I 25 anni del primo congresso che ha cambiato la cucina: nove cose che ci hanno colpito a Gastronomika 2023

C'era Ferran Adrià, che proprio in quei mesi sperimentava la realizzazione di sorbetti e "polvere di neve" utilizzando una novità, il Pacojet (argomento che avrebbe raccontato sul palco, ovviamente). C'era Joan Roca, che a sua volta stava studiando le possibili applicazioni in cucina di un macchinario rivoluzionario, da lui progettato insieme al collega Narcís Caner, l'avevano chiamato con una crasi dei loro nomi e quindi Ro-ner; nella sua lezione avrebbe poi spiegato un piatto, Baccalà, spinaci, crema di idiazábal e pinoli. C'erano Martín Berasategui e Juan Mari Arzak. C'era anche una generazione già successiva - e ancora giovanissima - di spagnoli: Andoni Luis Aduriz, Dani García, Sergi Arola, Jordi Butrón e i suoi dolci rivoluzionari... C'era persino qualche cocinero straniero, come il francese Marc Veyrat. Italiani? Non ci risulta, ma documentazione se ne trova pochissima. C'erano - questo sì, lo sappiamo con certezza - dei menu speciali in 12 ristoranti della zona, "amici del congresso", prezzo fisso 7.490 pesetas vini e caffè inclusi, circa 45 euro d'oggi. Quello del Mugaritz, ad esempio, recitava:

* Pomodoro ripieno di porro, erba cipollina e calamari, glassato al forno, con schiuma di vongole e cappe tonde
* Capesante saltate con tuberi arrostiti, emulsione di olio vergine di oliva e succo di tartufo nero
* Foie gras scottato con scaglie di noci di macadamia, schiuma di latte di pecora e foglie di ficoide glaciale
* Branzino arrosto con brodo di barbabietola e olio vergine di oliva
* Carrè d'agnello al forno con polenta veneziana, goccia d'uovo e latte ridotto
* Torrija imbevuta di panna fresca e tuorli d'uovo, caramellata e servita con gelato
* Minestrone dolce con papaia, mango, pesca bianca, banana e fragoline di bosco.

Sarebbe interessante anche oggi.

Era il 1999 e tutto questo accadeva al primo congresso di cucina al mondo. Così lo presentava il suo ideatore, Rafael García Santos: "Più di 400 chef d'élite si incontreranno il 16, 17 e 18 novembre presso il nuovissimo palazzo Kursaal di San Sebastián, dove si terrà il primo congresso de Lo Mejor de la Gastronomía Española. Che nasce con obiettivi chiari: tenere un grande dibattito sul futuro della cucina partendo dalla sua pratica, dal concreto. E, oltre ad apprendere le ultime novità e il meglio che viene cucinato attualmente, a riflettere su concetti e tecniche, a promuovere idee in nome dell'innovazione e della creatività, si propone come un evento ricreativo: mangiare, bere, divertirsi, coltivare le amicizie. (...) In totale, 40 ricette magistrali, alcune tradizionali, come il purè di patate di Hilario Arbelaitz, ad altre all'avanguardia, come la base vegetale neutra, una miscela incolore, inodore e insapore che può essere applicata sia a caldo che a freddo....".

Si diceva: primo congresso della cucina al mondo, da lì tutto sarebbe nato, anche Identità Golose (pochi mesi prima, sempre in Spagna, nella catalana Vic, si era tenuta l'edizione d'esordio di un altro congresso di settore, Fòrum Gastronòmic. Ma avrebbe avuto meno successo, ed è diventato sempre più una sorta di fiera). «Quelli che nel 1999 c'erano, me compresa. Quelli che si sono aggiunti più tardi. Quelli che hanno debuttato in questa edizione. Tutti siamo parte di qualcosa di grandioso che ha ridefinito la cucina, di qualcosa che né più né meno conosciamo come cucina contemporanea. E che guarda sempre avanti, una bilancia che già pesa il futuro della gastronomia»: citiamo le parole di Roser Torras, la directora di Gastronomika, evento erede di Lo Mejor de la Gastronomía quando quest'ultimo si spostò ad Alicante, nel 2009, per volere dello stesso García Santos, e a quest'ultimo nella città basca succedette proprio la Torras, che a sua volta ha firmato la sua ultima edizione, la prossima sarà guidata da Benjamin Lana. A conti fatti, 25 anni, 25 volte di Lo Mejor/Gastronomika a San Sebastián: una tappa importante che nei giorni scorsi è stata celebrata con un congresso tutto particolare, nessuna nazione ospite ma una sintesi di questo quarto di secolo di lezioni spesso da capogiro, molte celebrazioni, molti omaggi (a Ferran Adrià e a Rafael García Santos, per iniziare), molte retrospettive (Josean Alija, René Redzepi, il trio Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, Rodrigo de la Calle, Hideki Matsuhisa, Pedro Subijana, Nacho Manzano...).

