"L'Italia al Basque Culinary Center", è il giorno clou. «La cucina italiana è forte, spazio all'innovazione»

E allora siam qui, nel magnifico Basque Culinary Center di San Sebastian, a raccontare la cucina italiana contemporanea. Quando leggerete queste righe avremo probabilmente già iniziato con le ponencias, programma davvero fitto e stimolante stamane, esordisce Antonia Klugmann parlando di sostenibilità, poi Gianluca Gorini e la pasta, Franco Pepe e l’evoluzione contemporanea della pizza, Andrea Tortora e il panettone perfetto, Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti con l’avanguardia in chiave riso, Fabio Pisani e di nuovo l’avanguardia ma nell'evoluzione dei prodotti azzurri, infine lo sguardo eccentrico di Paulo Airaudo sulla falsa tradizione italiana nel mondo, il tutto inframmezzato dalle degustazioni organizzate da Appennino Food Group, vale a dire il tartufo "tutto l'anno", e da Ceretto coi suoi vini.

Joxe Mari Aizega, direttore generale del Basque Culinary Center

E siam dunque qui, nel magnifico Basque Culinary Center, carichi carichi, però con un dubbio che ci assilla e ronza nella testa, alla vigilia di tutto quanto vi abbiam detto: ma di cosa parliamo, in fondo? Ossia: che immagine hanno di noi e della nostra cucina, prima ancora che inizino le lezioni suddette, in un Paese pure vicino e “amico” come la Spagna, mica dall’altra parte del globo? Come ci vedono davvero? Prendiamo allora sottobraccio Joxe Mari Aizega, direttore generale del Basque, e glielo chiediamo, con la scusa di un caffè (qui lo chiamano corto per dire “come un espresso all’italiana”, ma è comunque un po’ troppo lungo). Abbiamo letto giusto qualche giorno fa un pezzo di Carlos Maribona su 7canibales, questo, in cui l’autore – giornalista/gastronomo di lungo corso – esordisce con: “Un amico italiano che vive a Madrid mi ha detto con tristezza che noi spagnoli abbiamo ancora molto da imparare sulla cucina italiana. Questo amico si è rammaricato del fatto che in Spagna abbiamo finito per associare quella cucina a un pasto economico”, barato. È davvero così, Joxe Mari? «Penso che l’immagine della cucina italiana sia tremendamente forte, in Spagna come nel mondo. Basata però soprattutto sulla tradizione e sul prodotto. Anche di qualità, certo, parliamo di cose fatte bene… E ci sta pure, perché è vero che una parte della vostra tavola è popolare e accessibile. Ma io personalmente penso che vi sia anche un’altra parte invece ben poco nota, ovvero quella più innovativa». È normale, si riflette insieme: quando esiste già un punto di riferimento forte – la trattoria, per semplificare il discorso – il resto fa più fatica a emergere a livello di comunicazione e di percezione generale. «Ma noi del Basque siamo basati proprio sull’innovazione! Siamo figli della vanguardia, nemmeno esisteremmo senza quella fase, e dunque all’innovazione vogliamo dar sempre tanto spazio. Noi insegniamo certamente anche la tradizione, ma facciamo molta attenzione all’evoluzione della gastronomia e cucina. Perché, come dice il professor Massimo Montanari, l’innovazione di oggi è la tradizione di domani».

Qui si va a parare su due aspetti: il primo, l’essenza stessa del Basque, che deriva dalla sua storia, come vedremo. E poi l’idea di questo evento "L'Italia al Basque Culinary Center”, iniziativa nata dalla collaborazione appunto del centro gastronomico di San Sebastian con Identità Golose. Allora partiamo da quest’ultimo fattore: cosa vi è saltato in mente? Rispondono all’unisono Joxe Mari Aizega e Paolo Marchi: «Questo evento è figlio del potere del dialogo, della conversazione e dell’amicizia», insomma della convivialità, concetto molto sentito tanto in Italia quanto in Spagna. Aizega: «Ero seduto assieme a Paolo a tavola, al vostro hub della gastronomia, Identità Golose Milano. Ci siam guardati negli occhi: “Perché non organizziamo insieme qualcosa di davvero potente? Perché non portiamo l’Italia al Basque Culinary Center?”». Detto fatto. «Noi abbiamo avuto molte volte chef italiani come relatori per una conferenza, un incontro. Ma non avevamo mai previsto un programma collettivo di questo tipo». Obiettiamo: oggi in Italia si parla tanto di Scandinavia, di Perù… Anche di Spagna, certo, ma meno di vent’anni fa. E da voi che accade? «È vero, la maggior attenzione anche qui è rivolta al Nord Europa o al Sud America. Dell’Italia si presume di saper tutto quando in realtà si conosce solo qualche aspetto, la cucina pop come dicevo prima, o gli chef più famosi. Ma proprio per questa ragione penso che "L'Italia al Basque Culinary Center” sia una straordinaria occasione non solo perché noi spagnoli si comprenda meglio la diversità che si riscontra nella cucina tricolore, i tanti suoi risvolti, le differenze tra Nord e Sud, tutti argomenti perlopiù da noi ignoti. Ma soprattutto per raccontare quanto di nuovo c’è sulla scena gastronomica della Penisola. In questo senso, la selezione dei relatori è stata perfetta».

