Mauro Colagreco nuovo ambasciatore Unesco per la biodiversità: «La sfida è ridefinire il concetto di lusso»

Lo scorso 25 novembre, durante una cerimonia presso l’Université de la Terre a Parigi, Mauro Colagreco è stato nominato "Ambasciatore di Buona Volontà dell’Unesco per la Biodiversità". Fatto eccezionale - è la prima volta che uno chef riceve questo incarico. Massimo Bottura è a sua volta "Ambasciatore di Buona Volontà del Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente", leggi qui, ndr - e al tempo stesso molto coerente col percorso fatto fino a questo momento dallo chef italo-argentino, originario di La Plata, che da anni ormai dedica il suo lavoro e i suoi sforzi a promuovere una presa di coscienza sull’impatto che le scelte alimentari hanno sugli ecosistemi. Missione che il patron di Mirazur, tre stelle Michelin, miglior ristorante al mondo nel 2019 secondo The World’s 50 Best Restaurants, condivide con l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Educazione, la Scienza, la Cultura (in breve: Unesco, appunto) che, nell’istituire il programma Man and the Biospohere, nel 1971, si poneva come obiettivo proprio “ripristinare l’equilibrio tra gli esseri umani e il loro ambiente”. 

 

Mauro, complimenti per questo incarico, che è anche un riconoscimento al tuo lavoro e al tuo impegno. È la prima volta che uno chef riceve questo riconoscimento. Onere e onore, diciamo in Italia. Come ti senti? E cosa implica nel concreto questo incarico? 
«Sono felice, onorato ed emozionato e già al lavoro per dare forma alle azioni future che, naturalmente, andranno nella stessa direzione di quello che abbiamo fatto finora. Nello specifico, questo riconoscimento apre le porte a una collaborazione concreta e attiva con Unesco che mi affiderà diversi progetti per la promozione della biodiversità e la tutela dell’ambiente. Ci sarà anche una parte propositiva in cui saremo noi a presentare progetti all’Unesco per ottenerne il patrocinio e soprattutto per aiutare l’Organizzazione delle Nazioni Unite a coinvolgere partner ossia imprese interessate a sponsorizzare le diverse iniziative». 

 

Questo titolo è il culmine di un crescendo di primati e riconoscimenti al tuo impegno verso la questione ambientale che oggi è il main theme di tutto il tuo lavoro. Sapresti individuare il momento, l’episodio, l’esempio che ti ha spinto in questa direzione? Da quando e perché hai iniziato a sentirti responsabile per la tutela dell’ambiente? 
«Non c’è stato un momento preciso, si è trattato piuttosto di un cammino, di un percorso, di una presa di coscienza graduale e sempre più forte che si è via via intrecciata a un sogno. Non avremmo mai potuto immaginare che un giorno saremmo riusciti ad avere un’influenza a questo livello. I nostri sforzi erano rivolti ad aver un impatto intorno a noi, nei nostri progetti, a generare un cambio di atteggiamento e una presa di coscienza dei nostri collaboratori, dei nostri ospiti. Questo dimostra che ogni azione, per quanto possa sembrare piccola, può avere un grande impatto e fare la differenza. Ci sono sicuramente stati dei momenti che hanno segnato uno scossone per la mia coscienza e conoscenza: la lettura del libro di Masanobu Fukuoka (botanico e filosofo giapponese esponente dell’agricoltura naturale e autore di La rivoluzione del filo di paglia. Le sue idee hanno influenzato l’elaborazione del modello teorico della permacutura, ndr), la nascita dei miei figli, l’incontro con le idee e con il lavoro di Vadana Shiva (fisica, filosofa e scrittrice indiana, attivista e ambientalista impegnata sul fronte della biodiversità e bioetica e delle implicazioni sociali, economiche e geopolitiche connesse all'uso di biotecnologie e ingegneria genetica. Colagreco l'ha incontrata di persona nel 2018 a un congresso di gastronomia a Monaco di cui era stato curatore e a cui la aveva invitata come relatrice, ndr). E poi: il viaggio in Messico nel 2017, con la mia famiglia, durante il quale rimasi scosso e scioccato dalla vista di una spiaggia completamente invasa dalla plastica. Questo episodio in particolare generò in me un forte senso di indignazione e poi di senso di responsabilità per l’inquinamento dei nostri mari - in che modo avevo contribuito a creare quella situazione? - e mi spinse a impegnarmi per eliminare del tutto la plastica dal mio ristorante (nel 2020 Mirazur, assieme alla stella verde della Michelin per l’impegno sulle questioni ambientali, ottiene anche la Plastic Free Certification che attesta l’eliminazione di tutta la plastica monouso dal ristorante, ndr), obiettivo raggiunto anche a Pecora Negra (la pizzeria di Colagreco a Menton e Strasburgo, ndr) e sul quale stiamo lavorando anche a Côte, Bangkok. Qui c’è ancora molto lavoro da fare». 

