07-10-2022

Martino Ruggieri ha aperto il suo locale a Parigi: ecco Maison Ruggieri, grandi piatti tra Francia e Italia

Lo chef pugliese, già braccio destro di Alléno, ha inaugurato il proprio ristorante. Accoglienza "all'italiana", si sta come a casa. La cucina è sartoriale e conviviale, le sontuose portate principali vengono servite intere al tavolo. Il primo menu

Martino Ruggieri, dall'altroieri all'esord

Martino Ruggieri, dall'altroieri all'esordio da protagonista con la sua nuova Maison Ruggieri, nell'ottavo arrondissement, nel centro di Parigi tra Parc Monceau e Champs Elysées

È partito in punta di piedi, "soft opening" si chiama solitamente ma qui è proprio un "silent opening" quasi assoluto: nessun comunicato, nessuna intervista, pochissima attività social, profilo che più basso non si può. Palla lunga e pedalare: Martino Ruggieri, uno dei giovani chef italiani più talentuosi, ha scelto la via della sostanza per esordire da solista. Dall'altro ieri - mercoledì 5 ottobre 2022 - si è alzata per la prima volta la claire del locale che lo vede finalmente protagonista assoluto. L'ha chiamato Maison Ruggieri, nella "sua" Parigi, la città che l'ha adottato ormai dal 2014.

Il nome da porre sull'insegna gliel'ha suggerito lo stesso Yannick Alléno, ossia la super-toque della quale Ruggieri è stato fino a fine febbraio scorso fidatissimo braccio destro come head chef del tristellato Pavillon Ledoyen, a due passi da Place de la Concorde negli Champs Elysées, tra il Petit Palais e il Jardin des Tuileries. È andata più o meno così: «Martino, chiama il tuo ristorante Maison Ruggieri!». «Mah, Yannick, non vorrei suonasse troppo autocelebrativo....». «Mi hai detto che vuoi far sentire l'ospite come se fosse a casa tua... Che farai da mangiare come a casa tua... E allora: Maison Ruggieri».

La nuova casa di Ruggieri si trova nell’ottavo arrondissement, un quarto d’ora a piedi dal Pavillon, al civico 11 di Rue Treilhard, recapito che a qualche gastrofanatico sbloccherà un ricordo: l'edificio infatti ospitava un altro indirizzo goloso, il monostellato Dominique Bouchet dell'omonimo chef che è stato un grande negli anni Novanta, già alla Tour d’Argent e al Crillon. Ora si è trasferito armi e bagagli in Giappone dove ha aperto il suo Dominique Bouchet Tokyo. La dritta a Ruggieri è venuta dal solito Alléno: «Guarda che Dominique lascia, non cerchi una struttura come quella?». È stato il suggerimento giusto.

Il locale non è grande, ospita al massimo circa 20-25 coperti (5 tavoli in sala, 4 posti in cucina più una saletta riservata nella cantina), Ruggieri intende infatti dare l'idea di mangiare come in un appartamento parigino. Che tipo di cucina propone? Il ragionamento dello chef originario di Martina Franca è stato questo: oggi a Parigi tutte le insegne di nuova generazione sono un misto tra bistrot e gastronomico, con menu unico o al massimo la possibilità di scegliere i piatti principali. Lui vuole discostarsi da tale modello, proporre una vera carta, recuperare persino il concetto di entremets, ossia i piccoli piatti "di intermezzo" tra antipasti e portate principali, tipici dei vecchi menu regali: quindi ad esempio una zuppa, una pasta o un riso, il che gli consente anche di tenere ferma la barra su un concetto di italianità (esempio: Spaghetti al pomodoro d'autunno con uova di luccio affumicate).

I piatti principali sono solo pièces, pezzi non porzionati, che arrivano interi per tutto il tavolo. Come la Costata di manzo Black Angus irlandese arrostita allo spiedo con caramello di soia, cannolicchi al rosmarino e gateaux di riso all'anguilla affumicata che è il pezzo forte del primo menu, potete leggerlo qui (a 200 euro sei portate che comprendono anche Tarte croustillante di foie gras del Périgord, funghi e cozze di Bouchot; Spinaci giganti fondenti con ostriche Fine de Claire di Marennes-Oléron, beurre blanc al ponzu e caviale Oscietra; poi, dopo la carne, i Fichi di Solliès confit al vin brulé con gelato profumato al cocco. Infine le mignardises di commiato). E ancora, per parlare dei plates principales da dividersi convivialmente: alla carta ecco l'aragosta (la coda tiepida al burro fresco con lattughina e zabaione al Meursault; la testa gratinata alla Termidoro), la sogliola di Noirmoutier (il filetto alla mugnaia con marinière di conchiglie, legumi e patata Anna), un sontuoso pollo di Bresse (cotto sospeso sulle erbe fresche, la suprema nappata con salsa poulette, poi mais fresco e caviale. Il tutto servito con un toast melba, la coscia piccante, un'insalata di barbabietole e il foie confit al pane croccante), senza dimenticare lo spazio veg (Rape viola all'alga nori brasate al forno, il loro jus in vinaigrette, purea di prezzemolo riccio, topinambur al Verjus, fregola al latte di avena).

