Acqua, olio, limone e liquirizia

Per l’olio
Adagiare l’olio negli appositi stampi rettangolari in silicone e abbattere alla temperatura di -30°C.

Per il limone
Separare scorza, supreme e succo dei limoni. Sbianchire per 3 volte la scorza dei limoni.
In una casseruola larga a bordi bassi lasciar ridurre di 1/3 il succo di limone, aggiungere le supreme, le zeste e lasciar cucinare per almeno 5 minuti. Frullare il tutto sino a ottenere una crema liscia.

Finitura
In una fondina di piccola dimensione adagiare con una tasca da pasticceria con punta fine la crema di limone, aggiungere due cucchiai di acqua alla temperatura di 0°C, il sale Maldon, la liquirizia in polvere e terminare con le scaglie di olio ghiacciato.