatti.Tutti sanno cosa sono. Tutti sanno come sono. Tutti sanno, o pensano di sapere, che gusto hanno… o dovrebbero avere. Ma la cucina creativa, la moderna, la molecolare ha creato nuovi linguaggi, nuove tecniche, nuovi traguardi verbali e di scrittura. Ci sono cuochi che sembra lo facciano apposta a renderti il lavoro difficile, specie se cerchi di essere chiaro, preciso, rigoroso nel tuo descrivere, nella tua narrazione, senza però essere pedante e didascalico. Poi, un giorno, incontri Alberto Gipponi, detto Gippo, a Gussago, Brescia, e il suo ristorante Dina, e da quel momento la narrazione diventa sua, unica ed irripetibile. Gippo utilizza un linguaggio assolutamente unico, diverso, distaccante e divergente da ogni cosa ascoltata prima. Raro, rarissimo per i cuochi, spesso silenziosi e schivi, tranne che nelle platee televisive. E il suo linguaggio, che in un primo momento ti frastorna e pensi ti voglia ammaliare e conquistare, quasi prenderti in giro, mescolando arte, citazioni, visioni e concetti dissonanti, in realtà si traduce poi in realtà: piatti lineari, netti, decisi, alternanze di dolce, salato, amaro, netti o miscelati, in sinergia o voluto contrasto. E il suo nuovo menu, che segue per noi una passata esperienza, in una serata che ci aveva convinto a metà, e che avevamo raccontato in queste pagine con l’articolo Ma cosa avrebbe detto Nonna Dina?, ma che anche in quella occasione ci aveva stupito e ammaliato come pochi sanno fare, lo conferma. Perché? Perché Gippo è diverso, totalmente differente. Talmente diverso che, per farvi meglio capire, preferiamo utilizzare per descrivere i piatti che abbiamo mangiato le stesse parole dello chef.
Aria (aria di abete rosso “come fosse aria di montagna”)
Pomodoro e santoreggia
Casoncello crudo ma cotto
Omaggio a Davide Oldani
Pollo tra George Blanc e Mugaritz: coscia liquida e petto disidratato
Fegato di fassona, noci, salsa bordolese, estratto di mela verde, riduzione di mela e curcuma, cipolla fritta
Pasta e fagioli
Fusillone, colatura di calamaro, limone, menta, rafano e miele
Gravner nella coppa georgiana
Piccione, prezzemolo, rapa rossa
Spaghettino al sambuco, miele, indivia riccia e pepe
Latte e fieno: gelato al latte, cialda di cagliata, pelle del latte e lattoinnesto piastrato
Crostatina cruda ma cotta
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
Davide Oldani, classe 1969, milanese di Cornaredo, dove ha aperto il ristorante D'O esattamente 20 anni fa, posa davanti alle copie del suo ultimo libro
La pasta alla carbonara di Andoni Luis Aduriz al Mugaritz, Paesi Baschi. Foto José Luis López de Zubiría
Andoni Luis Aduriz, classe 1971, nel ritratto di Per-Anders Jörgensen per il libro "Puntos de Fuga by Mugaritz"