Lucho Martinez, astro in ascesa a Città del Messico

Lucho Martínez, chef del ristorante EM a Città del Messico, è originario di Coatzacoalcos a sud di Veracruz ma è cresciuto a Nashville, Tennessee. Il suo ritorno in Messico in adolescenza ha segnato l’inizio del viaggio, iniziando a lavorare nel ristorante di un hotel. La sua traiettoria professionale ha avuto una trasformazione significativa a 23 anni quando ha iniziato a lavorare per importanti realtà come Quintonil e Máximo Bistrot, sotto l’egida di Eduardo García, ora suo partner.

Aperto nel 2018, EM prende il nome da sua figlia, Emilia, e si è affermato rapidamente sulla scena gastronomica cittadina. Sulla scia del suo successo, è stato aperto 686 Bar, noto per i suoi drink, collocato al piano superiore di EM con l’obiettivo di rafforzare l’esperienza.

EM presenta arredi dallo stile confortevole e minimalista prendendo ispirazione dalla città natale di Martínez, Coatzacoalcos. Lo si nota da elementi come i tavoli e le lampade in pietra che aggiungono un tratto distintivo all’ambiente. La libertà creativa e il tocco personale del cuoco sono stati affinati senza una formazione al di fuori del Messico. I suoi piatti riflettono un approccio culinario innatamente creativo. Da EM si può optare per un menu à la carte oppure omakase, entrambi incentrati su ingredienti messicani come mais, escamoles, formiche chicatana e frutti endemici come il mamey.

Alcuni dei prodotti provengono da Arca Tierra, un collettivo di agricoltori che adottano un approccio rigenerativo in 4 chinampas, giardini galleggianti, come quelli costruiti dagli Aztechi. I piatti non ostentano un’estetica appariscente ma invitano piuttosto ad apprezzare le nuances di sapori – a testimonianza del percorso autodidattico dello chef.

Martínez ha convertito il suo deficit formativo in un punto di forza, coltivando una creatività sconfinata e personale. Recentemente, si è orientato su un menu che prevede meno carne prediligendo i prodotti ittici e un approccio più pescetariano. Martínez integra tecniche giapponesi nelle sue creazioni usando una griglia a carbone giapponese e condimenti fatti in proprio, di ispirazione orientale. Questo approccio contemporaneo fonde i sapori messicani con twist innovativi, proponendo piatti come il Consommé di nopal con dashi, tostada con callo de hacha (tenera e dolce capasanta), Chintextle (salsa a base di peperoncini pasilla e gamberetti esiccati, tipici della Sierra di Oaxaca) e dessert come la Tartelletta di mamey e la sua originale reinterpretazione del tiramisu.

EM
Tonalá 133, Roma Nte, Cuauhtémoc
Città del Messico
Messico
Chiuso martedì e mercoledì, aperto solo la sera
Menu degustazione: 3.100 peso messicani