Tutto sommato è stata una Gastronomika che si è specchiata un po' in sé stessa, con tendenze pelo blanco y lágrimas, guardando spesso al passato da celebrare e meno alle prospettive da dischiudere. Ma ci stava per l'occasione, e comunque ha avuto successo (14.712 accrediti, 48 nazionalità, 1.468 congressisti, 413 giornalisti, 160 aziende coi loro stand espositivi) e non sono certo mancati spunti di grande interesse. Vi raccontiamo quelli che ci hanno colpito di più, in sintesi.

 

DIEGO GUERRERO E LA CUCINA ENZIMATICA

Davvero interessante - e molto tecnica - la lezione di Diego Guerrero, chef-rock che spiega la sua attività di ricerca sugli enzimi perché «capire come lavorano significa capire la chimica della vita», e quindi anche quella del cibo. Esempi di processi enzimatici in cucina: l'amilasi che consente al team del madrileño DStage di ritirare croissant invenduti da una vicina pasticceria e trasformarli in "melassa di croissant", praticamente un croissant al cucchiaio; la pectinasi che consente di lavorare - e rendere edibili e gustose - anche le parti "di scarto" di frutta e verdura, i ritagli di un cavolfiore ad esempio; la proteasi che trasforma la lingua di vitello in una sorta di paté, cambiandogli testura; la transglutaminasi per creare "fogli vegetali" compatti partendo da fette separate dei vegetali stessi, come fosse un collage; e poi tutti gli esempi possibili di cucina enzimatica indiretta, attraverso funghi come l'Aspergillus oryzae che saccarificano riso o altri cereali, il koji che s'ottiene è perfetto per far maturare un petto di piccione, ne accelera la maturazione, rende la sua carne più tenera e saporita. E così via. «Non inventiamo nulla. Ma studiamo per capire meglio quello che già esiste».

 

«Mi è difficile accettare di offrire menu a 300 dollari a New York, e a 100 metri dal ristorante c'è gente che soffre la fame. Per questo cerco cavalli di Troia che mi permettano di unire entrambe le realtà e di far sì che la gastronomia diventi un agente di cambiamento»
(José Andres)

 

IL GAMBERO ROSSO DI QUIQUE DACOSTA E JOAN ROCA

Tutta dedicata al gambero rosso è stata la lezione di Quique Dacosta e Joan Roca, che hanno appena scritto anche un libro sul tema, con Benjamin Lana. Ma di questo abbiamo già scritto l'altro giorno, leggi qui.

 

RENE REDZEPI NON CHIUDE MA SI REINVENTA

«Non chiuderemo, stiamo costruendo un nuovo Noma», ha spiegato Rene Redzepi, in un colpo di scena che in realtà era atteso dai più. "Invent yourself and then reinvent yourself" il suo slogan, ossia: «Se pianifichi troppo, sarà il piano stesso a dirti di non farlo. Volevamo recuperare la libertà di viaggiare, di sperimentare, di dare sfogo all'immaginazione. Ora so che per continuare a essere quello che siamo, dobbiamo cambiare. E questa è stata la costante degli ultimi vent'anni, nel ristorante e nella mia vita». Nuove sfide, come quella che si pose sul finire degli anni Novanta: «Mi recai in autobus a elBulli, nel 1998, e chiesi di potervi lavorare. Ci riuscii l'anno successivo. All'improvviso le possibilità divennero infinite, ma potevo vederle tutte? Non ho mai preso droghe, ma elBulli negli anni '90 e il Messico all'inizio del XXI secolo sono stati la mia mdma e la mia ecstasy».

