24-12-2023

Mendoza: la nuova meta enogastroturistica dell’Argentina

Il vino è stato ed è il motore della crescita della regione e della sua proposta gastronomica, riconosciuta anche dalla Michelin, appena sbarcata nel paese. La nostra esplorazione parte proprio da alcuni tra i migliori ristoranti di cantine

«Dobbiamo essere riconoscenti al vino» ci hanno detto due degli chef incontrati nell’ultima trasferta in quel deserto in altitudine che è Mendoza. La città si sviluppa a un’altezza di quasi 800 metri che va poi crescendo rapidamente avvicinandosi alla “montagna” come la chiamano qui. La enorme imponente e sempre-presente-nel-panorama Cordigliera, che definisce il carattere della gente e il clima della regione: arido e continentale. Con una media annuale di precipitazioni di 250 mm, ogni cosa verde che cresce in questi luoghi esiste solo grazie al complesso sistema di chiuse e canali che permettono l’irrigazione capillare di queste terre. Mendoza è di fatto una delle zone più continentali al mondo: l’oceano Atlantico è ben lontano e il Pacifico, date le alture delle Ande che ne spezzano decisamente l’influenza, lo è ancora di più. Quelle stesse condizioni che regalano al settore enoico uve strepitose - eccezionale irradiazione solare, purezza luminosa, mancanza di umidità ma disponibilità, anche se scarsa, di acqua cristallina da disgelo - elevano la qualità anche degli altri frutti della terra, che sono la vera stella della gastronomia locale. Il prodotto agricolo. In particolare pomodori, barbabietole, aglio, mandorle, pesche, ulivi, agrumi prosperano in questo clima, riempiono le tavole delle case e dei ristoranti e poi i vasi delle conserve dei discendenti delle nonne e bisnonne italiane che arrivarono nei secoli scorsi. La regione conta la discendenza italiana più numerosa del paese: oltre la metà degli abitanti di Mendoza ha radici nostrane. Vino, olio d’oliva, sughi, conserve, marcano usi e usanze gastronomiche e si ritrovano nelle cucine domestiche e di molti ristoranti.

Fatto degno di nota: la gastronomia della regione ha avuto un’accelerazione impossibile da non notare negli ultimi anni, tanto che la Michelin, appena sbarcata nel paese , l’ha inclusa nelle sue ispezioni (Buenos Aires e Mendoza sono state le uniche due destinazioni prese in considerazione per questa prima edizione) assegnandole ben 4 stelle su sei (e 3 delle 7 stelle verdi). Mendoza ha battuto la capitale gastronomica e politica del paese 4-2 (per l’assegnazione della stella singola), sorprendendo un po’ tutti (mentre i ristoranti raccomandati si trovano in stragrande maggioranza a Buenos Aires, va detto, così come l’unico due stelle argentino).

Senza avere la pretesa di essere esaustivi (a Mendoza ci sono più di 800 cantine) iniziamo a raccontare la scena gastronomica ai piedi della Cordigliera partendo da quattro ristoranti di cantine che ci sono sembrati degni di menzione per l’attenzione nella selezione dei prodotti, per la piacevolezza della proposta e del servizio, per l’ambiente, per la creatività dei giovani chef e delle giovani chef che interpretano tutto questo.
 

Riccitelli Bistró (Riccitelli Wines)
Callejón de la Reta 750, Luján de Cuyo (Mendoza)

La brigata di cucina a Riccitelli Bistró (Juan è il secondo da destra)

La brigata di cucina a Riccitelli Bistró (Juan è il secondo da destra)

Juan Ventureyra porteño felicemente trapiantato ai piedi della Cordigliera, semina, cura, classifica, raccoglie, cucina e interpreta la grande stella della cucina di Mendoza: il prodotto della terra. Lo fa con talento, tecnica e creatività: la sua cucina merita una sosta e una deviazione. E conquista tutti. Non abbiamo mai sentito commenti disconformi sulla sua proposta che è assolutamente originale, deliziosa, molto ben eseguita. La carne vaccina è pressoché assente dal suo menù - «è della regione pampeana, perché dovrei usarla, quando qui abbiamo invece vegetali superlativi?» - a favore delle verdure (che coprono l’80% degli ingredienti che utilizza) e altri tipi di proteine come l’anatra e il capretto, tipici di Mendoza.

