14-11-2022
Luiz Filipe Souza, 33 anni, chef e patron del ristorante Evvai a San Paolo, Brasile, una stella Michelin (foto Tadeu Brunelli/Divulgação/vejasp.abril.com.br)
È una metropoli fragile, con grandi problemi sociali e gap enormi tra ricchezza e povertà, ma è difficile non rimanere travolti dall’energia di San Paolo, un incontenibile agglomerato che ammassa, periferie incluse, 27 milioni di persone. Si stima che quasi un terzo di queste abbia in qualche modo origini italiane, radici prevalenti non solo tra i paulistani (gli abitanti della città) ma anche tra i paulisti (chi abita nello stato allargato). Se rimaniamo alla scena fine dining, non c’è dubbio che il cuoco italiano che ha fatto parlare più di sé negli ultimi anni sia Luiz Filipe Souza. «Sono di origini venete, colorate da incroci tedeschi, argentini, brasiliani», riassume lui. Non tradisca il look punk-sbarazzino alla Dabiz Munoz: il ragazzo è molto umile e gentile e ti spiega, in un italiano più che corretto, che era destinato a grandi cose nel rettangolo da tennis ma poi ha scelto quello del ristorante. Troppo pressante l’impulso di dare un senso alle sue determinazioni oriunde, un vocabolo portoghese ora un poco in disuso che a lungo ha designato i connazionali in cerca di fortuna fuori dai confini. Per poi tornarci, magari, come Luiz Filipe ha fatto nel 2018 all’Accademia di Niko Romito a Castel di Sangro (L’Aquila), una folgorazione che ha innestato la marcia più alta al suo stile. Cinque anni fa apre Evvai a Pinheiros, uno dei quartieri culturalmente più elettrizzanti di San Paolo. Nel 2019 conduce il Brasile alle finali del Bocuse d’Or e poco dopo arriva la stella Michelin – che rimarrà cristalizzata per un po’ visto che l’edizione paulista/carioca della Rossa si è interrotta con la pandemia. Il coronavirus poi scombina un po’ le carte ma Luiz apre la pizzeria Evv.ita, giusto a rimarcare che, tra tutti i gruppi sanguigni che gli scorrono dentro, prevale quello bianco-rosso-e-verde. Il ristorante naviga su toni per fortuna molto informali: niente affettamenti e sussieghi, una playlist ricercata e a volume decente e camerieri che non temono di sfoggiare creste, piercing e ombretto agli occhi.
Bomba con capasanta
Fegato grasso e guava e Spaghetti cavolfiore e brodo di pollo
A sinistra, Carciofo arrosto e costina; a destra la Pizza fritta
Lo chef con Willian Aranha, maitre di Evvai
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Bar da Dona Onça, nel Centro di San Paolo, avenida Ipiranga 200, +5501046925 (foto visitecentrodesaopaulo.com.br)