 

Ci stai proprio parlando da Bangkok. Nel gennaio del 2021, a pochi mesi dall’aver aperto Côte, ci avevi raccontato di considerare l’Oriente come un fronte fondamentale per le tue battaglie (leggi qui ). Come va in questa parte del mondo? 
«È una sfida continua e quotidiana. Si tratta di educare le persone - i clienti, ma anche i collaboratori e i cuochi che lavorano con me - per riuscire a cambiarne abitudini molto radicate e a modificarne la percezione di quello che si considera lusso. Cos’è il vero lusso? Poter godere del sapore di un frutto o di un vegetale appena raccolto, da una terra viva, nel suo miglior momento: questo è lusso, molto più di un foie gras o di caviale. Il cammino è lungo: bisogna prima conquistare il cuore delle persone, dopodiché è possibile cecare di educarle e far loro cambiare percezioni e abitudini, per cercare nuove soluzioni. Qui tutto, ma proprio tutto, è avvolto dalla plastica. Riuscire ad eliminare quella monouso a Côte è una sfida». 

 

Qual è la parte più difficile di questo mandato? 
«Viviamo in una società in cui abbondano le contraddizioni. Ci sono molte questioni per cui non siamo ancora riusciti a trovare risposte e soluzioni. Anche nel mio percorso ci sono contraddizioni, penso per esempio a contratti firmati in passato e che oggi non firmerei perché non sposano il mio impegno e la mia visione del ruolo dell’alta gastronomia. In alcuni contesti è molto difficile avere accesso a prodotti locali ma l’importante è continuare a farsi delle domande per cercare delle soluzioni. L’obiettivo è cambiare l’impostazione mentale della gente su questi temi, richiamare l’attenzione sull’interdipendenza tra tutti gli esseri viventi e sull’impatto che le nostre scelte alimentari hanno sull’ambiente in cui viviamo. Questo nuovo titolo di ambasciatore Unesco coincide con l’assegnazione di un altro incarico che mi è appena stato assegnato: quello di vice presidente di Relais & Châteaux (l’associazione di hotel e ristoranti di lusso che attualmente conta con 580 membri in 68 Paesi diversi e in cinque continenti, ndr). Spero che queste due importanti cariche mi diano una grande capacità di azione, data dalla possibilità di contare su una rete e una visibilità che mi permetteranno di coinvolgere altri attori. La principale sfida è quella di ridefinire il concetto di lusso. Il mio predecessore, Olivier Rœllinger, nel 2014, presentò davanti all’Unesco un manifesto di Relais & Châteaux. Il mio impegno è, a dieci anni di distanza, per il 2024, presentarne uno incentrato sulla sfida della sostenibilità».  

  

Quello della biodiversità è un argomento complesso che può essere affrontato dal punto di vista etico, biologico, nutrizionale, politico, sociologico, economico, morale, bioetico. Qual è il tuo approccio come chef e perché lo poni in cima alle tue priorità?
«Quando ci si inizia ad interessare a un determinato argomento e si va in profondità, ci si apre un mondo davanti: si apprendono nuovi elementi, si amplia la comprensione di molte cose. Quando sono arrivato a Menton, uno dei primi passi da compiere è stato quello di conoscere ed esplorare i prodotti locali e il contesto. La mia cucina si è adattata a quello che offriva il luogo. Quando la gente vedeva che lavoravo con 30, 40, 50 differenti varietà di pomodori mi chiedeva a cosa fosse dovuta questa mia ossessione che, probabilmente, veniva vista come una esagerazione, ma che aveva in realtà delle motivazioni molto precise. Il gusto prima di tutto: per un cuoco è molto importante avere diverse sfumature espressive a disposizione, non tutti i pomodori hanno lo stesso sapore, ci sono quelli più dolci, quelli più acidi, quelli più succosi, quelli più carnosi. C’è poi la questione della stagione, dell’epoca di raccolta: non tutti i pomodori sono pronti nello stesso momento, ci sono quelli più precoci e quelli più tardivi: utilizzare diverse qualità di pomodori ti garantisce un rifornimento di pomodori diversi per un periodo più lungo. La biodiversità nell’orto, inoltre, ti protegge anche da attacchi di batteri e malattie. Una piaga non attacca nello stesso modo tutte le varietà. Se coltivi un solo tipo di pomodoro, per esempio, e questo viene attaccato, rimani senza nulla. Se ne hai 6, 7, 8 tipi è più facile che qualcuno tra questi dimostri una resistenza alla piaga e si salvi parte del raccolto. Lo studio e l’esperienza mi hanno portato a capire molte cose. L’importanza di tutelare la biodiversità è una di queste. La conoscenza, lo studio, sono molto importanti. Il sapere può salvare il mondo».   

