04-04-2023
Pascal Barbot, classe 1972, miglior chef internazionale per la Guida di Identità Golose 2009. A dicembre 2022 ha ultimato il trasloco nella nuova, ambiziosa sede del ristorante Astrance, Parigi (foto instagram/astranceparis)
Se gli spazi del nuovo Astrance non mostrano alcuna somiglianza coi precedenti (anni 2001-20) - la superficie è triplicata -, la cucina di Pascal Barbot rimane fedele alla sua linea di condotta, aperta a tutto, anzi al mondo e alla sua ricchezza di sapori e prodotti. Dire che non si è mosso, però, vorrebbe dire commettere un errore marchiano perché sì, la cucina è cresciuta come il ristorante, diventato più confortevole. Possiamo dire che il cuoco 51enne ha trovato nuove strade senza per questo negare nulla degli anni belli in rue Beethoven. Colui che era riuscito a imporre la formula del menu unico ora ama dare libero sfogo agli ospiti. Pascal Barbot ha il talento di saper accompagnare i desideri di un'epoca piuttosto che restare accampato in posizioni che hanno fatto il loro tempo. Nel menu troviamo titoli come Avant goûts, Vapeurs de ce jour, Du côté de la braise, Piano, Nos maraichers, Petites préparations… Possiamo indovinare bene le entrée, i piatti, i contorni... ma l'ospite ha la libertà totale di associare le creazioni di ciascuna di queste sezioni nell'ordine che preferisce e, soprattutto, secondo quel che desidera assaggiare davvero in quel determinato giorno. Sui vegetariani lascerà il segno il Carciofo con insalata di pompelmo e condimenti di noci, e poi i Ravioli di verdure col riso koshihikari, lucidato appena con burro bianco e salsa di soia; e se ancora un po' affamato sarà soddisfatto con una foglia di insalata guarnita con salsa ssam leggermente piccante, dei gamberi e un Filetto di triglia all'olio verde fruttato mentre i fan dell'Astrance si lasceranno semplicemente trasportare da uno dei due menu (senza menzionare i piatti) da 5 o 6 passaggi.
Il plateau di frutti di mare dell'Astrance: bulot con maionese alle alghe nori e kombu, ostriche aceto scalogno grigio e tartufo nero e glassa, succo di agrumi infusi al peperoncino
La nuova mise-en-place
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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giornalista, scrive di creazioni contemporanee (art, architettura, design) e di art de vivre (cucina, enologia, mixologia) da 30 anni. Scrive per magazine (IDEAT, The Good Life, le Figaro Magazine, F…) e reviste di brands (Travelbook by Relais & Châteaux). Per 3 anni (2016-19), è stato caporedattore di Cuisines Révolution
Un semplice piatto di ravanelli, preludio di un pasto in un ristorante mitico, L'Arpège di Parigi
Pomodori ciliegini e tonno rosso, acqua di cocomero, olio al curry: l’acqua di anguria fa la differenza ed è il legante perfetto per tutti gli ingredienti. Sorprendente, colorato e fresco: uno stile proprio del Septime di Parigi, chef Bertrand Grébaut
Da sinistra, il ristorantore romano Giovanni Passerini e il sous chef Giacomo Salpietra ripresi dal tavolo che dà proprio sulla cucina del ristorante Passerini, a Parigi, rappresentato dall'iconica "P" e la pasta del Pastificio Passerini, sempre nella Capitale francese
Dal Mondo è curiosità, fascino, un guida verso i migliori indirizzi intorno al globo, di cui vi raccontiamo non solo piatti, insegne, ingredienti, ma anche le vite di personaggi che stanno facendo la differenza nel nostro Pianeta, dalla ristorazione al meraviglioso mondo del vino.