La sorprendente semplicità della Pecora Negra

Una semplice pizzeria. E’ questa la sensazione che si ha avvicinandosi alla Pecora Negra di Mentone, un locale praticamente affacciato sulla frequentatissima spiaggia des Sablettes, a pochi metri dal centro storico della città francese. Lo spazio è identico a quello di altri locali adiacenti, con un grande dehors e un’area più contenuta all’interno.

Una semplice pizzeria, che però tanto semplice, almeno nelle premesse, non è. Il “palmarès” di chi l’ha aperta è infatti decisamente fuori dal comune: Pecora Negra nasce a luglio 2019 dall’iniziativa di Mauro Colagreco, chef un po’ italiano, un po’ argentino, un po’ francese. Tre stelle Michelin e un ristorante, il Mirazur sempre di Mentone, in cima alla classifica della World’s 50Best.

«Avevo voglia di aprire un locale accessibile, informale, di grande immediatezza, in particolare per i cittadini di Mentone», raccontava Colagreco a settembre 2019, quando, dopo il primo rodaggio, presentò ufficialmente questa nuova insegna. A poco meno di un anno da quelle dichiarazioni, le intenzioni le ritroviamo confermate: in una bella giornata di sole agostano, i tavoli per il pranzo si riempiono soprattutto di famiglie francesi (certo, conta anche un'estate particolare come quella che stiamo vivendo), che arrivano dalla spiaggia adiacente.

E dunque dove si fa la differenza, alla Pecora Negra? Là dove conta, nel piatto. Il menu è piuttosto conciso, ma permette di spaziare e di accontentare diversi gusti e diverse esigenze. Partiamo dalle proposte che non cuociono nel forno a legna: antipasti pop come taglieri di salumi preparati al momento, un’interpretazione del Vitello tonnato, per par condicio una della Ratatouille, un Carpaccio di pesce del giorno, un paio di insalate, un paio di sandwich.

Passiamo poi al core business, alla pizza: sei proposte classiche, dalla Margherita alla Marinara, passando per la Diavola, la Tre formaggi, e concludendo con due proposte “geolocalizzate” grazie a un ingrediente che le caratterizza. La Cetara, con le acciughe che provengono proprio da lì, e la Genovese, che sfoggia fieramente una guarnizione al pesto firmato dall’autorevole Roberto Panizza.

Poche pizze, pochi ingredienti, di qualità assoluta. Ecco la ricetta, semplice appunto, almeno quanto efficace, applicata alla Pecora Negra. Poi ci sono altre due proposte, maggiormente legate alla stagionalità: il Jardin du jour, con le verdure del periodo su una base bianca di ottimo fior di latte, e la Pizza du moment, secondo l’inspiration de Mauro Colagreco. Ogni settimana cambia, e il giorno della nostra visita si presentava con Fior di latte, fichi, formaggio fresco di capra, rucola, prosciutto di Parma.

L’assaggio non poteva che iniziare dal banco di prova di ogni pizzeria che si rispetti, la Margherita. L’aspetto è invitante, il cornicione è ben lievitato, senza andare in direzione dei “canotti” super sviluppati. Il colore inizia a raccontare dell’uso di un blend di farine, selezionate con cura certosina, in cui la percentuale di farine integrali è consistente. Al morso questa sensazione viene confermata: il profumo e il sapore dell’impasto sono intensi e di grande piacevolezza.

Quasi sorprendente è la morbidezza dell’impasto stesso, che sovente, quando ha le caratteristiche succitate, risulta più compatto al morso, meno scioglievole. Mentre l’equilibrio raggiunto nel backstage di Pecora Negra è encomiabile. Squisita anche la salsa di pomodoro, che profuma di fresco, di orto, con un’acidità perfetta per accostarsi alla dolcezza di un abbondante Fior di latte. Applausi e si passi al secondo tempo.

Potevamo resistere al richiamo della pizza del momento, ispirazione di chef Colagreco? Appunto: l’impasto si presenta ancora una volta impeccabile, ben lievitato e ben cotto (in un forno a legna napoletano alimentato con legni di ulivo). Deliziosa la scelta degli ingredienti, con dei fichi dolcissimi e un prosciutto di Parma tagliato davanti ai nostri occhi un attimo prima di essere messo sulla pizza appena sfornata, grazie a una scintillante Berkel nera posta al centro, tra i primi tavoli della pizzeria.

Grande semplicità, grande soddisfazione. Da sottolineare anche la bontà di una birra artigianale che abbiamo potuto assaggiare: si chiama La Mentounasc, e la bionda (chiamata La Biounda) è prodotta con il vero limone di Mentone DOP. Luppoli vivaci, piacevolmente frizzante, con un’aroma e un profumo unico, molto rinfrescante, ma senza essere invadente o allappante: si sposa perfettamente con una pizza in riva al mare. A confermare la qualità di questa piccola azienda artigianale, e la stima dello chef argentino, proprio in questi giorni è stata presentata una nuova produzione de La Mentounasc: una blanche preparata con il cedro rosso del giardino del Mirazur, e pensata proprio per il ristorante di Colagreco.

Che anche con la sua Pecora Negra ha dimostrato di saper sempre fare centro.

Pecora Negra
Quai Gordon Bennet
Mentone, Francia
+33.4.93963038
Chiuso il martedì
Prezzi delle pizze da 11 a 19 euro