Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulla

Tagliare a fettine sottilissime il girello ancora congelato disponendo le fette a gruppi di tre sulla carta da forno. Condire con il fior di sale.

Sbollentare in acqua salata le foglie di cavolo. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e essiccarle. Bollire 4 minuti le ossa e estrarre il midollo.

Rosolare i midolli in una lionese e tagliarli poi in 4 pezzi ciascuno. Arrotolare il carpaccio attorno a ciascun pezzo di midollo caldo.

Finitura

Disporre i rotoli sul piatto e condire ciascun pezzo con pochissimo grasso caldo, il cavolo nero essiccato e sbriciolato e la polvere di betulla.