I dieci anni del Da Vittorio a Sankt Moritz: come fare grande cucina e ospitalità italiana, anche all'estero

Il battesimo di chi scrive con la cucina stellata e stellare della famiglia Cerea è coinciso con la cena di gala per i primi 10 anni del ristorante Da Vittorio all'interno del prestigioso Carlton Hotel di St. Moritz. Aperto nel 2012 nella esclusiva località a 1.800 metri dell'Alta Engadina, questo locale è la prima insegna al di fuori dell’Italia “accesa” dal Gruppo Da Vittorio che poi si è spinto in un mercato strategico come l’Asia, aprendo il fine dining di Shanghai prima e di Saigon poi. Da Vittorio St. Moritz ci ha impiegato poco a conquistare la Svizzera: ha ricevuto la prima stella nel 2014, seguita nel 2018 dai 18 punti su 20 della guida Gault Millau fino centrare la seconda stella Michelin nel 2020, rafforzando una storia di successi, di imprenditoria ma soprattutto di amore.

Una storia che parte da lontano e che non ha mai tradito le sue origini, firmate nel 1966 dall'apertura del primo ristorante a Bergamo voluta da Vittorio Cerea e sua moglie Bruna. Intorno allo storico ristorante, oggi immerso nel verde della collina della Cantalupa a Brusaporto (dal 2010 insignito delle 3 stelle Michelin), si è stretto il legame di una famiglia che non solo ha creato uno “stile” in cucina, ma l'ha anche impreziosito di umanità, propria di chi sceglie l'autenticità dell'essere alla vacuità dell'apparire.

Tutto questo lo avverti subito anche se sei in una località esclusiva, all'interno di uno storico 5 stelle come il Carlton Hotel, 60 raffinate suites, una spa su 3 livelli, una spettacolare vista sul lago e le cime innevate. E lo realizzi appieno incontrando Francesco Cerea che dei 5 figli di Vittorio e Bruna è quello con la responsabilità della cantina e della ristorazione esterna: la sua stretta di mano è forte ed amichevole, il suo sorriso rassicurante. Ti senti a casa, anche se sei nel regno delle stelle. Questa è la prima sensazione che sa di buono, rafforzata da una frase che racchiude la filosofia dei Cerea: «Ci piace lavorare, metterci in gioco portando ovunque andiamo la cucina e il senso di accoglienza italiani». Ed è proprio così, anche in terra svizzera. Nulla di affettato, “obbligato” o retorico, ma sorrisi ovunque, i gesti semplici di prenderti la giacca e accompagnarti con eleganza al desco spostandoti la sedia. E poi quei tulipani freschi sulla tavola che se guardi fuori dalle ampie vetrate vedi la neve e dentro esplode la primavera nei suoi colori più belli. Tutto è talmente naturale che ti fidi subito e ti affidi sicura di aver trovato la famiglia che tutti ti hanno raccontato.

E non è un caso se la sede svizzera di Da Vittorio sia rimasta dal 2012 sempre la stessa perché al Carlton – ha spiegato Francesco - «c'è tutto quello che di bello si può avere. Mi piace così tanto che qui adoro venirci anche in vacanza». E, d'altro canto, anche Michael Lehnort, general manager dell'hotel, si dice onorato di poter «ospitare il miglior ristorante italiano in Svizzera».

Il concetto di famiglia per i Cerea non è uno spot ma un pilastro sul quale costruire certezze e così alla cena di gala l'executive chef Paolo Rota e il suo team sono affiancati da Luca Mancini, a capo della cucina del Da Vittorio St. Moritz dalla sua inaugurazione nel 2012 fino al passaggio di testimone ma restando una figura preziosa per i Cerea.

Paolo Rota, che presidia il lavoro in cucina dall’inverno 2019, è una scelta di solidità e continuità: insieme a Chicco e Bobo Cerea (di cui è anche cognato, avendo sposato la loro sorella Rossella), è il motore creativo che studia ed elabora le nuove ricette da inserire in carta. Nel 1990 ad appena 24 anni Paolo conquistò Vittorio per curiosità e passione e fu proprio il patron a mandarlo all'estero a formarsi in brigate internazionali (da Lasarte, a Barcellona, dal pluristellato Martin Berasategui, e in Inghilterra da Michel Roux). Al suo rientro in Italia si ritrovò pronto a diventare executive chef di Da Vittorio, in ruolo paritario con Chicco e Bobo, figli di Vittorio. A St. Moritz Rota ha portato l'intero bagaglio (meglio: patrimonio) del marchio Cerea: attenzione nella ricerca e nel trattamento della migliore materia prima stagionale, estro e originalità nella creazione dei piatti, rigore e talento nell’esecuzione. Volare alto, restando umili. Non è da tutti, ma è dei Cerea. Restare fedeli al proprio Dna, osando ma sempre su tracce ben delineate dalla tradizione e dall'eccellenza.