 

«Non voglio raccontare una storia né creare una filosofia: cerco uno stile che ancora non è arrivato, e intanto torno a divertirmi a cucinare. Il mio sistema creativo è una nuvola, che muta, si unisce ad altre nuvole o scompare dopo un temporale»
(Albert Adrià)

 

NEWS: PAULO AIRAUDO SI DÀ ALLA TRADIZIONE BASCA

Sulla cucina di Paulo Airaudo - una fusion tra Oriente e Italia, pensata da uno chef argentino in Spagna - torneremo presto con un articolo dedicato. Intanto diamo la notizia: Airaudo ha rilevato l'Ibai, indirizzo storico di cucina tradizionale basca a San Sebastián, chiuso ormai da diversi anni. E lo riaprirà a breve, con lo stesso spirito, gli stessi prodotti, più o meno le stesse ricette, giusto un poco riviste dallo chef stesso. Non resta che attendere.

 

«Il mio paesaggio non sono le campagne, gli orti, le verdure. Il mio paesaggio è la storia e la cultura. In questo si distingue il mio progetto»
(Paco Morales)

 

VIVIANA VARESE, «LA MIA SICILIA»

È stata tutta dedicata alla "sua" Sicilia la lezione di Viviana Varese, unica chef italiana presenta a quest'edizione di Gastronomika. "Sua" Sicilia perché la chef campana da tempo di stanza a Milano ha trovato a Noto, al W Villadorata, una nuova dimensione, che ha provato a spiegare alla platea di Gastronomika: «Lavoriamo al centro di una tenuta di 22 ettari tutti in biodinamica, con 800 olivi, 1000 piante di agrumi, poi carrubi, orti, tanta frutta. Il territorio è incredibile, magico, la luce favolosa, la terra fertile, c'è grande energia, a poca distanza c'è l'Etna, il più grande vulcano d'Europa. Così la mia cucina in Sicilia vuole puntare tutto sulla naturalità, la semplicità, il fuoco, i prodotti di prossimità». Qualche esempio? Un basico Carpaccio di spigola con un olio alle erbe, limone fermentato e poi le stesse erbe, comprese quelle amarognole «perché l'amaro è una caratteristica tipica della tavola italiana». Poi dei Tagliolini con crema di pistacchi tostati, brodo di pesce, polvere e olio all'arancia e bottarga di uova di tonno, «la producono a Marzamemi». E ancora, il pesce balestra, «specie alloctona ma che ormai si trova anche in Sicilia, ed è buonissima», al bbq con un fondo di verdure affumicato, crema di limone al forno e finocchi. Infine due dessert: Sorbetto al limone, manna e timo e una variazione del classico melanzana e cioccolato, che incontra anche le carrube.

 

«Viviana Varese cercava un territorio per trovare un'identità. Ha trovato l'uno e l'altra in Sicilia»
(Ignacio Medina)

 

RASMUS MUNK E LE FARFALLE

All'Alchemist di Copenhagen non si va solo per cenare, ma per vivere un'esperienza che coinvolge una squadra di 108 persone e comprende «artisti, scienziati, ballerini... È un team estremamente diversificato, composto da esperti nei loro diversi campi». Anche la tavola stupisce, ad esempio con il piatto presentato dallo chef Rasmus Munk a Gastronomika: una farfalla! «Questo è il risultato di cinque anni di ricerca sulle farfalle come ingredienti perché stiamo cercando altre fonti di proteine ​​per il futuro. Sono state allevate, non sono farfalle selvatiche, e mangiano ortiche perché ci vivono, e noi diamo loro acqua e miele. Hanno cinque volte più proteine ​​della carne di manzo, ma il sapore è simile alla nocciola», ha spiegato. L'esito dalla cucina è una farfalla croccante servita semplicemente su una foglia, ricca di sostanze nutritive.

