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La casa delle “api”

Per il biscotto morbido al lime
60 g tuorli d’uovo
30 g zucchero
250 g cioccolato bianco
125 g burro
200 g albume d’uovo
60 g zucchero
100 g succo di lime

Per la crema all’arancio
160 g succo di arancio centrifugato
6 tuorli d’uovo
1 uovo intero
250 g zucchero
1 pizzico di sale
80 g burro

Per la spuma di pistacchio
90 g tuorli d’uovo
180 g zucchero
30 g acqua
350 g panna
50 g pasta di pistacchio
7 g colla di pesce

Per l’acqua al frutto della passione
150 g succo di frutto della passione
150 g sciroppo 40%
150 g acqua

Per la meringa all’acqua al frutto della passione
150 g acqua
12 g colla di pesce
350 g acqua al frutto della passione

 

Per il biscotto morbido al lime
Sciogliere il cioccolato bianco con il burro. Montare i tuorli con lo zucchero corrispondente e a parte gli albumi con l’altro zucchero. Incorporare ai tuorli il cioccolato e burro e poi gli albumi. Alla fine aggiungere molto delicatamente il succo di lime. Versare il composto in una placca da forno e cuocere a 180°C per 20 minuti circa.

Per la crema all’arancio
Cuocere a bagnomaria le uova mescolate con lo zucchero, il sale e il succo d’arancio. Mescolare delicatamente con la frusta senza incorporare aria. Una volta cotta, togliere la crema dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare con un mixer e lasciar freddare.

Per la spuma di pistacchio
Cuocere l’acqua con lo zucchero a 120°C. Montare i tuorli, versare lo zucchero caldo e montare ancora per 8 minuti. In un pentolino mettere 2 cucchiai di panna fresca e sciogliervi la colla di pesce precedentemente reidratata, mescolare ai tuorli e unire la pasta di pistacchi. Alla fine aggiungere la panna. Riempire il sifone e caricare con il gas.

Per l’acqua al frutto della passione
Mescolare bene gli ingredienti e conservare in frigorifero.

Per la meringa all’acqua al frutto della passione
Scaldare l’acqua a 35°C e sciogliervi la colla di pesce (la temperatura scenderà a 30°C).
Montare alla macchina per 3 minuti e versarvi di colpo l’acqua al frutto della passione ben fredda a 0°C. Lasciar montare per 10 minuti finché il volume della meringa non raggiungerà il suo massimo. Con l’aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio, disegnare dei cerchi dal più grande al più piccolo in ordine decrescente e lasciarli seccare in macchina disidratatrice a 30°C per 4 ore.

Finitura
Spargere la salsa d'arancio sul piatto dando una forma irregolare. Riempire la mezza cupola di meringa all'arancio croccante con la mousse di pistacchi e adagiarla sul biscotto morbido al lime. Con la granella di pistacchi verdi coprire le parti vuote al di sotto della cupola, decorare con i fiori freschi e germogli e per ultimo posizionare le apine di meringa e il ramo di cioccolato croccante.