In Senegal l'italiano che non ti aspetti

Mai avrei immaginato di trascorrere una settimana a Dakar, capitale del Senegal, per conoscere bene Alessandro Merlo, uno chef piemontese di Acqui Terme nell’Alessandrino, titolare di una realtà che iniziò a pensare circa otto anni fa e a realizzare a partire dal 2016. Il primo passo fu un ristorante da tutt’altra parte rispetto a dove è adesso, sei dipendenti in tutto, più lui, più sua moglie, Souadov Niang, senegalese, otto in tutto.

Oggi quel posticino è una realtà che dà lavoro a 62 persone, quasi alla punta estrema della penisola che a nord del centro storico si proietta al largo nell’Atlantico, il punto più a occidente dell’Africa intera. Quest’ultimo passa facilmente per un dettaglio curioso, invece ha un enorme valore storico-economico perché secolare punto di riferimento per le tratte oceaniche, tra i due emisferi e tra Africa e Americhe, compresa la tratta degli schiavi.

Il presente che mi ha portato fin qui è legato, nella scelta del periodo, alla Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, edizione numero otto, la prima nel 2016 sulla scia dell’Expo di Milano, stesso anno che ha visto nascere l’associazione Ambasciatori del Gusto. E Merlo si è appena iscritto per rinsaldare i legami professionali con l’Italia, che vanno oltre materie prime importante dalla madre patria. L’appuntamento è per sabato 18, tardo pomeriggio, nel giardino di una realtà chiamata The Palms, Le Palme, che raggruppa attorno al verde del giardino un boutique

hotel con venti stanze, un bar bistrot chiamato Noliane Caffé, l’Ella’s wine-bar e il ristorante vero e proprio, il Noliane, da Noliane, il nome della primogenita, Ella è sua sorella, 13 e 6 anni, con tanto di cantina che somma Italia e Francia, perché qui i cugini hanno lasciato segni profondi, la lingua è uno di questi, la cucina meno perché ancora non si è sviluppata una ricchezza locale e un turismo gastronomico tali da formulare una domanda di alta qualità. Se mai il governo dovesse decidere di promuovere il firmamento Michelin non sarà certo da qui a pochi anni, per quanto il turismo sia un’industria fondamentale.

Alessandro Merlo, classe 1974, novembre, è arrivato qui dopo tanti impegni, e i primi non lo vedevano coinvolto in cucina: «Sono nato ad Acqui Terme in una famiglia dove mio padre era panettiere e madre pasticcera. Ho frequentato l’alberghiero con una sincera attenzione al mondo del vino tanto che iniziai come sommelier in Inghilterra, quindi Los Angeles, sette anni al Valentino di Piero Selvaggio, poi cambio di costa e quattro anni a New York all’Essex House, poi un lustro a Parigi con brevi stage a Tokyo, Barcellona e Bergamo, Da Vittorio, per poi arrivare in Africa».

Perché l’ha scelta è subito detto: «Mia moglie è senegalese e ha sempre lavorato negli Statu Uniti, catena Ritz, mentre io, partito come sommelier, alla lunga sono rimasto stregato dalla cucina. Tra l’altro, in diverse insegne tutto il personale di sala e cantina doveva lavorare ai fornelli un giorno a settimana per avere un quadro completo della realtà. A un certo punto ci siamo chiesti dove vivere il nostro futuro e la risposta è stata Dakar, una parte del mondo dove si è un po’ dimenticati, cosa che mi sprona a farla e a farci conoscere».

Fondamentali il fattore umano e il rispetto. Tutti, mi ricorda Merlo parlando del lato ristorazione, hanno iniziato come lavapiatti per poi crescere in qualità, zero professionisti e via via diventare cuochi, baristi, pasticcieri, pizzaioli, camerieri. «Sono fiero di avere dato loro una opportunità che ha cambiato la loro vita e quella della loro famiglia. Ora sono padroni di un mestiere e in Africa i rapporti come i problemi e la realtà sono ben diversi che da noi».

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