Il nuovo Astrance di Pascal Barbot, una lezione di rispetto per il prodotto

Se gli spazi del nuovo Astrance non mostrano alcuna somiglianza coi precedenti (anni 2001-20) - la superficie è triplicata -, la cucina di Pascal Barbot rimane fedele alla sua linea di condotta, aperta a tutto, anzi al mondo e alla sua ricchezza di sapori e prodotti. Dire che non si è mosso, però, vorrebbe dire commettere un errore marchiano perché sì, la cucina è cresciuta come il ristorante, diventato più confortevole. Possiamo dire che il cuoco 51enne ha trovato nuove strade senza per questo negare nulla degli anni belli in rue Beethoven.

Colui che era riuscito a imporre la formula del menu unico ora ama dare libero sfogo agli ospiti. Pascal Barbot ha il talento di saper accompagnare i desideri di un'epoca piuttosto che restare accampato in posizioni che hanno fatto il loro tempo. Nel menu troviamo titoli come Avant goûts, Vapeurs de ce jour, Du côté de la braise, Piano, Nos maraichers, Petites préparations… Possiamo indovinare bene le entrée, i piatti, i contorni... ma l'ospite ha la libertà totale di associare le creazioni di ciascuna di queste sezioni nell'ordine che preferisce e, soprattutto, secondo quel che desidera assaggiare davvero in quel determinato giorno.

Sui vegetariani lascerà il segno il Carciofo con insalata di pompelmo e condimenti di noci, e poi i Ravioli di verdure col riso koshihikari, lucidato appena con burro bianco e salsa di soia; e se ancora un po' affamato sarà soddisfatto con una foglia di insalata guarnita con salsa ssam leggermente piccante, dei gamberi e un Filetto di triglia all'olio verde fruttato mentre i fan dell'Astrance si lasceranno semplicemente trasportare da uno dei due menu (senza menzionare i piatti) da 5 o 6 passaggi.

Ma a ogni opzione gli abbinamenti di gusto sono arditi il tanto che basta, i condimenti non si perdono mai in chiacchiere e le cotture… wow!… Che lezione di rispetto per il prodotto. In sala c'è sempre naturalmente Christophe Rohat, metà inseparabile di questo duo che ha scosso le fila della gastronomia parigina nel decennio d’inizio millennio. L'entusiasmo comunicativo del tandem lascia presagire che è certamente valsa la pena attendere i lunghi mesi di attesa - tra covid e ritardi sui lavori – dell’Astrance 2.0, inaugurato nel dicembre 2022.

L'Astrance
32 rue de Longchamp
Parigi
+33140508440
Prezzi medi: antipasti 65, portata principale 85, dessert 35
Menu degustazione: 125 (pranzo) e 285 euro
Chiuso sabato e domenica

Olivier Reneau è autore della Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2023: leggi il suo itinerario sui 7 intramontabili bistrot parigini