Chakaiseki Akiyoshi, sensazionale tavola kaiseki a Parigi

Il ristorante Chakaiseki Akiyoshi ha celebrato il suo primo compleanno. A Parigi è un ristorante molto chiacchierato fin dal primo giorno in cui ha aperto. Un successo immediato, salutato pochi giorni fa dalla prima stella Michelin. Yuichiro Akiyoshi ha portato l'atmosfera autentica di Kyoto e la cultura kaiseki nell'appartata rue Letellier, nel 15° arrondissement, diventando il primo ristorante kaiseki da tè al mondo, fuori dal Giappone.

Chakaiseki, o “tè-kaiseki”, il tradizionale pasto giapponese con una storia di 500 anni, è generalmente servito prima della cerimonia del tè, per scaldare il corpo e prevenire disturbi digestivi che possono derivare dal bere koicha a stomaco vuoto. Unisce le formalità dell'honzen ryori con lo spirito e la semplicità dei principi zen.

Chef Yuichiro ha un decennio di esperienza nel leggendario ristorante kaiseki di Kyoto Hyotei, tre stelle Michelin, un prologo perfetto per un progetto così ambizioso e di successo. Un luogo che ha mantenuto la tradizione kaiseki a uno status elevatissimo per oltre quattro secoli. Il valore estetico del ristorante, dall'arredamento e dalle stoviglie al design, è tanto cruciale quanto il pasto stesso. In uno spazio intimo da 16 posti, tutto, comprese le opere d'arte e i gesti dell'ospite, è pensato con grande scrupolo. La padrona di casa, Misuzu Akiyoshi, garantisce il ritmo perfetto del servizio e dell’atmosfera. L'arredamento, ispirato a una casa da tè sukiya, utilizza legno di cedro (sugi) e pregiato cipresso (hinoki) dal Giappone.

Il menu segue la sequenza cha kaiseki, 12 passaggi che hanno inizio con l'acqua calda kumidashi per acquietare la mente e generare un'atmosfera serena. Lo chef personalizza con pesce e verdure locali e prepara la salsa ponzu di stagione, con miso hollandaise e tofu. Le verdure provengono dalla Yamashita Farm, vicino a Les Mureaux (Yvelines), nota per i suoi prodotti eccezionali. Quest’azienda agricola fornisce quantità limitate esclusivamente a un gruppo selezionato di chef, tra cui Pascal Barbot e Pierre Gagnaire.

Il primo quartetto di piatti, presentato su un vassoio, comprende niebana (riso toyama al vapore), shiru wan (zuppa di miso bianca con verdure al vapore), mukozuke (sashimi di rombo, maki con buccia di cetriolo con gelatina di ponzu e un tocco di wasabi) e tsubosubo (datteri rossi e ravanelli per accompagnare il riso). Lo yakimono del giorno potrebbe contemplare del branzino alla griglia binchotan con verdure di stagione come crescione e rucola.

La specialità dello chef, la shizakana, è il sabazushi, cioè sushi pressato con sgombro alla griglia al carbone, preparato davanti ai clienti e servito su una foglia di nori, con foglia di shiso. Il dessert varia con la stagione e viene servito in una splendida scatola laccata tradizionale. In inverno potrebbe essere un inoko mochi, in primavera un sakura mochi con pasta di fagioli rossi, avvolta in una foglia di ciliegio leggermente salata.

Il gesto finale è la cerimonia del tè ocha, col tè matcha preparato dallo chef e servito in una bowl antica tipo raku, creata da Nakamura Dônen.

Chakaiseki Akiyoshi
rue Letellier 59
Parigi, Francia
Menu degustazione: 160 e 240 euro (sabazushi set 33 e 55 euro)
Chiuso lunedì. Aperto a pranzo e a cena