Il piatto con cui Juan Ventureyra apre il menù degustazione è: 100% barbabietola. Sei diversi tipi di barbabietola, le loro foglioline, riduzione di mandarino e petali do sale. Ogni aggiunta andrebbe a coprire questa meraviglia di sfumature

Il piatto con cui Juan Ventureyra apre il menù degustazione è: 100% barbabietola. Sei diversi tipi di barbabietola, le loro foglioline, riduzione di mandarino e petali do sale. Ogni aggiunta andrebbe a coprire questa meraviglia di sfumature

A sin: Fogliolina di Hydrocotyle bonariensis (dal piacevole sapore amaro) con relish di senape. A dx: Sfoglia di mela ripiena di crema di pisellini e foglie di mizuna, o senape giapponese

A sin: Fogliolina di Hydrocotyle bonariensis (dal piacevole sapore amaro) con relish di senape. A dx: Sfoglia di mela ripiena di crema di pisellini e foglie di mizuna, o senape giapponese

Juan Ventureyra nel suo elemento: in uno degli orti disseminati intorno al ristorante, che si vede alle sue spalle. La struttura è semplicissima, mentre nei piatti raggiunge, usando per l’80% solo vegetali, una complessità notevole. Sullo sfondo la Precordigliera e tutt’intorno i vingneti di Riccitelli Wines

Juan Ventureyra nel suo elemento: in uno degli orti disseminati intorno al ristorante, che si vede alle sue spalle. La struttura è semplicissima, mentre nei piatti raggiunge, usando per l’80% solo vegetali, una complessità notevole. Sullo sfondo la Precordigliera e tutt’intorno i vingneti di Riccitelli Wines

Anatra, puré di cavolfiore, salsa di arancia, foglioline di barbabietola e Hydrocotyle bonariensis. A dx: una delle meravigliose etichette di Riccitelli

Anatra, puré di cavolfiore, salsa di arancia, foglioline di barbabietola e Hydrocotyle bonariensis. A dx: una delle meravigliose etichette di Riccitelli

Negl’orti biologici da cui attinge per creare i suoi piatti (quelli tra le vigne e intorno al ristorante, ma non solo ) si contano 380 vegetali diversi, 16 varietà di vegetali selvatici, 7 tipi di barbabietola, 84 -ottantaquattro- tipi di pomodori diversi (ricordiamo che il pomodoro è latinoamericano). Al suo fianco lavorano due biologi per gestire e classificare tutta questa biodiversità, ricchezza, diversità di sapore e quantità di sfumature. Sullo sfondo: la Cordigliera delle Ande (Precordigliera). Tutto intorno: i vigneti di Riccitelli Wines (di cui avevamo scritto qui) da cui Matias Riccitelli ricava vini di grande personalità e bevibilità, che in Italia ricadrebbero sotto l’etichetta dei “Naturali” e che si abbinano in maniera superba ai piatti di Juan.

Nel giardino antistante il ristorante tre pulcini di Tero tero (pavoncella del Cile) sgambettano spensierati sotto l’occhio vigile dei genitori. Difficile non essere felici a Riccitelli Bistrot. Stella verde per la Guida Michelin.
 

Zonda (Bodega Lagarde)
San Martin 1745, Mayor Drummond - Luján de Cuyo, Mendoza

La sala del ristorante Zonda: moltissima luce, si è separati dal vigneto e dall’orto solo dal vetro, vegetali ovunque, un ambiente arioso, accogliente, rustico-elegante, piacevolissimo

La sala del ristorante Zonda: moltissima luce, si è separati dal vigneto e dall’orto solo dal vetro, vegetali ovunque, un ambiente arioso, accogliente, rustico-elegante, piacevolissimo

Il Zonda è un vento impetuoso, secco e caldo, che soffia nella regione nord orientale tra maggio e ottobre (cioè tra l’autunno e l’inverno australi) facendo aumentare le temperature fino anche i 40 gradi. Il nome, così strettamente legato alla regione, sottolinea il legame di questa cucina con il territorio.

Meno rustico di Riccitelli Bistró, nell’ambientazione, ma ugualmente vocato alla celebrazione del prodotto della terra, Zonda ha aperto appena lo scorso anno e ha già ricevuto la sua prima stella, oltre alla stella verde per l’impegno verso la sostenibilità. Sofia Pescarmona, la proprietaria della cantina assieme alla sorella Lucila, appartiene a una delle famiglie storiche del vino della regione e nelle vene, oltre al sangue italiano, le scorre classe, cultura e amore per la cucina e l’ospitalità. Augusto García è il giovanissimo chef, 29 anni, a capo della cucina e il menù che propone è un’esaltazione dell’orto, a pochi passi dal ristorante e dal vigneto, tra cui filari inizia l’esperienza, raccogliendo verdure, aromi, fiori, foglie (si contano venti foglie diverse nella multicolor, profumatissima insalata che ci viene proposta tra le portate).

