Zuma taglia il traguardo dei vent’anni e guarda sempre più all’Italia nella sua strategia di sviluppo

Un rooftop con vista aperta sulla Marina di Porto Cervo, due piani panoramici, lo sguardo sulla distesa di acque placide e la natura elegante che disegna l’angolo più esclusivo della Costa Smeralda. È senza dubbio strategico l’indirizzo del nuovo Zuma Porto Cervo, inaugurato lo scorso 19 luglio, a pochi passi dalle boutique della Promenade du Port. Seconda apertura in Italia per Azumi Ltd., è un’operazione svolta in partnership con Smeralda Holding, la società controllata da Qatar Holding che possiede i principali asset turistici a cinque stelle della Costa Smeralda, nell'ambito della strategia di diversificazione dell'offerta turistica della destinazione, arricchita ora dalla proposta gastronomica izakaya studiata da Rainer Becker, creatore e co-fondatore di Zuma. Perché Porto Cervo? “Forti della solida fama del nostro ristorante a Roma, da tempo guardavamo all’Italia per espandere il nostro brand in Europa. La Costa Smeralda condivide con noi i valori di eccellenza, rispetto del territorio e visione. Non potevamo trovare destinazione migliore”, ha dichiarato. Vision, attenzione al territorio e qualità dell’offerta, ma anche espansione del brand in Europa e nel mondo, attenzione al personale come asset di una strategia che affonda le radici due decadi fa, cade proprio quest’anno infatti il 20esimo anniversario dall’apertura del primo ristorante a Londra. Tra l’altro proprio nel momento dei festeggiamenti dei 60 anni di storia della Costa Smeralda, tanto tempo è passato da quando è stata fondata dal Principe Aga Khan nel 1962.

Sven Koch, ceo di Azumi Ltd. società di Zuma Roma e Porto Cervo

Fondato da Rainer Becker e Arjun Waney nel 2002, Zuma London, a Knightsbridge, rimane il fiore all'occhiello del brand, che è cresciuto su scala globale e oggi conta undici ristoranti nel mondo a Hong Kong, Dubai, Istanbul, Miami, Bangkok, Abu Dhabi, New York, Roma, Las Vegas, Boston e Madrid. Non solo. Il debutto del brand a Porto Cervo si aggiunge a quelli di altri due nuovi ristoranti in Europa: il pop-up rooftop a Ibiza e a Mykonos, il cui format verrà poi proposto in diverse località internazionali, diventando un modello di punta per Zuma nei prossimi anni. Tra gli indirizzi stagionali spiccano la penisola di Datca, Bodrum, Phuket, Kitzbuhel.

La formula e il concept culinario sono gli stessi: gli ambienti divisi tra la cucina principale, il Sushi Bar e il Robata Grill (un barbecue che riporta alla tecnica di cottura dei pescatori del nord del Giappone), per una cucina nipponica moderna, elegante e sofisticata, “contemporanea, autentica ma non tradizionale (come suggerisce il nome), ispirata allo stile di ristorazione locale più informale degli Izakaya, taverne tipiche che offrono un’ampia gamma di specialità locali in un ambiente conviviale”, commenta Sven Koch, CEO Azumi Ltd. È lui a spiegarci la strategia di sviluppo del gruppo, partendo da un presente di successo: “La stagione estiva ci ha sorpreso con numeri inattesi”, racconta, “Abbiamo in programma molte nuove aperture: nel 2024 apriremo a Cannes un ristorante permanente ,nei prossimi due anni seguiranno anche Cabo San Lucas, in Messico e Riyadh, in Arabia Saudita, oltre a un secondo ristorante stagionale in Italia, a Capri. I nostri clienti amano l’Italia e gli italiani sono nostri clienti affezionati. Per noi, investire in Italia è molto importante”. Da Capri a Cortina. La montagna, più in generale, sarà un’altra direttrice di sviluppo, con opening anche a Crans Montana e Courchevel. Una scelta, quella di aprire stagionalmente anche ad alta quota, che, alle opportunità in termini di profitti, offre una continuità lavorativa ai dipendenti Zuma delle location estive. “In futuro stiamo cercando altre destinazioni montane all’interno di hotel, continuando a seguire i nostri clienti nei loro luoghi di villeggiatura prediletti anche in inverno, e per poter garantire al nostro personale stagionale lavoro tutto l’anno”. L’attenzione e la cura dei collaboratori, un aspetto non secondario su cui basare una crescita solida, coerente e di valore, non solo di qualità. In un momento in cui anche il Gruppo soffre la mancanza di personale obbliga a tenere chiuse alcuni ristoranti in determinate fasce orarie e addirittura a rifiutare alcune prenotazioni.