Martino Ruggieri, classe 1986, pugliese di Martina Franca, ha frequentato l’Istituto alberghiero di Castellana Grotte e ha iniziato a cucinare seguendo l’esempio di suo fratello. Nel suo percorso sono arrivate subito le prime esperienze nell’alta ristorazione, in Italia e all’estero. Tra le più significative, in termini di responsabilità in brigata, sicuramente l’anno trascorso a L’atelier de Joel Robuchon, arrivato dopo l’esperienza al fianco di Riccardo Camanini all’epoca del Villa Fiordaliso, quindi due anni trascorsi come chef de partie a La Pergola di Roma con Heinz Beck, che poi lo ha promosso head chef di Cafè Les Paillottes a Pescara. Dopo un’esperienza in Australia, a Sydney, il ritorno a Parigi nella cucina di Yannick Allèno come head chef al Pavillon Ledoyen. Ora, la Maison Ruggieri

Martino Ruggieri, classe 1986, pugliese di Martina Franca, ha frequentato l’Istituto alberghiero di Castellana Grotte e ha iniziato a cucinare seguendo l’esempio di suo fratello. Nel suo percorso sono arrivate subito le prime esperienze nell’alta ristorazione, in Italia e all’estero. Tra le più significative, in termini di responsabilità in brigata, sicuramente l’anno trascorso a L’atelier de Joel Robuchon, arrivato dopo l’esperienza al fianco di Riccardo Camanini all’epoca del Villa Fiordaliso, quindi due anni trascorsi come chef de partie a La Pergola di Roma con Heinz Beck, che poi lo ha promosso head chef di Cafè Les Paillottes a Pescara. Dopo un’esperienza in Australia, a Sydney, il ritorno a Parigi nella cucina di Yannick Allèno come head chef al Pavillon Ledoyen. Ora, la Maison Ruggieri

Altra idea diversa: si prenota sul sito, si sceglie il tavolo, poi si riceve una telefonata e si può esprimere una propria preferenza. Per dire: è il compleanno della moglie che adora l’anatra? Alla Maison Ruggieri si attrezzeranno per prepararle l'anatra: cucina sartoriale. Si vuole che il locale appaia molto "affettuoso", caldo, con un’accoglienza all'italiana: appunto, una casa. Ci diceva Martino, tempo fa: «Per me è sbagliato quando vai al ristorante, magari ti assegnano un tavolo che non ti piace, ti propongono un menu senza quello che desideri, spesso con un'offerta molto limitata. Poi ci passi ore e ore, spendi soldi e te ne vai scontento. È un disastro. Secondo me l’esperienza deve nascere molto prima dell'arrivo del commensale». Ora ha applicato questi principi al suo locale.

Come abbiamo visto accennando ai piatti, alla Maison Ruggieri si capisce di essere a Parigi, l'influenza francese è evidente, ma è chiaro anche che lo chef è italiano. Martino lavorerà molto in base all'ispirazione quotidiana del mercato, senza imporsi una linea gastronomica fissa. Lo aiuterà in questo una brigata - 9 persone - molto internazionale: italiani, francesi, giapponesi e così via.

Un accenno alla carta dei vini: anche in questo caso la scelta è stata identitaria, ossia "essere diversi". Quindi non la solita selezione metà Borgogna e metà Bordeaux, ma una lista più dinamica con tanti piccoli produttori, molte zone, bottiglie anche per chi non vuole accendere un mutuo. Già oggi è presente un’ottantina di referenze italiane.

Il servizio? Il più possibile discreto, in altre parole non ossessivo come quando il tuo tavolo sembra sempre sotto la lente d'ingrandimento e ogni due minuti vengono a toglierti una singola briciola dalla tovaglia. Pure qui un'idea: passare il tempo col proprio commensale, non col cameriere.

E allora: bonne chance, Martino!


Maison Ruggieri
11 Rue Treilhard - Parigi
tel. +33 (0)1 45610946
maisonruggieri.fr
aperto dal lunedì al venerdì, a pranzo e cena
menu degustazione a 200 euro


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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