Adrenalina San Paolo: un itinerario per farsi travolgere dall'energia paulista

​Qual è il continente che oggi esprime l’energia gastronomica più grande? Per noi l’America Latina, non c’è dubbio. Gli enormi mutamenti sociali, la cresciuta facilità di viaggiare tra paesi un tempo divisi ma anche l’esempio offerto da grandi pionieri come Gaston Acurio (Perù) o Alex Atala (Brasile), vent’anni dopo ha dato origine a una genia di attori del cibo e del vino (e del caffè, del cacao, dei distillati…) che hanno rivoltato come un guanto la scena argentina, cilena, colombiana, peruviana… in barba alle fragili democrazie e ai politici corrotti.

A San Paolo del Brasile tutta questa elettricità si coglie in modo più evidente che in qualsiasi altra megalopoli del continente latino. I fattori di cui sopra e la possibilità di dar da mangiare a 12 milioni di abitanti e alle orde crescenti di turisti hanno fatto lievitare a dismisura la qualità media dell’offerta di cozinha popular, un segmento trainato da giovanissimi cuochi e imprenditori che non hanno paura a lanciarsi e aprire attività in molti casi interessanti.

Proprio l’età media ridotta di suoi attori è quel che fa la differenza sostanziale tra latini ed europei: il nostro è un Vecchio Continente sempre più anche in termini anagrafici e la senescenza progressiva non può non farsi sentire a ogni livello di espressione culturale, gastronomia inclusa. Per testare il confronto, immergetevi prima che potete nel vibrante calderone di indirizzi paulisti.

A Baianeira
Baianeira è la crasi delle due influenze della giovane cuoca: Manuelle Ferraz è nata nel Minas Gerais (mineira) ma a un passo dallo stato di Bahia (bahiana) più a nord. E la cucina mescola questa doppia onda. [leggi la scheda di Identità Golose].

A Casa Do Porco
È l’insegna paulista del momento. Il luogo attraverso cui, nel nome del maiale, Jefferson e Jainaina Rueda hanno cambiato i connotati sociali di un intero quartiere. [leggi la scheda di Identità Golose].

Aizome
Se è vero che un abitante paulista su 3 in qualche modo vanta discendenze italiane, è anche vero che i giapponesi seguono immediatamente a ruota. Come numeri, la comunità nikkei di San Paolo è superiore a quella celebre di Lima. E così capita di trovare insegne che pare di stare a Tokyo: la riservata Telma Shiraishi è un’istituzione in città. Conferma ogni giorno la sua meritata fama mettendo mano a sushi, sashimi e udon di soba, tempura e teryiaki di pollo di esemplare fattura.

Bar da Dona Onça
È fuori dal comune l’energia che sprigiona questo bar/bistrot incasinatissimo, ai piedi dell’ondulato e mastodontico Edificio Copan. Concepito da “donna pantera” (dona onça), aka Janaina Rueda, la stessa co-artefice di A Casa do Porco (leggi sopra), è pieno a tutte le ore del giorno: si pasteggia birra o caipirinha e si assaggiano riso alla galinhada, manzo alla stroganoff, bao di pollo fritto… tutte bombe.

Caledonia Whisky&Co
È l’unico bar specializzato in whisky di tutto il Sudamerica: promuove anche single malt prodotti nel Minas Gerais. Sedete al bancone, osservate il bartender agitare gli shaker e provate a chiacchierare con lui se il volume lo consente (la colonna sonora quando c’eravamo noi: Joy Division e Hole, mica male).

Casa de Francisca
La magia di una casa da concerti ricavata nell'ex sede di una radio-teatro, in un palazzo secolare art nouveau di inizio Novecento. Si gustano piatti semplici come lo Scapece di pesce del giorno, Falafel, Tiradito o Riso di pesce ma l’attrazione è la fanfara di musicisti samba sul palchetto. Irresistibili.

Charco
Tuca Mezzomo, giovane cuoco di lontane origini calabresi, è un altro ragazzo in gamba che, poco più di 4 anni fa, ha voluto ribellarsi allo stereotipo per cui in Brasile si fa solo il churrasco. Le memorie del suo paese sono esplicite già dal metodo classico del Minas Gerais e poi si procede con Pesci serra in sorbetto di coriandolo, Patè e cavolfiore, gelati con lo stecco allo jabuticaba. Fine dining ma informale.

Coffelab
A Vila Maddalena, in un angolo sepolto dalla vegetazione, c’è un magnifico luogo di educazione al caffè brasiliano: torrefanno, gustano, servono e fanno formazione sulla bevanda nervina. Provate il cappuccino all’aeropress con cannella e cacao: il latte è bollito e non vaporizzato.

