11-01-2021
Il brand CARNE di Mauro Colagreco sta per atterrare anche a Singapore (sullo sfondo, le tre celebri torri di Marina Bay). Questo è parte di una strategia che punta all'Estremo Oriente. La scelta dell’Asia per l’espansione di questo progetto non è infatti casuale: la sovrappopolazione e gli attuali modelli di produzione e di consumo degli alimenti sono una sfida per il modello rivoluzionario che questa catena di fast-food, che rispetta e promuove i pilastri della gastronomia sostenibile, vuole proporre e diffondere.
«La più consistente scoperta che ho fatto è che non posso più perdere tempo a fare cose che non mi va di fare». Ci sono venute in mente le parole del Jep Gambardella di Sorrentino ascoltando le riflessioni di Mauro Colagreco sul 2020 terminato da poco senza rimpianti. Al protagonista di La Grande Bellezza c’era voluto il traguardo dei 65 anni, per Mauro è "bastata" una pandemia mondiale per accelerare il raggiungimento di tale consapevolezza, mutata più che verso un “non mi va”, verso un “tutto quello che non si sposa con la mia filosofia”: basta compromessi. Colagreco non vuole più dare spazio al superfluo, a quello che non va nella direzione in cui spinge la sua volontà: «Durante l'anno appena concluso, che è stato indubbiamente molto difficile su molti e diversi piani, ho avuto modo di rivalutare molte cose e mi sono reso conto più che mai di quanto ci fosse di superfluo. Non voglio più dare spazio a quello che non combacia col mio modo di sentire e di vedere».
È questo l’atteggiamento con cui lo chef argentino, tre stelle Michelin col suo Mirazur a Menton, incoronato come il migliore al mondo nel 2019 da The World’s 50 Best Restaurant, ha chiuso il 2020 e ha iniziato ad affrontare questo 2021.
Lo fa con due nuove aperture, un nuovo locale di CARNE, appena aperto a Mendoza in Argentina, e il ristorante fine dining Côte, aperto il 1°ottobre di quest’anno a Bangkok, e con una prossima apertura prevista per febbraio 2021: un’altra sede di CARNE, a Singapore, città a cui Colagreco è particolarmente legato avendo ricevuto proprio qui, nel 2019, il riconoscimento come miglior ristorante al mondo, per il suo Mirazur.
Mauro Colagreco e i suoi hamburger "utopici"
Rico, Sostentable y Responsable, de esto se trata CARNE, ossia "Buono, Sostenibile e Responsabile, è questo che è CARNE". È quanto si legge sulle pareti del nuovo locale appena aperto a Mendoza. «La nostra risposta all’instabilità e all’incertezza senza precedenti con cui abbiamo dovuto tutti fare i conti in questo 2020 è la speranza» ci ha detto Colagreco. «Nonostante tutto quello che sta succedendo, noi sappiamo solo andare in un verso: avanti» gli ha fatto eco dall’altra parte dell’oceano sua sorella Carolina. Assieme a lei Mauro nel 2016 ha iniziato il progetto della catena di hamburger responsabili e sostenibili CARNE, di cui l’apertura nel 2016 del primo locale nella loro città natale, La Plata, è stato solo il primo passo. Da allora una sede ad Olivos, una a Buenos Aires e una a Mendoza, aperta a dicembre di quest’anno e, per il 2021, l’inaugurazione della quinta sede e della prima fuori dal paese: a febbraio aprirà un locale di CARNE a Singapore.
«È il primo passo di questo progetto fuori dall’Argentina» ci racconta Mauro con soddisfazione. L’idea dell’espansione fuori da confini nazionali di CARNE è nata assieme al progetto - è solo stata rallentata dalla pandemia - e fa parte del dna stesso del concept di questo fast-food che aspira a essere promotore di un cambiamento nei modelli di produzione degli alimenti. Un format semplice solo all’apparenza - come le ricette che lo chef propone a Mirazur - ma dietro al quale in realtà ci sono una ricerca, una filosofia, un concetto, una sensibilità, una competenza e un pensiero complessi e importanti, come vi abbiamo già raccontato qui. Tanto che si può parlare di una “CARNE-philosophy”.