 

«I congressi di cucina devono cambiare, siamo noi stessi chef ad avere questa esigenza. Abbiamo bisogno di congressi che ci indichino la strada del futuro, non solo che celebrino i fasti del passato»
(Begoña Rodrigo)

 

ÁNGEL LEÓN E LA SOIA DI MARE

Dopo il riso marino (leggi qui), continua la ricerca Ángel León nella profondità delle acque. L'ultima scoperta del team di Aponiente è la "soia di mare", Canavalia Rosea, che si colloca nella famiglia delle Fabaceae, come i piselli. «È una pianta che cresce in acqua salata e i cui semi sono ad alto contenuto proteico. Non avremmo mai sperato potesse essere trovata ma Juan Martín, il biologo del ristorante, l'ha notata durante un viaggio in Venezuela». Il biologo ha spiegato che «è una pianta tropicale e subtropicale che passa tutto l'anno generando semi e fiori, nelle dune, a cinque metri dal mare», i semi presentano un 50% di proteine ​​e un 30% di carboidrati. Ecco perché, come ha sottolineato León, «abbiamo pensato di farli fermentare per ottenere la prima salsa di soia marina. Un ingrediente che sarà nel menu dell'Aponiente l'anno prossimo».

 

«In cucina, la tecnica da sola non potrà mai catturare le emozioni»
Leonor Espinosa

 

LEONOR ESPINOSA RACCONTA EL POZÓN

Leonor Espinosa ci ha condotto con le immagini e le parole alla conoscenza de El Pozón: si tratta di un quartiere poverissimo, violento e degradato, alla periferia di Cartagena, in Colombia. Un tempo era ricco di coltivazioni di riso, perché è un'area soggetta a inondazioni; poi tra gli anni '60 e '70 vi sono migrati dalle campagne migliaia di campesinos poverissimi, in cerca di terra; e migliaia di cittadini, altrettanto poveri, alla ricerca di una casa. Si è formato così un barrio di circa 55mila abitanti, senza servizi, senza sicurezza, senza lavoro. Oggi la fondazione Funleo, guidata dalla figlia della chef, Laura Hernández Espinosa, e la Fundación Magdalena sviluppano insieme un ampio progetto di sostegno che punta anche sulla gastronomia, attraverso la creazione di un ristorante di cucina locale. In quest'avventura sono coinvolte varie donne che preparano piatti come quello presentato a Gastronomika: un riso cotto con uno stufato di granchio, altro alimento ben presente tra le mangrovie de El Pozón. Un boccone per il riscatto sociale.

 

«Mi piace cucinare, mi piace cucinare, mi piace cucinare. Mentre non mi piace lavorare. Perché accade? Perché la cucina è sublimare il piacere di mangiare. Io, quindi, sono un professionista del piacere»
(Alex Atala)

 

CAMARENA-ATALA E UN'ESALTANTE JAM SESSION DI CHIUSURA

La storia è questa: nel marzo scorso Ricard Camarena e Alex Atala si sono incontrati a Valencia, hanno fatto la spesa assieme, si sono messi in cucina e hanno improvvisato i piatti di un intero menu, che poi hanno servito nel ristorante del primo, per alcuni giorni: ne sono uscite portate come Cuore di palma dell'Amazzonia, margalló e succo di tartufo (il margallò è la palma di San Pietro), poi Gamberi al brodo di caffè e Carciofo con miele e polline dell'Amazzonia. Un esercizio di creatività senza paracadute. Han fatto lo stesso il giorno prima del loro intervento a Gastronomika, "saccheggiando" il mercato La Brecha di San Sebastián per ideare una nuova jam session culinaria che è diventata anche medley, perché ogni portata richiamava la precedente e la successiva, in un continuum spettacolare. «Ci siamo liberati delle catene» sogghigna Atala mentre con Camarena prepara delizie come il Vitelo Merluzzatto, come hanno scherzosamente chiamato una chuleta sgrassata accompagnata da purea di crescione coi grassi della carne arrostiti nel Josper e un brodo di teste di rombo e di merluzzo condito con aceto e salsa tucupai.