L’idea del Basque Culinary Center nacque così, parla Joxe Mari Aizega: «I cuochi baschi – Juan Mari Arzak, soprattutto Pedro Subijana – che hanno fatto la rivoluzione della nuova cucina basca, da tanti anni volevano creare una scuola. Per decenni l’ipotesi è rimasta lettera morta. A un certo punto però si è iniziato a discutere con l’Università di Mondragón (è un ateneo privato cooperativo senza scopo di lucro, fondato nel 1997, sostanzialmente un politecnico; il suo campus principale è a Mondragón, nei Paesi Baschi, ndr), io al tempo ne ero vice-rettore. Abbiamo parlato, ho fatto un po’ di ricerche e colloqui, ho indagato cosa facesse in quel momento ad esempio Ferran Adrià a elBulli, dunque la cucina molecolare, la tavola più innovativa… Alla fine abbiamo pensato: no, non serve una nuova scuola; serve semmai un centro con una visione olistica della gastronomia, che abbia uno spettro molto ampio, come polo universitario e di ricerca. E su questa falsariga ci siamo mossi», fino all’inaugurazione del 2011. Oggi al Basque Culinary Center sono presenti circa 650 studenti di 38 nazionalità. Propone una laurea quadriennale in Gastronomia (per 400 ragazzi, 100 all’anno), e poi 10 master, più alcuni corsi brevi. È la più importante scuola di gastronomia al mondo

Sopra, il rendering della nuova sede del Basque Culinary Center, 9mila metri quadrati sempre a San Sebastian ma nel centro della città. I lavori inizieranno a breve, inaugurazione prevista tra la fine del 2024 e l'inizio del 2025. Paolo Marchi: «Perché questa nuova sede?». Joxe Mari Aizega: «Nel nuovo edificio Goe (sta per "Gastronomy Open Ecosystem", ndr) amplieremo la ricerca e l’innovazione. È un sogno: oggi vengono qui da tutto il mondo per frequentare la scuola; vogliamo che vengano nel nuovo spazio per sviluppare progetti di innovazione e di ricerca, start up, non solo per cucinare ma per pensare un nuovo modello di ristorante. Deve essere un laboratorio di idee, uno spazio di creatività che dialoga con l’impresa, che consente il coworking e avvicina la scienza». Nell'attuale sede rimarrà invece la formazione scolastica

Ricambieremo la cortesia, diciamo a Joxe Mari: loro ospitano noi in questi giorni, noi ospiteremo loro alla prossima edizione di Identità Milano, la numero 18, dal 28 al 30 gennaio. Si saranno quelli del Basque certamente, Aizega in testa. E poi altri spagnoli: il catalano Albert Adrià, il basco Andoni Luis Aduriz, gli andalusi Ángel León e Paco Morales… A proposito: come sta cambiando la geografica mangereccia in Spagna? «Nel passato l’energia creativa dell’alta cucina si concentrava quasi tutta nei Paesi Baschi e in Catalogna, altrove c’era perlopiù solo qualche individualità di spicco. Oggi invece è molto ben distribuita. Penso al citato León: è stato qui da noi tre settimane fa raccontando lo sviluppo della sua creatività, sta facendo davvero un grande lavoro. Ma è così in tutto il Paese: a Valencia, a Madrid… Ci sono tanti nuovi progetti, nuovi cuochi da conoscere…».

Uno dei tanti esempi possibili di sostegno delle istituzioni pubbliche spagnolo alla gastronomia l'abbiamo avuto l'altro giorno a Sasso Marconi (Bologna), al Casa Mazzucchelli, cena a quattro mani con protagoniste la padrona di casa Aurora Mazzucchelli (destra) e l'ospite María José Martínez del ristorante Lienzo di Valencia. L'evento fa parte di un progetto più complessivo promosso dall'Ente del Turismo Spagnolo - Turespaña, che rende omaggio ai territori spagnoli per mezzo dell’enogastronomia: chef spagnole raccontano le loro regioni portando le rispettive tradizioni locali in importanti ristoranti italiani

Un po’ come in Italia, diciamo a bassa voce. Però non è simile all’Italia il rapporto tra cucina e istituzioni: da noi distratte, svogliate, inconsapevoli, persino disinteressate salvo casi sporadici; da loro invece di tutt’altra pasta. Aizega: «Qui le istituzioni, a tutti i livelli, investono molto non tanto sulla ricerca in sé, quanto sulla promozione della cucina. Hanno ormai chiaro nel cervello come la gastronomia sia una chiave straordinaria per la promozione territoriale e turistica. Basta andare in certi grandi congressi, come Madrid Fusión, e ci si accorge quanto persino le singole comunidades autónomas stiano scommettendo. E non è un caso che Valencia ospiterà la prossima edizione dei 50Best…». Non c’è dubbio, si riconosce l’importanza della gastronomia. «E poi se ne ha finalmente una visione più ampia: alta cucina ma anche prodotto, artigianato alimentare, giovani talenti». Non solo le stelle (a proposito, proprio ieri sera c'è stata la presentazione della Michelin spagnola, due nuovi ristorante tre stelle che così passano a 13, in Italia siamo a 12: Atrio a Caceres e Cocina Hermanos Torres a Barcellona, ndr).

Ultima domanda: quali le tendenze della ristorazione in Spagna? «Al di là dei fuoriclasse, abbiamo comunque un dominio della tecnica, figlio di quello che è stato, la cucina tecno-emozionale e molecolare che ha portato ad approfondire tali conoscenze. Ma ora non è più protagonista, bensì al servizio del prodotto. La narrativa attuale vede al centro la materia prima di prossimità e la sua lavorazione».