29-06-2024

Ertlio Namas, la storia della cucina lituana proiettata nel presente

A Vilnius per conoscere la tavola di Tomas Rimydis, un ragazzo che studia le tradizioni del paese baltico e le attualizza esaltandone i sapori

Tomas Rimydis, chef di Ertlio Namas a Vilnius, Li

Tomas Rimydis, chef di Ertlio Namas a Vilnius, Lituania

Vilnius, capitale della Lituania, è oggi una città vibrante, frutto di una combinazione affascinante tra storia e modernità, con una vivace vita culturale, orientata a un futuro europeo. Una scena culinaria audace e innovativa, che riflette lo spirito del luogo: rispetto per il passato, ma con un approccio ottimista, aperto al presente e alle sue diversità.

Un esempio perfetto di questa filosofia è Ertlio Namas, un locale unico, gestito dallo chef Tomas Rimydis. Questo ristorante, focalizzato sulla cucina storica lituana e noto per il suo eccellente menù di degustazione da 4 e 6 portate, è ideale per esplorare il patrimonio gastronomico del paese attraverso i suoi ingredienti e sapori, presentati in un contesto moderno. La tecnica e la composizione dei piatti sono rivisitate, reinterpretate e adattate per soddisfare i gusti contemporanei.

La stagionalità è fondamentale, come si evince dal menu che impiega ingredienti freschi, proprio come si faceva storicamente, utilizzando selvaggina dei boschi, pesce dei laghi e prodotti provenienti dagli orti e dalle stalle. Ogni dettaglio, per quanto piccolo o semplice possa sembrare, è curato attentamente. Lo capiamo immediatamente quando viene servito il pane di segale (il pane in questo paese è qualcosa di straordinario), accompagnato da burro aromatizzato all'aneto. Nell'epoca da cui trae ispirazione questa creazione, il XVII secolo, il burro era molto costoso in Lituania perché le mucche non avevano la produttività di oggi, un lusso per l’epoca.

Manzo con puré di barbabietola e asparagi

Manzo con puré di barbabietola e asparagi

Poi è arrivata una Terrina di coniglio con salsa di rafano, accompagnata da una dolce carota glassata e guarnita con popcorn di grano saraceno. La tostatura del grano conferisce una nota di nocciola, completando la composizione di questo piatto eseguito in modo impeccabile, ispirato al XIX secolo con la sua estetica elegante e raffinata.

Il piatto successivo ha generato ulteriore entusiasmo: il pekenfleišas di vitello con puré di topinambur, cannellone di ravanello e olio all'aneto, che richiama il XVI secolo. Si tratta di carne salata, fermentata e conservata in barili, figlia di un metodo di conservazione ormai scomparso. La varietà più comune era il manzo, ma si utilizzavano anche maiale, agnello e altre carni. Bisogna tenere presente che, nel periodo a cui si ispira il piatto, il sale era molto costoso e non tutti potevano permettersi di usarlo in questo modo. All'Ertlio Namas, questa preparazione viene rivitalizzata in un contesto di fine dining moderno, con tutta l'eleganza e lo sfarzo che ciò comporta, richiamando così il valore della tecnica di preservazione in questione. Il processo a cui è stato sottoposto il vitello ne esalta il sapore e fornisce una consistenza differente.

In materia di dessert, c'era qualcosa di speciale: boba con rabarbaro, affiancata da gelato al basilico e gelatina di ribes nero e yogurt. Si tratta di un tipo di torta, spesso associata al periodo pasquale, che in questa preparazione si presenta sotto forma di una sfera, inzuppata con krupnik, un liquore al miele caratteristico della Lituania e della Polonia, che nella sua versione artigianale, come in questo caso, può contenere oltre 50 gradi di alcol.

Pekenfleišas di vitello

Pekenfleišas di vitello

Ertlio Namas, indirizzo Šv. Jono 7, Vilnius, Lituania, +37063733300 e info@ertlionamas.lt

Ertlio Namas, indirizzo Šv. Jono 7, Vilnius, Lituania, +37063733300 e info@ertlionamas.lt

Per completare l'esperienza, non può mancare la menzione dell'ampia selezione di vini e altre bevande alcoliche offerte dal ristorante, inclusi idromeli, birre e vini locali eccezionali.

Ertlio Namas
Šv. Jono g. 7
Vilnius, Lituania
+37063733300
info@ertlionamas.lt
Aperto solo la sera 7 giorni su 7
Menu degustazione: 50 euro (abbinamento vini 25 euro)


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Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Beniamin Chalupinski

a cura di

Beniamin Chalupinski

Cuoco, giornalista, dottore di ricerca in linguistica italiana, autore dei libri in materia, cammini che convergono in una stessa professione, dalle lettere alla cucina, dalla cucina al giornalismo e dal giornalismo alla cucina, gli stessi che l’hanno portato a scrivere per riviste messicane come Protocolo, Saborearte e Siempre

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