Dakar, chef Merlo e la sfida della qualità

La precedente puntata si chiudeva con queste parole pronunciate dallo chef e patron Alessandro Merlo «in Africa i rapporti come i problemi e la realtà sono ben diversi che da noi». Piemontese di Acqui Terme (Alessandria), una carriera iniziata come sommelier e proseguita come cuoco, prima tra Stati Uniti e Francia, poi da sette anni qui in Senegal, nella capitale Dakar dove ha aperto un boutique hotel, il The Palms, e il ristorante Noliane, un caffè-bistrot, chiamato sempre Noliane, e il winebar Ella’s, che sono i nomi delle sue due figlie.

Ho trascorso una settimana qui per conoscere questa realtà nel profondo, oltre che

per staccare dall’Italia nella Settimana della Cucina Italiana nel mondo, nata nel 2016 e giunta, presa per mano dal ministero degli Esteri, all’ottava edizione. Due anni fa fu ospite Cristina Bowerman da Roma, sabato scorso è stato protagonista proprio Alessandro Merlo con buffet e musica nel suo giardino tutto palme. Tra un anno chissà, visto che lui è appena entrato nell’associazione Ambasciatori del Gusto e ha senso che chiami a sé dei colleghi dall'Italia, soprattutto quelli che danno del tu al pesce e, chissà, pure un pizzaiolo perché la pizza è un momento importante dell’offerta.

In una nazione e in un continente che non conoscono la Michelin e le varie classifiche di merito, a cosa guarda un ristoratore per avere riscontri luccicanti? Il Senegal e Dakar, nonostante lo stretto legame con la Francia, finora non hanno sviluppato una loro haute cuisine, però qualcosa si muove come con il gastronomo Sébastien Ripari, da buon cugino molto stelle centrico, che a metà novembre ha firmato un suo menù proprio al Noliane. E, sotto l’egida della nostra ambasciata, guidata da Giovanni Umberto De Vito, il 10 novembre è stato presentato il documentario Yaye Sénégal, nato dalla collaborazione tra l’italo-brasiliano

Mauricio Zillo e il senegalese Raoul Coly. Il Gambero Rosso invece ha perorato invece la causo dell’olio d’oliva extravergine grazie a un altro chef italo-senegalese, Omar Ngom, vent’anni da noi, inizi come lavapiatti, poi sempre più su. Adesso qui guida il Pappagallo, cucina toscana. Le altre insegne citate nel sito tricolore sono Sapori d’Italia, Pizzammore e Au Souvenir, naturalmente il Noliane, in tutto cinque.

E’ un inizio, certo non un traguardo. Però, passo dopo passo… E Merlo non guarda tanto al panorama locale, bensì all’Italia. In assenza di stelle, cappelli e forchette, il

suo obiettivo è molto concreto e ugualmente ambizioso: «Vorrei che gli italiani che vengono a Dakar per lavoro o per turismo prenotino da me e mangino bene al punto da chiudere gli occhi e pensare di non essere mai partiti. In genere, noi all’estero entriamo in un locale verde bianco e rosso presi dalla disperazione dopo tot giorni che non mangiamo gli spaghetti. Noliane invece deve essere scelto perché quel determinato piatto di pasta è cotto e condito a puntino, perché il risotto è eseguito a regola d’arte. Non desidero sconti, non vorrei sentire frasi come “per essere lontani, ho cenato bene”. Ci deve essere un valore assoluto nel giudicare che non si fa condizionare dalle circostanze».

Guai essere indulgenti con toni da elemosina pelosa, piuttosto occhi aperti e analizzare bene, magari per accorgersi che Alessandro è l’unico italiano. Tutte le 62 figure impegnate lì da lui sono senegalesi o, in ogni modo, africani, partiti da zero. E, di sicuro, è più impegnativo servire un primo piatto buono anche per noi che rifare bene un letto matrimoniale. Spaghetti scotti non li nascondi. Ma non vi è stato nulla di errato né negli spaghetti all’aragosta né nelle chiocciole zafferano e ragù di fegato alla veneziana. Nei petti di pollo ai funghi in escabece come nei diversi pesci arrosto, nel tonno cruddo burrata e fichi, nel thiof, un pesce locale, affumicato e poi avvolto in foglie di cavolo arrosto. Perfetta la chiusura con il tiramisù. Noliane: Dahar-Italia.

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