 

Tra i momenti di svolta per il tuo lavoro, la pandemia di Covid 19 ha sicuramente segnato un prima e un dopo.  Lo stop per tutta la ristorazione mondiale per te è arrivato nel momento di massimo successo, a pochi mesi dall’aver ricevuto la terza stella Michelin e di aver visto il tuo Mirazur premiato come miglior ristorante del mondo. Uno shock da cui ti sei ripreso e che hai potuto affrontare grazie al tempo passato nei giardini e negli orti del Mirazur. Al momento di riaprire, la crisi: la ricerca di un nuovo significato, di un nuovo motore per te e per tutto il tuo team, momento raccontato magnificamente nel documentario Reiventing Mirazur (e che noi provammo a raccontare qui), presentato al Festival di San Sebastian e al Tribeca Festival di New York, tra gli altri. Un documentario emotivo che racconta un momento fondamentale per la tua identità e per quella del tuo ristorante. Ce ne puoi parlare brevemente? 
«Quando abbiamo saputo che in Francia ai ristoranti sarebbe stato dato il permesso di riaprire, ho avuto un momento di scoraggiamento. Non aveva senso riaprire come prima della pandemia. La squadra aveva bisogno di un nuovo motore, di una nuova motivazione, e anche io: mi sono chiesto quale fosse il senso di tutto quello che stavo facendo. Durante il lockdown ho speso molto tempo lavorando con la mia squadra nei giardini e negli orti di Mirazur, quando abbiamo riaperto ho voluto che il ristorante diventasse parte dei giardini: abbiamo deciso di seguire il calendario lunare in cucina e di far iniziare l’esperienza proprio con un’immersione nei nostri giardini. Cosa vogliamo raccontare con tutto questo? C’è un’energia tutto intorno a noi che ci fa sentire piccoli. Le antiche culture in Sud America lo sapevano e tutt’oggi, in quella parte del mondo, si presta attenzione a questo. Le culture antiche si facevano guidare dalle stelle e dal cielo, oggi abbiamo perso questa attenzione e questa sensibilità. La nostra società si è allontanata enormemente dalla Natura e il nostro lavoro mira a cercare di ristabilire quella connessione».  

 

Uno degli strumenti con cui Mauro Colagreco cerca di ristabilire questa connessione è il senso dello stupore e la celebrazione della bellezza, partendo da quella di Menton e dei suoi dintorni. I giardini rigogliosi della Costa Azzurra, i suoi uliveti, i limoni, i boschi e le montagne che la sovrastano, il mare pescoso che la lambisce, gli alberi centenari, i frutti della terra e della costa: tutta questa meraviglia ha ispirato e ispira Colagreco. Lo chef usa talento, tecnica e creatività per tradurla nei suoi piatti - in un linguaggio edibile ed estetico - declinandola attraverso quattro chiavi di lettura: Radice, Foglia, Frutto, Fiore. Cosa ci racconta Mauro interpretando la meraviglia del creato attraverso queste quattro chiavi di lettura? 

Recentemente in visita a Mirazur, Carlo Passera ha usato aggettivi quali  “stupefacente” e “straordinario” (leggi qui) per descrivere la sua esperienza (documentata tra l’altro dalle bellissime foto di Tanio Liotta). Colagreco non ha perso la mano, per niente, e anzi supera di continuo se stesso: sedersi a uno dei tavoli del suo ristorante è un’esperienza che suscita meraviglia. Gustativa, sensoriale ed estetica, ma non solo. 

Per chi avesse la fortuna di potersi un giorno trovare in quella sala, ci sentiamo di raccomandare - per una comprensione più profonda del lavoro dello chef italo-argentino – la visione del documentario Reinventing Mirazur e di tenere a mente le parole, scritte nel secolo scorso, della biologa e zoologa statunitense Rachel Carson, autrice, guarda a caso, di quello che è considerato il libro fondativo del movimento ambientalista, Primavera silenziosa: «Più riusciamo a focalizzare la nostra attenzione sulle meraviglie dell'universo attorno a noi, meno dovremmo trovare gusto nel distruggerlo».