L’esperienza inizia nell’orto. “La buona cucina inizia dalla terra, nei prodotti naturali che ci da e nelle mani degli agricoltori che se ne prendono cura” si legge nella philosophy del progetto. A destra lo chef Augusto Garcia

L’esperienza inizia nell’orto. “La buona cucina inizia dalla terra, nei prodotti naturali che ci da e nelle mani degli agricoltori che se ne prendono cura” si legge nella philosophy del progetto. A destra lo chef Augusto Garcia

Una frazione appena della coloratissima mise en place della cucina a vista, piena dei colori e dei profumi dell’orto. Nell’insalata a destra: oltre venti diversi tipi di foglie

Una frazione appena della coloratissima mise en place della cucina a vista, piena dei colori e dei profumi dell’orto. Nell’insalata a destra: oltre venti diversi tipi di foglie

Empanadas ma in questo caso, invece che di carne bovina, di capretto: la proteina tipica di Mendoza

Empanadas ma in questo caso, invece che di carne bovina, di capretto: la proteina tipica di Mendoza

Osmosi di mela verde e verbena odorosa, sciroppo di burro (Aoysia polystachya si tratta di una pianta medicinale e aromatica, conosciuta in Italia come menta argentina), germogli dell’orto come oxalys, sedano, melissa

Osmosi di mela verde e verbena odorosa, sciroppo di burro (Aoysia polystachya si tratta di una pianta medicinale e aromatica, conosciuta in Italia come menta argentina), germogli dell’orto come oxalys, sedano, melissa

Pareti in vetro, affacciate sul vigneto e sull’orto, spazi ampi, luminosi, dalle linee pulite ed eleganti (che si ritrovano anche nei piatti), erbe aromatiche ovunque, a seccare per le infusioni, a decorare, a riempire la mise en place della cucina a vista.

Anche qui il protagonista della proposta è il mondo vegetale. L’orto, la stagionalità, la biodiversità: Augusto interpreta i prodotti della terra e propone piatti freschissimi, mischiando frutta e verdura, sapori agrodolci e i profumi dell’orto.
 

Piedra Infinita (Zuccardi Valle de Uco)
Paraje Altamira, Valle de Uco, Mendoza

La sala del ristorante Piedra Infinita. La cantina è stata al primo posto nella classifica The World’s 50 Best Vineyards per tre anni consecutivi (2019-2020-2021) grazie al gran lavoro di Julia Zuccardi

La sala del ristorante Piedra Infinita. La cantina è stata al primo posto nella classifica The World’s 50 Best Vineyards per tre anni consecutivi (2019-2020-2021) grazie al gran lavoro di Julia Zuccardi

Una visita a Zuccardi Valle de Uco merita l’ora e mezza di viaggio da Mendoza, per spostarsi più a sud e più a ovest e avvicinarsi alla Cordigliera, dove la famiglia Zuccardi ha inaugurato nel 2016 cantina e ristorante. Con un’architettura di una bellezza sovrannaturale (secondo la definizione che ne diede la rivista The Great Wine Capital), la cantina è un monumento alla Cordigliera delle Ande. Piedra Infinita è anche il nome della tenuta su cui sorge il complesso da cui sono già usciti 3 etichette da 100 punti Parker ­- dei vini di Sebastián Zuccardi avevamo già scritto qui e qui -. La sorella di Sebastián, Julia Zuccardi, è la responsabile dei tre ristoranti della famiglia: Pan&Oliva, Casa del Visitante (entrambi a Maipu, appena fuori Mendoza, ed entrambi con proposte piacevolissime) e appunto Piedra Infinita. Qui a capo della cucina troviamo Emiliano Gasque (con la consulenza di Javier Rodríguez), mendozino di Tunuyan, che prepara un menù di sei portate il cui piatto principale è un opulento, sugoso, irresistibile chuletón (la costola completa dell’animale composto da due tagli: ojo de bife e asado, il tomahawk degli americani) accompagnato dal tipico chimichurri (salsa liquida a base di prezzemolo, origano, aglio, aceto, olio, sale e peperoncino)– personalizzato qui da profumi della vegetazione nativa di Mendoza – e da vegetali di stagione e patate alla brace. Scelta controcorrente, questa, rispetto alla tendenza che troviamo nell'alta ristorazione contemporanea di Mendoza: una celebrazione dell’identità carnivora del paese.

Gli eccezionali oli extra vergine d’oliva di Familia Zuccardi con la tradizionale tortita mendocina: solitamente preparata con 100% grasso bovino (e con farina di grano, acqua, sale, lievito), qui sostituito dal 50% con olio d’oliva della casa

Gli eccezionali oli extra vergine d’oliva di Familia Zuccardi con la tradizionale tortita mendocina: solitamente preparata con 100% grasso bovino (e con farina di grano, acqua, sale, lievito), qui sostituito dal 50% con olio d’oliva della casa

Emiliano Gasque è lo chef mendozino a capo della cucina di Piedra Infinita. A dx: Barbabietola stagionata, gel di mele, cenere di barbabietola, formaggio pepato, puré di remolacha, germogli