Una missione che in Asia rappresenta una sfida per via della densità di popolazione e il conseguente modello di produzione degli alimenti. Il quale, secondo lo chef argentino, va cambiato urgentemente: «Dopo aver viaggiato diversi anni in giro per l’Asia, ho capito che la grande sfida sul tema dell’alimentazione si trova in questa parte del mondo, dove si concentrano le popolazioni più numerose e dove il sistema attuale ci vuol far credere che non sia possibile nutrire in modo corretto e sano, tanto per le persone come per l’ambiente, tutta la popolazione mondiale».
Beppe De Vito
Ancora in Asia, ma questa volta in Thailandia, Mauro ha da poco aperto anche il nuovo ristorante fine dining Côte by Mauro Colagreco, inaugurato lo scorso 1° ottobre a Bangkok dopo alcune settimane di soft opening. «In questo caso si tratta di un concetto più gastronomico e quindi meno popolare - ci ha spiegato lo chef - La Thailandia rappresenta una delle grandi culle della cultura gastronomica asiatica ed è un luogo di grande ispirazione per me. Anche in questo caso si tratta di una bella sfida: quella di confrontarsi con una così grande cultura culinaria, e di farlo potendo utilizzare le incredibili materie prime che vi si producono. Ci aprono nuove linee di ispirazione e creatività».
Al secondo piano dell’hotel Capella di Bangkok, a sua volta di nuova apertura, Côte, 45 coperti, propone un menu carte blanche di nove portate, proprio come Mirazur, a mano dello chef Davide Garavaglia, trentunenne milanese che ha lavorato al fianco di Colagreco a Menton, per sei anni e che non smette di confrontarsi continuamente con lui per dare forma a questo nuovo progetto. «È stato difficile e un po’ frustrate non poter essere lì fisicamente, anche nella fase di preparazione» ci ha raccontato Colagreco che è stato impossibilitato a raggiungere Garavaglia a Bangkok a causa della pandemia, e lo ha quindi dovuto seguire a distanza: «Per fortuna ho potuto appoggiarmi a Davide che, oltre ad avere molto talento, conosce perfettamente la mia cucina e sa in quale direzione voglio andare con questo progetto».
Davide Garavaglia: nato a Corbetta (Milano) 31 anni fa, ha studiato presso l’Istituto alberghiero Carlo Porta di Milano. Terminati gli studi ha lavorato al D’O di Davide Oldani, poi successivamente a Londra per Pierre Gagnaire, per approdare, nel 2012, al Mirazur di Mauro Colagreco dove, dice, rimane “folgorato” e dove rimane fino a dicembre del 2018. Da gennaio del 2019 si sta occupando come head chef della nuova apertura del ristorante Côte a Bangkok.
Inizialmente prevista per marzo 2019, l’apertura ha subíto uno slittamento di un anno e mezzo, sia per un ritardo nei lavori di costruzione dell’hotel, sia a causa della pandemia. Davide ha lasciato Mirazur nel dicembre del 2018 per trasferirsi a Bangkok a gennaio del 2019 per arrivare, finalmente all’apertura di Côte lo scorso ottobre. Vi raccontiamo qui sotto alcuni dei piatti che il giovane chef milanese propone nella capitale thailandese.