Non prendere scorciatoie, valicando confini ignoti. Così quando, scherzando ma non troppo, chiediamo a Rota cosa ne pensi del gran parlare intorno alla farina di grillo, mi guarda e mi risponde serio: «Provo i brividi solo a sentirla nominare. Non ci appartiene, non ci rappresenta, non ha alcun aggancio con il nostro fare cucina». Lo afferma senza supponenza, ma con l'umiltà di chi ha scelto da sempre un'altra strada. Così anche a St. Moritz scopri che quella strada è molto amata da una geografia di palati internazionali. La pandemia e i lockdown per un paio di anni si sono fatti sentire anche da queste parti, ma ora i flussi turistici sono ripresi e, nonostante le insidie della guerra, inizia a rivedersi persino un pezzo di Russia che qui è sempre stata di di casa. Ci sono circa 45 coperti e una giovane brigata italiana che ti coccola sotto la guida precisa ed attenta di Nicolas Russo. Nessun tempo d'attesa, spiegazioni dettagliate, premurosa richiesta sul tipo di acqua da versare, pane abbinato a ogni portata. Servizio impeccabile, spontaneo chiedersi perché Da Vittorio è possibile e da altre parti no. Ma, evidentemente, è il concetto di famiglia che, anche nel dietro le quinte, vince.

È stata una cena di gala per un traguardo tagliato che ha avuto la raffinata eleganza di non proporsi come un'autocelebrazione ma piuttosto un momento «da vivere - spiegano i Cerea - nel nostro stile, ovvero conviviale e fraterno. Paolo Rota ha fatto un lavoro eccezionale sin dal suo insediamento qui come executive chef, la seconda stella ne è la dimostrazione».

Lo chef spiega con naturalezza il suo percorso: «Ho cercato di sintetizzare in pochi piatti una storia d’amore che prosegue dal 2012. Nel menu abbiamo portato tanto i piatti icona quanto quelli che meglio raccontano l'identità e la visione di Da Vittorio, una realtà solida ma in continuo divenire. La montagna è un contesto meraviglioso dove poter gustare le nostre portate e speriamo che questa serata sia solo la prima di altri decennali da festeggiare». Poche parole, quelle giuste. E pure qualche sorpresa che anticipa le portate “ufficiali”. Proprio da quei piccoli grandi “fuori programma” ti rendi conto come la sua cucina sia un'arte meravigliosamente fantasiosa: ti affascina il gioco dei colori e delle consistenze nelle Chips di seppie con tartare di gambero rosso e gel di limone. Succede la stessa cosa con il Sasso di patate e caviale d'aringa, così piccolo e così geometricamente perfetto. E stupisce come si possa ideare un Cornetto di patate dolci e anguilla affumicata: sì, il dolce e l'affumicato insieme, un contrasto netto che diventa armonia all'assaggio. E infine ti diverti quando ti servono il più originale degli... improbabili Martini: una finta oliva realizzata con l'impasto classico del casoncello con una nocciola al posto del nocciolo e un gel di oliva verde a immergere il tutto.

Un menu dove il gusto e la vista si appagano a vicenda, raccontandoti una storia di terra e di mare, ma sempre profondamente italiana. In un battesimo culinario, come lo è stato per chi scrive, vai un po' alla cieca e, quindi, non è detto che tutto ma proprio tutto piaccia. Ci è successo il contrario: ci è piaciuto tutto, ma proprio tutto. E abbiamo pensato a quanto ci aveva detto Gerry Scotti qualche ora prima, a pranzo: «Da Vittorio ho speso i miei primi guadagni e mi auguro che succederà così anche per gli ultimi. Un appuntamento irrinunciabile, la qualità e la freschezza della materia prima è insuperabile. Come i suoi piatti di pesce».

La sfida più difficile allora è quella con la cucina di pesce, ma non per i Cerea che da oltre 55 anni la rivisitano con occhio contemporaneo. S'inizia con un Tacos di ricciola, con insalata di foglie e fiori e dressing agli agrumi, seguita dall'aragosta che non ti aspetti: quella con mela verde e cavolo rapa. E a seguire la Coda di scampo con crema di cannellini e sugo di carne allo zenzero. Le portate sono tutte accompagnate da una selezione delle più pregiate etichette di Ferrari, di proprietà della famiglia Lunelli, che a quella Cerea è legata da un affetto che va oltre la professione. E anche questo caso il concetto di famiglia conta, eccome se conta. Si lavora insieme e ci si rispetta, un gioco di squadra finalizzato a ottenere il miglior risultato per l'ospite. Insomma, è chiaro che nel dizionario Cerea non esistono le parole separazione e divorzio.

E allora brindisi a questo matrimonio e all'arrivo di Quel cavolo di risotto con broccoli, gamberi rossi ed acciughe con un calice di Ferrari Riserva Lunelli 2015 che riconfermi su uno dei must del menu di Da Vittorio St. Moritz, lo Gnocco con fonduta al tartufo nero. E per promuvere la grande mano dello chef anche sulla carne, ecco la bourguignonne di tenerissima guancetta di vitello, cipolla caramellata e senape. Anche qui il gioco dei contrasti è sprint in più per valorizzare ogni ingrediente, il cui sapore è netto e ben riconoscibile. E per finire un assaggio (il nostro è stato doppio) di Gioconda, l'iconico lievitato dedicato alla signora Bruna Cerea, e degli immancabili cannoncini riempiti in diretta a ognuno su misura, come si fa con gli abiti sartoriali di pregio.

Altri sorrisi, altre strette di mano, altro calore ed amore. E una certezza: siamo stati bene.