Plin di acciughe, essenza di peperone, Bettelmatt

Plin
80 g farina 00
80 g farina di riso
70 g albume
sale
4 acciughe sotto sale
olio extravergine d’oliva
peperone rosso

Essenza di peperone
Peperone rosso
Farina di riso

Gnocchetti
50 g patate cotte a vapore
50 g Bettelmatt stagionato e gratuggiato
35 g albume
sale

Plin
Impastare le due farine e l’albume. Tirare la sfoglia e formare i plin.
Pulire le acciughe, cuocerle a fuoco basso finché non si scioglieranno. Frullare e utilizzare il composto come farcia dei raviolini (plin). Cuocere in acqua bollente.

Essenza di peperone
Cuocere i peperoni in forno a 170/180°C per 20 minuti. Sfornarli e lasciarli raffreddare in un contenitore facendo attenzione di raccogliere l’acqua di vegetazione. Salarla e filtrarla. Frullare la polpa del peperone rosso e farla addensare con poca farina di riso. Farne uno strato sottile e lasciare essiccare in forno a temperatura bassa. Successivamente tagliare a triangoli.

Gnocchetti
Schiacciare le patate, impastarle con il Bettelmatt e l'albume e porre l'impasto in un sac-à-poche. Cuocere in acqua bollente.

Finitura
Disporre i raviolini del plin e i gnocchetti in un piatto fondo e coprirli con l'essenza di peperone. Friggere per pochi secondi i triangoli di peperone e disporli sul brodo. Servire