25-09-2022
Issan Rhachi, chef del ristorante Le Douar di Marrakech, con la sua equipe Credit@ Mauro Parmesani
Sul rooftop del Meydene Cultural Center l’aria è inebriata dal profumo di spezie che proviene dai tavoli del Le Douar, il ristorante guidato dallo chef Issam Rhachi, con una proposta di cucina autentica, saldamente legata alle radici e al territorio declinata in specialità tradizionali rivisitate con estro e piglio contemporaneo, che torna nella cura della mise en place, nel servizio attento e nella presentazione dei piatti. Di origini marocchine, Rhachi è tornato ‘a casa’ dopo importanti esperienze internazionali, che l’hanno visto, tra gli altri, al Naoura Barrière e impegnato al Bocuse d’Or. «Per tanti anni ho avuto il desiderio di essere un giorno a capo di un ristorante marocchino», ci racconta. «L’idea de Le Douar è far conoscere l’autentica gastronomia marocchina, con ricette gourmet che valorizzano sia i prodotti locali sia l’eredità delle nostre regioni». È una cucina genuina, che intende in primis preservare l’antica cultura culinaria locale, che lo chef ha scoperto ed esplorato viaggiando in lungo e in largo per tutto il Marocco, fermandosi nei piccoli villaggi e nelle campagne intorno a Marrakech, avvicinandosi alle persone e alle loro storie, tracciando una vera e propria mappa del gusto. È una cucina della memoria che accompagna in un viaggio attraverso il tempo e lo spazio, da assaporare in un ambiente che ricrea luoghi, ricordi, colori, aromi lontani: «Abbiamo ricreato uno spazio che permette alla gente del posto di riconnettersi con i sapori della loro infanzia, di risvegliare in loro sensazioni ed emozioni». Ecco allora che il ristorante si fa palcoscenico: intorno ai tavoli si aprono isole gastronomiche dove le signore della Cooperativa Amasnighrem lavorano ancora la semola in modo tradizionale. «El Douar è l’incontro tra la tecnica di uno chef e il saper fare delle donne, vere custodi delle tecniche ancestrali che ci permettono di lavorare con prodotti freschi come il berkoukch, lavorato a mano e cucinato al momento». È un racconto inedito, che non trascura il pubblico internazionale: «Per sorprendere il cliente straniero abbiamo inserito in menu tutta l’eterogeneità e la ricchezza della gastronomia marocchina declinata nella diversità geografica e nella pluralità culturale».
Il ristorante Le Douar guidato dallo chef Issan Rhachi, domina sul rooftop di Meydene Credit@ Mauro Parmesani
Sulla M-Avenue, il Meydene Cultural Center ospita il primo museo immersivo di tutta l'Africa Credit@ Mauro Parmesani
La Table de la Sultana il ristorante gourmet de La Sultana, Marrakech.
Nel Musée des arts culinaires, in un'area attrezzata si partecipa alle cooking class di cucina marocchina
Museo de la Confluence: Dar El Bacha Coffee Credit@ Mauro Parmesani
Jardin de Lotus Credit@ Mauro Parmesani
Per chi vuole scoprire i segreti della cucina marocchina dal 2019 ha aperto il Musée des arts culinaires, il Museo dell’arte culinaria marocchina, nel quartiere di Riad Zitoun, in rue Riad Zitoun el Jdid, sempre nella Medina. Ricavato nelle sale di un sontuoso palazzo del XV secolo restaurato con cura, racconta e preserva la ricchezza della gastronomia marocchina evidenziandone le influenze berbera, ebraica e arabo-andalusa. Il percorso espositivo si snoda in un antico riad di 5mila metri quadrati, caratterizzato da due patii: uno impreziosito da una grande fontana in marmo che zampilla attorno a ulivi e una palma centenaria, l’altro decorato da splendide piastrelle smaltate. Il restauro degli spazi ha ripristinato il tadelakt, l’intonaco locale, e i soffitti in legno di cedro fregiati da archi e cupole che raccolgono in un tripudio di colori e di sapori le specialità locali: pastille, paste sfoglie briouat, tajine, insalate e zuppe, cuscus, spezie ed erbe aromatiche. E ancora, dolci alle mandorle e tè serviti su servizi finemente decorati. Nel museo si assiste a diverse dimostrazioni delle tecniche tradizionali come sull’arte di sgranare la semola del cuscus, la cottura del pane berbero tafarnout e la spremitura delle bacche di argan, mentre i corsi di cucina insegnano in poco tempo a ‘sfornare’ ottime tajine che poi si gustano sulla bella terrazza panoramica dell’edificio. Per il rito del caffè o del tè è diventato il ritrovo abituale di intellettuali e viaggiatori la Bacha Coffee Room & Boutique, un tripudio di arredi coloniali e moreschi con oltre 200 miscele di caffè provenienti da tutto il mondo, ha aperto all’interno del Musée des Confluences, inaugurato a fine 2017 per promuovere il dialogo tra popoli e religioni nel cuore della medina, all’interno di Dar el Bacha, uno dei palazzi più affascinanti della città.
La Mamounia: l'ingresso principale
Il rito del tè alla menta servito all'Inara Camp Credit@ Mauro Parmesani
L'affascinante Piazza Jemaa el Fnaa, la Place per eccelenza
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista professionista, è consulente di Identità Golose, vice direttore di The CUBE Magazine e collaboratrice di AD Architectural Digest italia e Panorama. Autrice di Guide e di libri editi da WhiteStar e Marco Polo
Dal Rooftop MK la vista spazia fino alla Koutoubia, il minareto del XII secolo che svetta con i suoi 70 metri
Particolare della lobby del Fairmont Taghazout Bay del gruppo Accor, 17 km a nord di Agadir, in Marocco