Rigatoni al pesto di shiso, guanciale e pecorino

Francesco Apreda

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Pesto di shiso

22 g foglie di shiso

150 g edamame               

75 g olio evo

15 g pinoli   

15 g noci

65 g basilico

Mezzo spicchio d’aglio

50 g Grana Padano

30 g pecorino

Crema amatriciana

150 g pomodori datterini 

150 g appiccatelli vesuviani       

2 g zucchero

2 g sale

2 g aceto di vino bianco

350 g cipollotti rossi

60 g patate  

150 g guanciale

Acqua di pecorino e pomodoro

250 g pecorino

500 ml acqua         

200 ml acqua di pomodoro

Foglie di shiso croccanti

30 g foglie di shiso

Olio evo e sale

Brina di guanciale

300 g guanciale

30 g Maltosec

Guarnizioni

Blend Uma-Mia by Apreda

700 g Rigatoni

 

PROCEDIMENTO

Pesto di shiso

Sgusciare e sminuzzare a coltello i chicchi di edamame, a parte frullare al bimbi le noci, i pinoli, l’aglio, il basilico e le foglie di shiso, il Grana Padano e il pecorino grattugiato e aggiungere l’olio a filo. Alla fine mescolare il composto con gli edamame sminuzzati.

Crema amatriciana

Ricavare dell’acqua di pomodoro frullando insieme i due pomodori con l’aceto, il sale e lo zucchero, e far scolare il composto con un panno di lino per almeno 10 ore, ottenendo così un’acqua limpida di pomodoro. A parte far sudare il guanciale e passare al colino fine il grasso che fuoriesce, riportarlo poi ancora in tegame con il guanciale aggiungendo il cipollotto e le patate tagliate finemente. Lasciar rosolare lentamente e aggiungere poi l’acqua di pomodoro fino a coprire, cuocere il tutto e frullare al bimbi.

Acqua di pecorino e pomodoro

Frullare al bimbi l’acqua e il pecorino grattugiato fino a raggiungere gli 80° e deporre il liquido in un contenitore nel frigo. Una volta freddo ripetere l’operazione e riporre ancora in frigo. Questo processo per due volte farà separare la parte grassa del pecorino con l’acqua. Successivamente unire l’acqua di pecorino con l’acqua di pomodoro (ricavata con la stessa ricetta della crema alla amatriciana) e utilizzare per finire la cottura della pasta.

Foglie di shiso croccanti

Spennellare le foglie di shiso con l’olio di oliva e passarle a microonde per circa 1 minuto e mezzo per due volte. Una volta croccanti salare le foglie.

Brina di guanciale

Tagliare il guanciale a cubi e rosolarlo in padella lentamente in modo da poter ricavare il suo grasso. Filtrare e unire il grasso del guanciale al maltosec frustando di continuo fino a ottenere una brina.

Ultimazione

Bollire la pasta in abbondante acqua salata per 5/6 minuti dopodiché scolarla e passarla nell’acqua di pecorino addizionata a quella di pomodoro e finire la cottura della pasta lasciandola al dente, mantecare poi lontano dal fuoco con il pesto di shiso. Stendere la salsa amatriciana sul fondo del piatto, adagiare sopra i rigatoni al pesto e guarnire con la brina di guanciale. Concludere con le foglie di shiso croccanti e una spolverata di blend Uma-Mia.

 

LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
crediti: Brambilla - Serrani

Francesco Apreda

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Gnocco alla Romana “Asia Express”
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
foto federica Tafuro

Couscous al curry indiano, abbacchio alla brace inversa e fluido di pasta al pomodoro
Ricetta presentata a
Roma FOOD&WINE Festival 2013

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Dolce mozzarella di bufala, grattachecca di frutta e balsamico
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Vermicelli di cocco, cacio e pere
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016