07-03-2023
Har gau e Jiao zi, due formati di dumpling della tradizione cinese, riprodotti da RavioXO, il locale aperto nel maggio 2022 da Dabiz Muñoz, già patron di DiverXO e StreetXO, sempre a Madrid (foto instagram/RavioXO)
Con RavioXO, aperto il 16 maggio 2022, Dabiz Muñoz è tornato a rompere le regole. L’impeto del suo spirito trasgressivo è paragonabile solo alla sua creatività. Stimolato da un’ossessiva mania di perfezionismo si avventura nel quotidiano del más difícil todavía (“ancor più difficile”) e ne esce trionfante.
Da RavioXO ci si focalizza sulla pasta. Cinese o italiana? Si tratta di decontestualizzarla, denudandola da ogni connessione culturale. Chi riserva un tavolo pensando di trovare una versione sofisticata del Din Tai Fung (ristorante feticcio di Muñoz) si sbaglia. Così come coloro che vogliono rivivere l’esperienza londinese di Hakkasan (dove Dabiz ha lavorato prima di aprire DiverXo), eccessivo, divertente, sorprendente, arguto, audace, unico… e, come piace dire a Muñoz, absolutamente hedonista. Un fusion totale, in cui i tortellini si camuffano da wonton e viceversa. Così nasce la zuppa wontollini, cioé tortellini ripieni di mortadella che fluttuano su un brodo di pollo agro piccante arricchito da shiitake e fiori di alisso. Equilibrio e armonia. O il Cannellone seta di riso, in cui la delicatissima pasta di riso cheng fun si combina con la potenza dello stufato di cochinita pibil (maiale arrosto della tradizione yucateca, in Messico, ndt), a base di faraona, besciamella (con le note di burro e noce moscata) e salamoia. Una texture meravigliosa, come anche la combinazione di sapori, sottile e delicato.
Al ristorante si prepara tutto da zero dal “chili garlic” (salsa piccante a base di aglio) alla sriracha (salsa piccante thailandese). E lo stesso vale per le basi dei drink. Un elemento degno di nota nella cucina di Muñoz, anche quando non prevede alcol.
Cannelone di seta di riso e Pasta de la resaca (post-sbornia) in versione alta cucina
Il menu variabile di 14 portate salate include 9 dumpling diversi e altri tipi di pasta.
Lo studio gastronomico che Dabiz Muñoz ha realizzato sugli impasti (a base solo di farina e liquido) è tanto accurato quanto insolito. Ha analizzato come si comporta ogni impasto in funzione di grasso, umidità, calore, eccetera. Ci sono impasti più elastici, più grassi, più pastosi, alcuni sottilissimi. Bolliti, fritti, al vapore… i ripieni non sono amalgamati dagli amidi, quindi tecnicamente molto più complessi. Il risultato è un campionario di texture elaborate per ogni ripieno e tecnica di cottura.
Dabiz Muñoz, 43 anni
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Giornalista spagnola, scrive di cucina per El Mundo e Gastroactitud. Il suo libro, “100 Esperienze gastronomiche da non perdere” ha ispirato una serie televisiva su Tve