Corrutela
Cesar Costa è un ragazzo sveglio che si è fatto le ossa da Christian Puglisi, Coi a San Francisco, Alice Waters. Poi è tornato a casa e ha aperto tra gli spettacolari murales di Vila Madalena uno dei ristoranti più sostenibili del paese. La pattumiera se la composta tutta lui, i vini sono naturali dal Continente, il cacao è autoprodotto nello stanzino sul soppalco. La cucina? Un'anteprima di quel che troveremo sulle tavole pauliste tra un decennio.

D.O.M.
Come se la passa, a quasi un quarto di secolo dalla sua nascita, la prima insegna fine dining del Brasile? Leggi la scheda di Identità Golose.

Estadao Bar
Fame chimica nel cuore della notte (o a qualsiasi ora del giorno)? Fate la fila in questo bar popolarissimo e incasinatissimo del centro per un sanduiche de pernil, il sandwich di stinco di vitello più famoso che c’è, un panino alla francese con salsa di cipolla, peperoni e pomodoro. Non andate a letto subito dopo averlo azzannato, però.

Evvai
Origini venete e una folgorazione in Abruzzo da Niko Romito, Luiz Filipe Souza è il trentenne di cucina italiana fine dining (scanzonata, apocrifa) di cui tutti parlano. Leggi qui.

Manì
Conoscenza della prima ora di Identità, l’ex modella Helena Rizzo conduce (da 16 anni!) con orgoglio nel Jardins una delle tavole contemporanee più affollate e insieme rilassate della città. Si cena all’ombra di una pianta di jabuticaba e poi te la ritrovi nel piatto con del pomodoro fermentato. Suo anche il forno Padoca do Manì e il ristorante comfort Manioca. Da provare tutti e 3.

Mocotò
Continua l’esempio sensazionale di Rodrigo Oliveira dietro alla sua insegna nella quebrada di Vila Mederios, un ex bar di cachaça trasformato in ristorante di cucina popolare, meta di pellegrinaggi da ogni dove. Moco fava e piede di vitello, Croquete di carne del sol e ababora (carne essiccata), gli imitatissimi Dadinhos di tapioca con salsa di mole, cocktail a go-go. Il sabato i coperti arrivano fino a 900 e la qualità non ne risente.

Subastor
Uno speakeasy popolarissimo ricavato al piano meno uno del popolare Bar Astor, dove una volta c’era il magazzino del bar. Luci basse, musica a stecca e un lungo bancone su cui bartender fanno numeri e cocktail speciali come il Tereré, da rum cubano, cachaça, Saint-Germain, lemon, mate e conserva di cambuci.

Tangarà Jean-Goerges
Senti la mancanza di una tavola fine dining d’hotel silenziosa? Filipe Rizzato esegue alla perfezione i dettami dello chef-star Vongerichten con le sua Insalata di gamberi, Carpacci di wagyu, Carrè d’agnello…

Um Coffee
Nel quartiere di Bom Retiro si nasconde uno dei miglior caffè della città, fondato e gestito da un ragazzo sudcoreano che attinge al caffè che lui stesso coltiva nella fazenda Um, in periferia, a un’altitudine di 1.200/1.300 metri. Coado, aeropress, pressa francese o espresso: qui c’è tutto ed è tutto fatto da dio.

Verissimo Bar
C’è un piatto più celebre in Brasile della feijoada? Verissimo Bar, quartiere Brooklin, porta il nome del celebre scrittore e umorista Luis Fernando ed è il luogo perfetto per capire che riso, fagioli e maiale non mancano mai nella ricetta, e tutto il resto te lo puoi comporre a piacere (carne secca, lombo di porco, zucca, zampe e orecchie di maiale, farofa…). In sottofondo, 3 ragazzi strimpellano live note di bossanova.

FUORI CITTÀ
Dona Chica
Coi suoi 1.600 metri e passa metri di altitudine, Campos do Jordão è il comune più “alto” dello stato di San Paolo, un luogo molto curato e bucolico che i locali chiamano in modo buffo “la Svizzera del Brasile”. Dona Chica è il miglior ristorante dell’area (e anche il più popolare, quindi prenotate in anticipo). Sedete e godete in condivisione di specialità di carne, molte alla griglia come la Paella di montanha, Chorizo ao molho de chimichurri… 

Taioba
A 150 km di auto da San Paolo, verso est, direzione mare, ci sono spiagge che non t’aspetti, di sabbia fine e acqua pulitissima. Taioba è una tavola stupenda di cucina caiçara, la tradizione della costa. In un contesto spartano, il popolare e simpaticissimo cuoco e patron Eudes Assis cucina pastelzinho de palmito, mariscos al vinagrete e moquecas de peixe da andare via di testa. Il ragazzo è molto divertente e attivo nel sociale, seguitelo.