Per tracciare il futuro è necessario ripercorrere le origini del gruppo, la filosofia, il legame con la cucina giapponese. “Zuma è stato fondato e ideato dallo chef Rainer Becker 20 anni fa. Rainer ha lavorato per molti anni in ristoranti prestigiosi in tutto il mondo”, racconta, “È stato executive chef del Park Hyatt a Sydney prima di trasferirsi al Park Hyatt a Tokyo dove ha vissuto e lavorato per sei anni. Durante questo periodo è rimasto affascinato dalla cucina giapponese e dalla cultura gastronomica locale, notando quanto i sapori fossero molto diversi da quelli occidentali, molto più delicati”. Ecco allora che “Terminata la sua esperienza in Giappone apre un proprio ristorante giapponese, autentico ma non tradizionale, come dicevamo, puntando su sapori più audaci in grado di incontrare maggiormente il gusto occidentale (in carta a Porto Cervo, per esempio, Ricciola piccante con peperoncino verde, ponzu e aglio marinato e il Maiale iberico con koshu allo yuzu e salsa al tartufo). Senza trascurare l’ambiente ispirato ai quattro elementi Terra, Fuoco, Acqua e Aria, costruito con materiali preziosi come bambù, ceramica e pietra, progettato dal designer Noriyoshi Muramatsu, che introduce giochi d’acqua dall’effetto calmante e predilige il pino antico riciclato da vecchie case giapponesi”.

Il primo locale a Londra, una scelta strategica: “Rainer voleva aprire Zuma a Londra perché era la città più cosmopolita e a livello gastronomico la più variegata d’Europa. A Londra incontra Arjun Waney, suo socio con il quale ha aperto il ristorante nel 2002”. A tracciare la strada sono stati poi gli stessi clienti: “Inizialmente il progetto prevedeva un solo ristorante, senza alcun piano di espansione, ma nel corso degli anni le cose sono cambiate: i clienti viaggiavano per lavoro o per piacere e tornavano da Zuma chiedendo perché non aprisse anche a Hong Kong, Dubai o Istanbul. E così è iniziata l’espansione. La prima apertura internazionale è stata a Hong Kong, l’ultima alle Maldive”.


Oggi un ristorante non è fatto solo dei piatti che serve, ma è anche vivere un’esperienza all’interno di quel luogo e un richiamo a luoghi lontani. “Questo principio fondante è sempre stato alla base di Zuma: il nostro successo deriva proprio dalla coerenza del prodotto, indipendentemente da dove ci si trovi nel mondo, e dal fatto che abbiamo la stessa attenzione verso ogni elemento dell’esperienza, che include il cibo, il beverage (che vanta il primo sommelier di sake in Europa e qualcosa come 40 varietà di sake servite, incluso il Biwa no Choju, prodotto in esclusiva dalle acque del lago Biwa nella prefettura di Shiga, ndr.), il servizio in sala, l’interior design degli ambienti, l’illuminazione degli spazi e la musica che contribuisce all’atmosfera”, continua il Ceo.

Il passo successivo sono stati i pop-up, che permettono al gruppo di essere presenti e di espandersi in modo sempre più capillare, entrando cos’ in nuovi mercati. “Abbiamo un mix di location stagionali permanenti anche se non sono aperte tutto l’anno e aperture temporanee, legate alle vacanze estive o invernali, ovvero i luoghi di villeggiatura dei nostri clienti. Il 2022 è stato un anno particolarmente importante per noi in Europa, perché abbiamo aperto in tre destinazioni estive iconiche: Porto Cervo, Ibiza e Mykonos. Tutte hanno superato le aspettative. Il ristorante di Ibiza, che abbiamo aperto come pop-up, riaprirà sicuramente anche l’anno prossimo”. Dalla Grecia alla Spagna, infatti, anche l’approdo alle Baleari per testare il mercato con un pop-up sul rooftop panoramico dell’Ibiza Gran Hotel è stato un successo.