Ipotesi di carbonara: Andoni Aduriz e la sua geniale interpretazione di un piatto-simbolo italiano

Ipotesi di carbonara? La discussione su uno dei piatti di pasta più dibattuti è sempre aperta, tra realtà e falsi miti, noi abbiamo provato a fare un poco di chiarezza qui: Anno 1949, così è "nata" davvero la carbonara: in un film con Totò ed Eduardo De Filippo.

Un nuovo stimolo all'interpretazione creativa di questo piatto così iconico - per quanto sia entrato a far parte della nostra tradizione piuttosto di recente - giunge dai Paesi Baschi, da quel geniaccio della sperimentazione gastronomica che risponde al nome di Andoni Luis Aduriz. Uno chef che si cimenta da sempre in scalate culinarie di ottavo grado e che fa della creatività assoluta - a volte persino provocatoria - il suo marchio di fabbrica. Il suo ristorante Mugaritz, a Errenteria, poco lontano da San Sebastián, si è affermato da anni (da 25 anni per la precisione: una torta di compleanno è stata la sorpresa che Aduriz ha ricevuto da Rene Redzepi nel corso dell'ultima edizione di Gastronomika, leggi qui) come uno dei luoghi simbolo della ricerca mondiale e dell'innovazione in cucina.

Nel nuovo menu del locale, lo chef presenta anche una pasta alla carbonara. Ovviamente una "sua" pasta alla carbonara, in linea con lo stile trasgressivo che lo caratterizza. Una carbonara senza formaggio, senza pecorino.

La racconta così: "Quest'anno abbiamo voluto fare una nostra interpretazione di una delle paste più iconiche d'Italia: la carbonara". Come? Segue spiegazione: “Per farlo, partiamo dai suoi ingredienti di base, ma usando la fermentazione per far sì che la pasta sia condita col formaggio, senza aggiungere in realtà alcun formaggio".

Serve la tecnica, della quale Aduriz è maestro. Un formaggio sena formaggio... "Fermentiamo gli spaghetti con il penicillium candidum», è la muffa che viene spesso impiegata per la fabbricazione dei formaggi a pasta molle e crosta fiorita, spesso di origine francese. È la parte bianca che avvolge il brie e il camembert, per intenderci. E proprio come per questi due caci prelibati, lo chef fa sì che anche gli spaghetti siano totalmente rivestiti del bianco del penicillium così da "dotarli della nota gustativa lattea di cui abbiamo bisogno per servirli insieme a un'emulsione di pancetta e tuorlo; li copriamo con crostoncini di pancetta; più un po' di pepe nero". E la pasta alla carbonara "Aduriz style" è servita.

Sono idee che si prestano certo a discussione. Ma non è invece in dubbio l'apporto straordinario che lo chef basco porta da decenni alle nuove frontiere della cucina. Il suo Mugaritz è al numero 31 della 50Best Restaurants, dopo essere rimasto nei top 10 per una dozzina d'anni, terza posizione assoluta nel 2011 e 2012. "Andoni è un predestinato - scrive Paolo Marchi qui - - È una di quelle persone che aprono bocca e stupiscono anche senza emettere suoni, parole, concetti. Facile immaginarsi quando si mettono davvero all'opera cosa succede. Nel caso di questo cuoco basco, è successo che abbia bruciato le tappe: nel 1994 è secondo alla prima edizione del Campionato spagnolo per giovani chef, l'anno seguente lo vince e, tempo altre 3 stagioni, eccolo nel 1998 alzare la saracinesca del Mugaritz a Errenteria, non distante da San Sebastián. Giusto il tempo necessario perché si faccia conoscere e nel '99 una guida lo premia come migliore insegna di Spagna e un'altra per la miglior elaborazione a base di formaggio, un altro anno e la stessa lo elogerà per l'attenzione verso i sigari cubani così come ci sarà chi, stesso anno, il 2000, lo incenserà per un piatto di baccalà, pesce che in Spagna non ha quell'aura negativa, da piatto per i poveri, che ha in Italia".

Per farla breve, prosegue Marchi, Andoni ha una cura maniacale nella scelta delle materie prime che va oltre al loro mero acquisto. Classe 1971, è un ragazzo dai modi timidi e garbati, ama approfondire la conoscenza di ogni ingrediente esplorandolo sia a livello organolettico sia storico. Non lascia nulla al caso per evitare di farsi sorprendere dalle conseguenze di un abbinamento. Hai l'impressione che la prova reale, la realizzazione concreta di una ricetta, sia solo un di più perché tutto già studiato in precedenza, reazioni comprese. Fondamentale il suo libro sul bacalao, da memorizzare quello sull'uovo, intrigante quello sul foie gras, splendido e stimolante Clorofilia dedicato all'uso della flora in cucina, con foglie, germogli e fiori accanto a pesce o carne. Non è insomma un libro vegetariano, ma l'individuazione di sentieri che possono portare in primo piano momenti all'apparenza insignificanti.