18-07-2024
Las Palmas a Gran Canaria
Da qualche anno, ormai, la gastronomia dell'isla redonda non smette di lanciare messaggi e di richiamare l'attenzione. In primo luogo sono stati i prodotti di Gran Canaria ad aver attirato la curiosità di buongustai e appassionati: vini, formaggi, frutta... Poi si sono consolidati i ristoranti, guidati da giovani chef o da veterani che non hanno perso il ritmo. Dopo alcuni anni di disordinata effervescenza - aperture e chiusure, andirivieni - il panorama sembra essersi stabilizzato. Questi sono alcuni indirizzi solidi che abbiamo visitato nella città di Las Palmas a Gran Canaria e dintorni. Un'offerta attraente e varia, ma c'è molto altro da scoprire.
Il montadito di jamon iberico tagliato a fette sottilissime - invenzione del patriarca - li ha resi famosi, così come l'Insalata caramellata - contributo dei fratelli - o l'insuperabile Ropavieja di puchero (pignatta di terracotta) delle Canarie, con ceci che sono burro puro, un piatto del ricettario materno. Buone le uova rotte con jamón de bellota Cinco Jotas, i colli di agnello in umido e l'insalata di avocado e pomodori. I dolci sono un lunghissimo repertorio di abbinamenti, tutti appetitosi, serviti in vasetti, ognuno molto goloso, un altro tratto identitario della casa. L'offerta dei vini è prevalentemente peninsulare, ma nasconde soprattutto vini delle Canarie difficili da trovare sulle isole, come quelli della palma Victoria Torres o dell'enologo Carmelo Peña. Si mangia alla barra o seduti ai tavoli della sala da pranzo.
Espino è autore di una cucina canaria contemporanea ricca di sfumature, frizzante e convincente. Si struttura in tre menù degustazione i cui nomi rendono omaggio al grande scrittore locale Benito Pérez Galdós. I dessert riservano sorprese: quelloi al rabarbaro o il gelato al miele con un contrappunto di caviale. Ariam de Acosta, alla guida della cantina, difende i vini dell'isola ma non rinuncia a piccoli gioielli provenienti da altre latitudini. Il personale di sala trasmette gioia e la trasmette al commensale.
Una cucina efficace che cerca di stupire attraverso una sfida “ancora più difficile” che lo chef si impone, sempre inquieto e competitivo. La sua ultima passione è il caffè di alcune piante di un vicino del suo paese, una rarità raccolta a 1.800 metri di altitudine e con la quale è riuscito a fare solo 36 tazze, mettendola in infusione con acqua di sorgente d'alta quota, anch'essa da Tejeda. La cantina è specializzata sui vini delle Canarie, con particolare attenzione a quelli di Gran Canaria. Il team della reception è efficiente, cordiale e si assicura che al cliente non manchi nulla.
Il menu (55 euro prezzo medio) è molto appetitoso, con due menu degustazione che coprono la diversità di Gran Canaria. Dal Bonbon di paté di coniglio con fico d'India al Riso glutinoso con gamberetti soldado, ai pomodori dell’orto vivino o al pesce con gofio scottato, il più leggero che uno si può immaginare. Ricette ben risolte con tocchi moderni che si concludono con la degustazione dei formaggi dell'isola - tutti straordinari - presentati su un carretto. Alcuni dessert sono più che riusciti e il servizio di caffè è da chicchi provenienti dalle piante di caffè della Finca La Laja, di proprietà della famiglia Lugo, che soddisferà i cultori della specialità. Tutto questo, con una splendida vista su una delle montagne in cui gli antichi coloni delle Canarie celebravano i loro rituali.
Conserva come fossero tesori alcune delle ricette più tradizionali dell'isola, come il gofio sbollentato o il sama in stile canario. Tra le sue specialità c'è la Cernia in salsa verde con vongole veraci. Nel ristorante tutti i dettagli sono curati, dagli olii alla cantina, ai distillati, cosa che denota enorme sensibilità. I dessert sono un po' deboli, come al solito, ma i gelati alla frutta tropicale sono una buona scelta. Il ristorante è in riva al mare, con bella vista, uno spazio ampio e luminoso in cui predominano il blu e il bianco. Dispone anche di una terrazza. Sui 55 euro.
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