07-03-2023

RavioXO di Dabiz Muñoz, la pasta senza pregiudizi culturali

Nell'insegna aperta quasi un anno fa dal 43enne madrileno, i dumpling convivono coi tortellini e ogni impasto è analizzato in funzione delle variabili di grasso, umidità, calore...

Har gau e Jiao zi, due formati di dumpling della t

Har gau e Jiao zi, due formati di dumpling della tradizione cinese, riprodotti da RavioXO, il locale aperto nel maggio 2022 da Dabiz Muñoz, già patron di DiverXO e StreetXO, sempre a Madrid (foto instagram/RavioXO)

Con RavioXO, aperto il 16 maggio 2022, Dabiz Muñoz è tornato a rompere le regole. L’impeto del suo spirito trasgressivo è paragonabile solo alla sua creatività. Stimolato da un’ossessiva mania di perfezionismo si avventura nel quotidiano del más difícil todavía (“ancor più difficile”) e ne esce trionfante.

Da RavioXO ci si focalizza sulla pasta. Cinese o italiana? Si tratta di decontestualizzarla, denudandola da ogni connessione culturale. Chi riserva un tavolo pensando di trovare una versione sofisticata del Din Tai Fung (ristorante feticcio di Muñoz) si sbaglia. Così come coloro che vogliono rivivere l’esperienza londinese di Hakkasan (dove Dabiz ha lavorato prima di aprire DiverXo), eccessivo, divertente, sorprendente, arguto, audace, unico… e, come piace dire a Muñoz, absolutamente hedonista. Un fusion totale, in cui i tortellini si camuffano da wonton e viceversa. Così nasce la zuppa wontollini, cioé tortellini ripieni di mortadella che fluttuano su un brodo di pollo agro piccante arricchito da shiitake e fiori di alisso. Equilibrio e armonia. O il Cannellone seta di riso, in cui la delicatissima pasta di riso cheng fun si combina con la potenza dello stufato di cochinita pibil (maiale arrosto della tradizione yucateca, in Messico, ndt), a base di faraona, besciamella (con le note di burro e noce moscata) e salamoia. Una texture meravigliosa, come anche la combinazione di sapori, sottile e delicato.

Al ristorante si prepara tutto da zero dal “chili garlic” (salsa piccante a base di aglio) alla sriracha (salsa piccante thailandese). E lo stesso vale per le basi dei drink. Un elemento degno di nota nella cucina di Muñoz, anche quando non prevede alcol.

Cannelone di seta di riso e Pasta de la resaca (post-sbornia) in versione alta cucina

Cannelone di seta di riso e Pasta de la resaca (post-sbornia) in versione alta cucina

Da tempo Muñoz desiderava un locale specializzato nei dumpling, perché queste preparazioni sono presenti nella sua cucina sin dalla prima carta di DiverXO. Riprendendo piatti antichi e ripensandoli, sono nate, nel 2009, le Uova fritte con sanguinaccio che ora sono state reinterpretate. L’albume viene fritto sino a ottenere una filigrana che ricorda i pettinini per capelli e il tuorlo viene introdotto in un impasto di sanguinaccio (una empanadilla aperta shumai) con il fondo ripieno di sanguinaccio, cotto al vapore. Il tutto accompagnato da un taco di orecchie di maiale in agrodolce. Tutta la potenza del maiale in un solo boccone, addolcita dalla miglior salsa del mondo: il tuorlo d’uovo.

Il menu variabile di 14 portate salate include 9 dumpling diversi e altri tipi di pasta.

Lo studio gastronomico che Dabiz Muñoz ha realizzato sugli impasti (a base solo di farina e liquido) è tanto accurato quanto insolito. Ha analizzato come si comporta ogni impasto in funzione di grasso, umidità, calore, eccetera. Ci sono impasti più elastici, più grassi, più pastosi, alcuni sottilissimi. Bolliti, fritti, al vapore… i ripieni non sono amalgamati dagli amidi, quindi tecnicamente molto più complessi. Il risultato è un campionario di texture elaborate per ogni ripieno e tecnica di cottura.

Dabiz Muñoz, 43 anni

Dabiz Muñoz, 43 anni

Così, il Centollo Singapore è un dumpling di pasta morbida al vapore ripiena di chili crab che compete con la pastella croccante della cococha e l’untuosità del tuorlo. Troppe informazioni? Forse, ma la cucina di Dabiz Muñoz è così, una cascata di sensazioni che non lascia indifferenti. Difficile da mangiare? In un sol boccone sicuramente, meglio che due.

RavioXO
c/o Gourmet Experience ECI
plaze de Manuel Gómez-Moreno, 5a
Madrid, Spagna
+34917648992
Piatti e cocktail 12/28 euro


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Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Julia Pérez

a cura di

Julia Pérez

Giornalista spagnola, scrive di cucina per El Mundo e Gastroactitud. Il suo libro, “100 Esperienze gastronomiche da non perdere” ha ispirato una serie televisiva su Tve

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