Alcuni dei piatti di Garavaglia nel ristorante di Colagreco a Bangkok. Qui Fiore di carciofi, esempio perfetto delle diverse influenze che convergono nei piatti di Côte. Insalata di carciofi in differenti preparazioni e consistenze - fritti, alla barigoule (citazione della tradizione francese), in purè, crudi conditi con vinagrette all’aglio bruciato e maggiorana (un richiamo ai profumi usati dalla cucina ligure) - anchoïade, acciughe fresche, kaffir lime. La tipica salsa francese, anchoïade, è servita come una mousse a forma di fiore e posta al centro del piatto, a ricordare il cuore tenero del carciofo. Il kaffir lime è un agrume tipico locale, in questo piatto è servito in una consistenza in gel
Trofie fatte a mano, pesto di basilico e cannolicchi. Le trofie sono fatte in casa, recuperando la tradizione artigianale ligure. Il pesto non è lavorato al mortaio ma proposto in salsa liquida. Oltre a basilico, aglio, pinoli, parmigiano, olio extravergine, viene versatoi del succo di frutti di mare. Al condimento si aggiungono dei cannolicchi appena scottati e delle vongole fresche. «La semplicità dei piatti proposti non deve confondere - sottolinea Colagreco parlando della proposta di Côte ma anche di quella di MIrazur - Per raggiungerla ci vuole moltissima tecnica. La mano dell’uomo va nascosta, affinché il piatto appaia il più semplice possibile, nonostante dietro a tanta semplicità ci sia un lavoro enorme. Un po’ come avviene per il lavoro del vignaiolo che, per riuscire ad esprimere attraverso il proprio vino un luogo, cerca di intervenire il meno possibile, scelta che richiede necessariamente una profonda conoscenza della materia e dei processi», oltre a intuizione e sensibilità non comuni
Cappon magro, salsa verde e caviale. Interpretazione del tradizionale cappon magro ligure, preparato originariamente dai pescatori in barca o dalla servitù utilizzando gli scarti e gli avanzi del pesce, oggi è considerato un piatto ricercato e dalla preparazione molto elaborata che si prepara solitamente durante le feste. Garavaglia lo reinterpreta utilizzando barbabietole e zucchine trombetta crude, fagiolini sbollentati, cipolle marinate in aceto di vino rosso, calamaretti spillo e gamberi bianchi del mediterraneo scottati al vapore. Al posto della tradizionale galletta, una chips di tapioca alle alghe, la salsa verde - prezzemolo, capperi, acciughe - è servita nel latticello o buttermilk (la parte di scarto del burro chiarificato). A guarnizione, del caviale
Se il 2019 per Mauro Colagreco è stato l’anno del trionfo, dei più importanti riconoscimenti, l’anno in cui il suo Mirazur ha ottenuto la terza stella Michelin e raggiunto il vertice della classifica The World’s 50 Best Restaurant, venendo incoronato come miglior ristorante al mondo, Il 2020 è stato decisamente diverso, così come lo è stato per tutti i suoi colleghi, in tutti i paesi del mondo. Eppure Colagreco non lo maledice: «È stato un anno difficilissimo, con molte prove a livello personale, professionale e spirituale. Sono contento che finalmente sia terminato, l'importante è che tutto quello che abbiamo vissuto sia servito a qualcosa, che non sia passato invano».
Lo chef argentino ha comunque chiuso l’annus horribilis della ristorazione mondiale con tre nuove aperture che confermano due cose: che Mauro Colagreco è una forza della natura e che il patron del Mirazur non è superstizioso: i suoi progetti sparsi in tre continenti infatti adesso sono 17, numero che, in ogni caso, sicuramente non rimarrà immutato al lungo. C’è da fare una rivoluzione e Colagreco cerca soci o “apostoli”, come dice lui stesso, che lo aiutino a diffondere la CARNE-philosophy in giro per il mondo, anyone?
MAURO COLAGRECO NEL MONDO: Mirazur, Mentone, Francia Vista Playa, Mentone, Francia Pecora Negra, Mentone, Francia Casa Fuego, Mentone, Francia Azur, Pechino, Cina Grill 58°, Macao, Cina Le Siècle, Nanchino, Cina GrandCœur, Parigi, Francia BFire, Courchevel, Francia BFire, Cannes, Francia CARNE, La Plata, Argentina CARNE, Olivos, Argentina CARNE, Buenos Aires, Argentina CARNE, Mendoza, Argentina CARNE, Singapore (opening soon, febbraio 2021) Côte, Bangkok, Thailandia Florie's, Palm Beach, Stati Uniti
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales
Il panorama al tramonto dal ristorante Ceto, The Maybourne Riviera a Roquebrune-Cap-Martin
Lo chef Mauro Colagreco e uno dei piatti del suo menu dedicati ai frutti che più ci ha colpito: Zucchina e pagro