Emiliano Gasque è lo chef mendozino a capo della cucina di Piedra Infinita. A dx: Barbabietola stagionata, gel di mele, cenere di barbabietola, formaggio pepato, puré di remolacha, germogli

Chi ama la carne difficilmente dimenticherà questa portata e difficilmente resisterà alla tentazione di rosicchiare direttamente l’osso di questo chuletón spet-ta-co-lare

Chi ama la carne difficilmente dimenticherà questa portata e difficilmente resisterà alla tentazione di rosicchiare direttamente l’osso di questo chuletón spet-ta-co-lare

Il panorama imponente. A dx: lo stesso panorama imbottigliato in uno dei vini superlativi di Zuccardi Valle de Uco

Il panorama imponente. A dx: lo stesso panorama imbottigliato in uno dei vini superlativi di Zuccardi Valle de Uco

Gli altri piatti del menù attingono dagli orti locali e dalle tradizioni gastronomiche mendozine, a cominciare dal cesto del pane con dei cracker a base di carruba, o alla tortita mendocina, accompagnati dall’olio extravergine superlativo che produce il terzo fratello, Miguel Zuccardi, con risultati che possono tranquillamente dialogare con i migliori oli nostrani. La cucina è a vista, la sala del ristorante affaccia su un magnifico panorama: i vigneti della tenuta e, sullo sfondo, l’imponente Cordigliera Frontale.

Dal giovedì a sabato offre anche la cena. Tra le insegne raccomandate dalla Guida Michelin.
 

La VidA (Susana Balbo Wines)
Viamonte 5022, Chacras de Coria (Mendoza)

La sala di La VidA, all’interno dell’Hotel Boutique Susana Balbo Winemaker‘s House. A dx la giovane e talentosa chef Flavia Amad

La sala di La VidA, all’interno dell’Hotel Boutique Susana Balbo Winemaker‘s House. A dx la giovane e talentosa chef Flavia Amad

Con un gioco di parole tra vid=vite e vida=vita il concetto del ristorante gioca e si ispira ai sette elementi che compongono l’albero della vita (radice, fusto, fiori, uccelli, rami, frutti, parassiti) nel contesto molto elegante e formale del hotel boutique Susana Balbo Winemaker‘s House & Spa SuitesSusana Balbo è la prima donna argentina nella storia enologica del paese e regina del Torrontés (uva creola argentina). Il ristorante storico della cantina è in realtà Osadia de Crear, ma presentiamo quest’altra insegna della firma, La VidA, inaugurato lo scorso anno, per dare un’opzione notturna e raggiungibile in soli 20 minuti di auto da Mendoza.

Aperto per gli ospiti esterni solo a cena, La VidA propone tre menù degustazione tra cui si può scegliere - 4, 7 o 14 portate - da accompagnare, insolitamente, non solo con i vini (previsti per il winepairing) di Susanna Balbo Wines, ma volendo anche con una bella selezione di etichette argentine.

A sin: Roccia di crema d’aglio, emulsione di patata dolce, pisellini coi loro germogli, pickles di papines andinos. A dx: Filetto di maiale laccato con una riduzione di idromele, charqui (forma disidratare e conservare la carne tipica delle regioni andine) di anatra, crema di albedo (la parte interna, bianca e spugnosa, della buccia del frutto degli agrumi, in questo caso del limone) passato attraverso sette cotture per abbassarne l’amarezza, buccette confit di limone

A sin: Roccia di crema d’aglio, emulsione di patata dolce, pisellini coi loro germogli, pickles di papines andinos. A dx: Filetto di maiale laccato con una riduzione di idromele, charqui (forma disidratare e conservare la carne tipica delle regioni andine) di anatra, crema di albedo (la parte interna, bianca e spugnosa, della buccia del frutto degli agrumi, in questo caso del limone) passato attraverso sette cotture per abbassarne l’amarezza, buccette confit di limone

Trota mendozina alla parilla, crema di aglio mendozino glassato, timo, rosmarino, gel di zucchine verdi e gialle

Trota mendozina alla parilla, crema di aglio mendozino glassato, timo, rosmarino, gel di zucchine verdi e gialle

A capo della cucina, Flavia Amad, giovane, brillante ed energica chef mendozina, mostra una maturità e una finezza singolari nell’elaborare i piatti proposti. Prodotti locali, stagionalità, pulizia nei sapori e belle idee. È a capo anche della cucina di Osadia de Crear, meno formale nell’ambientazione e meno elaborato nelle preparazioni ma altrettanto piacevole. Protagonista anche qui: il prodotto di Mendoza.

Insegna tra quelle consigliate dalla Michelin.


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Giovanna Abrami

a cura di

Giovanna Abrami

nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales

Consulta tutti gli articoli dell'autore