23-11-2022
Gli otto protagonisti delle lezioni di "L'Italia al Basque Culinary Center”, l'evento previsto oggi, mercoledì 23 novembre 2023, al centro di ricerca gastronomica a San Sebastian, in collaborazione con Identità Golose
E allora siam qui, nel magnifico Basque Culinary Center di San Sebastian, a raccontare la cucina italiana contemporanea. Quando leggerete queste righe avremo probabilmente già iniziato con le ponencias, programma davvero fitto e stimolante stamane, esordisce Antonia Klugmann parlando di sostenibilità, poi Gianluca Gorini e la pasta, Franco Pepe e l’evoluzione contemporanea della pizza, Andrea Tortora e il panettone perfetto, Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti con l’avanguardia in chiave riso, Fabio Pisani e di nuovo l’avanguardia ma nell'evoluzione dei prodotti azzurri, infine lo sguardo eccentrico di Paulo Airaudo sulla falsa tradizione italiana nel mondo, il tutto inframmezzato dalle degustazioni organizzate da Appennino Food Group, vale a dire il tartufo "tutto l'anno", e da Ceretto coi suoi vini.
Joxe Mari Aizega, direttore generale del Basque Culinary Center
L’idea del Basque Culinary Center nacque così, parla Joxe Mari Aizega: «I cuochi baschi – Juan Mari Arzak, soprattutto Pedro Subijana – che hanno fatto la rivoluzione della nuova cucina basca, da tanti anni volevano creare una scuola. Per decenni l’ipotesi è rimasta lettera morta. A un certo punto però si è iniziato a discutere con l’Università di Mondragón (è un ateneo privato cooperativo senza scopo di lucro, fondato nel 1997, sostanzialmente un politecnico; il suo campus principale è a Mondragón, nei Paesi Baschi, ndr), io al tempo ne ero vice-rettore. Abbiamo parlato, ho fatto un po’ di ricerche e colloqui, ho indagato cosa facesse in quel momento ad esempio Ferran Adrià a elBulli, dunque la cucina molecolare, la tavola più innovativa… Alla fine abbiamo pensato: no, non serve una nuova scuola; serve semmai un centro con una visione olistica della gastronomia, che abbia uno spettro molto ampio, come polo universitario e di ricerca. E su questa falsariga ci siamo mossi», fino all’inaugurazione del 2011. Oggi al Basque Culinary Center sono presenti circa 650 studenti di 38 nazionalità. Propone una laurea quadriennale in Gastronomia (per 400 ragazzi, 100 all’anno), e poi 10 master, più alcuni corsi brevi. È la più importante scuola di gastronomia al mondo
Sopra, il rendering della nuova sede del Basque Culinary Center, 9mila metri quadrati sempre a San Sebastian ma nel centro della città. I lavori inizieranno a breve, inaugurazione prevista tra la fine del 2024 e l'inizio del 2025. Paolo Marchi: «Perché questa nuova sede?». Joxe Mari Aizega: «Nel nuovo edificio Goe (sta per "Gastronomy Open Ecosystem", ndr) amplieremo la ricerca e l’innovazione. È un sogno: oggi vengono qui da tutto il mondo per frequentare la scuola; vogliamo che vengano nel nuovo spazio per sviluppare progetti di innovazione e di ricerca, start up, non solo per cucinare ma per pensare un nuovo modello di ristorante. Deve essere un laboratorio di idee, uno spazio di creatività che dialoga con l’impresa, che consente il coworking e avvicina la scienza». Nell'attuale sede rimarrà invece la formazione scolastica
Uno dei tanti esempi possibili di sostegno delle istituzioni pubbliche spagnolo alla gastronomia l'abbiamo avuto l'altro giorno a Sasso Marconi (Bologna), al Casa Mazzucchelli, cena a quattro mani con protagoniste la padrona di casa Aurora Mazzucchelli (destra) e l'ospite María José Martínez del ristorante Lienzo di Valencia. L'evento fa parte di un progetto più complessivo promosso dall'Ente del Turismo Spagnolo - Turespaña, che rende omaggio ai territori spagnoli per mezzo dell’enogastronomia: chef spagnole raccontano le loro regioni portando le rispettive tradizioni locali in importanti ristoranti italiani
Ultima domanda: quali le tendenze della ristorazione in Spagna? «Al di là dei fuoriclasse, abbiamo comunque un dominio della tecnica, figlio di quello che è stato, la cucina tecno-emozionale e molecolare che ha portato ad approfondire tali conoscenze. Ma ora non è più protagonista, bensì al servizio del prodotto. La narrativa attuale vede al centro la materia prima di prossimità e la sua lavorazione».
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Foto di gruppo per i protagonisti di "L'Italia al Basque Culinary Center". Da sinistra Gianluca Gorini, Luigi Dattilo, Paolo Marchi, Antonia Klugmann, Joxe Mari Aizega, Paulo Airaudo, Andrea Tortora, Richard Abou Zaki, Fabio Pisani, Pierpaolo Ferracuti, Franco Pepe. Manca solo Federico Ceretto
La chef Fatmata Binta