Risotto alle cime di rapa, salsiccia di Bra, crumble aglio, olio e peperoncino

Cesare Battisti

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Mezza cipolla bianca

320 g riso

1,5 l brodo di carne di vitello

10 mazzi di cime di rapa

40 g burro

40 g Lodigiano

100 g pangrattato grossolano

2 spicchi di aglio

Peperoncino q.b.

Olio extravergine q.b.

Per la finitura

20 cimette di rapa tornite

4 carpacci da 50 g di salsiccia di Bra

 

PROCEDIMENTO

Tostare fino a doratura in padella il pangrattato grossolano con olio aromatizzato da uno spicchio di aglio, aggiungendo poi fuori dal fuoco il peperoncino a piacere.

Pulire le cime di rapa sfogliandole, conservando le cime più piccole.

Sbollentare le foglie e le cime più grosse in acqua bollente salata per tre minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio, tenendo da parte l'acqua di cottura delle cime.

Scaldare una padella con un fondo di olio extravergine e aglio, saltare velocemente le cime strizzate bene e frullarle nel bimby, aiutandosi con l'acqua di cottura per ottenere una vellutata cremosa e senza fibre, poi regolare di sale e raffreddare.

Nella pentola per il riso scaldare un filo di olio con mezza cipolla bianca, al fine di aromatizzarlo.  Quando la cipolla sarà dorata, toglierla e tostare il riso, bagnandolo con il brodo di vitello.

A metà cottura aggiungere la crema di cime di rapa, al termine della cottura mantecare il riso all'onda e impiattare in un piatto fondo bianco.

Finitura

Disporre al centro del piatto il carpaccio di salsiccia di Bra lucidato con olio extra vergine di oliva, intorno posizionare 5 cimette di rapa leggermente spadellate con olio e aglio. Ultimare con una spolverata di crumble all’aglio olio e peperoncino.

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