I mille sapori di Marrakech, tra memoria e futuro

Sul rooftop del Meydene Cultural Center l’aria è inebriata dal profumo di spezie che proviene dai tavoli del Le Douar, il ristorante guidato dallo chef Issam Rhachi, con una proposta di cucina autentica, saldamente legata alle radici e al territorio declinata in specialità tradizionali rivisitate con estro e piglio contemporaneo, che torna nella cura della mise en place, nel servizio attento e nella presentazione dei piatti.

Di origini marocchine, Rhachi è tornato ‘a casa’ dopo importanti esperienze internazionali, che l’hanno visto, tra gli altri, al Naoura Barrière e impegnato al Bocuse d’Or. «Per tanti anni ho avuto il desiderio di essere un giorno a capo di un ristorante marocchino», ci racconta. «L’idea de Le Douar è far conoscere l’autentica gastronomia marocchina, con ricette gourmet che valorizzano sia i prodotti locali sia l’eredità delle nostre regioni». È una cucina genuina, che intende in primis preservare l’antica cultura culinaria locale, che lo chef ha scoperto ed esplorato viaggiando in lungo e in largo per tutto il Marocco, fermandosi nei piccoli villaggi e nelle campagne intorno a Marrakech, avvicinandosi alle persone e alle loro storie, tracciando una vera e propria mappa del gusto.

È una cucina della memoria che accompagna in un viaggio attraverso il tempo e lo spazio, da assaporare in un ambiente che ricrea luoghi, ricordi, colori, aromi lontani: «Abbiamo ricreato uno spazio che permette alla gente del posto di riconnettersi con i sapori della loro infanzia, di risvegliare in loro sensazioni ed emozioni».

Ecco allora che il ristorante si fa palcoscenico: intorno ai tavoli si aprono isole gastronomiche dove le signore della Cooperativa Amasnighrem lavorano ancora la semola in modo tradizionale. «El Douar è l’incontro tra la tecnica di uno chef e il saper fare delle donne, vere custodi delle tecniche ancestrali che ci permettono di lavorare con prodotti freschi come il berkoukch, lavorato a mano e cucinato al momento». È un racconto inedito, che non trascura il pubblico internazionale: «Per sorprendere il cliente straniero abbiamo inserito in menu tutta l’eterogeneità e la ricchezza della gastronomia marocchina declinata nella diversità geografica e nella pluralità culturale».

Rhachi traccia una mappa che riscopre saperi ancestrali e ricette regionali sconosciute o cadute in disuso per far conoscere la cucina della sua terra al mondo: «Sono stato nei douars (villaggi) per incontrare produttori e cuochi, raccogliere ingredienti locali e riscoprire utensili tradizionali come il Tagra, utilizzati per alcuni piatti regionali. È così che ho imparato a cucinare per esempio l’agnello Makfoul con cavolo cappuccio». È un signature la spalla d’agnello in crosta di fieno che rievoca il forno tradizionale in cui la spalla viene cotta lentamente. Un classico dell’Eid, i boulfaf di pollo che servono su piccoli barbecue portati direttamente al tavolo.

Presente e passato si incontrato, è una Marrakech dal sapore inedito quella che si degusta all’ultimo piano del Meydene Cultural Center, centro culturale interattivo fulcro culturale della M Avenue, il nuovo distretto residenziale, nonché il primo e unico museo immersivo di tutta l’Africa, che rispecchia la tensione al nuovo della città più occidentale del Maghreb.

Il profumo di spezie porta fino a piazza Jemaa el Fnaa, il luogo più visitato e magico della Ville Rose, dove si apre la Place des Épices (Piazza delle spezie), un mosaico di colori vibranti e caldi, di paglia e tappeti, polveri colorate e frutta secca, nonché cuore pulsante della Medina, il centro storico, ancora racchiuso da imponenti mura alte 5 metri e lunghe 14 km. È senza dubbio una delle attrazioni principali della Città Ocra, che sta tornando a richiamare turisti come nel 2019 quando, secondo i dati della Confédération Nationale du Tourisme del Marocco, erano arrivati 12,9 milioni di turisti.

Dichiarata Patrimonio dell’Umanità Unesco, la Place è un crogiolo di saltimbanchi, maghi, cantastorie, acrobati, musicisti di strada e incantatori di serpenti. Addormentata di giorno, si risveglia al calar della sera, quando il calore dà tregua e aprono decine di bancarelle che arrostiscono pesce e carne, sotto gli occhi incuriositi dei turisti che assistono allo spettacolo dalle terrazze dei tanti caffè affacciati sulla piazza. Si pranza a pochi metri nel ristorante tradizionale de Les Jardin De La Koutoubia, prestigioso hotel riparato nella frescura delle mura del Riad Ourzazi, risalente al XIII secolo.

La sera, la cucina marocchina più raffinata si gusta nel cuore della Kasbah, a La Table de la Sultana il ristorante gourmet de La Sultana, che celebra un doppio percorso culinario, uno d’ispirazione francese e l’altro di cucina marocchina. Inserito nel circuito dei The Small Luxury Hotels of the World il lussuoso cinque stelle un luogo senza tempo, la cui storia si intreccia con quella dei cinque riad che oggi formano l’hotel, un labirinto di marmi rosa, soffitti a volta intagliati, legni pregiati, piastrelle arabe, dettagli in rame e preziosi dipinti provenienti da collezioni private.

Per chi vuole scoprire i segreti della cucina marocchina dal 2019 ha aperto il Musée des arts culinaires, il Museo dell’arte culinaria marocchina, nel quartiere di Riad Zitoun, in rue Riad Zitoun el Jdid, sempre nella Medina. Ricavato nelle sale di un sontuoso palazzo del XV secolo restaurato con cura, racconta e preserva la ricchezza della gastronomia marocchina evidenziandone le influenze berbera, ebraica e arabo-andalusa.

Il percorso espositivo si snoda in un antico riad di 5mila metri quadrati, caratterizzato da due patii: uno impreziosito da una grande fontana in marmo che zampilla attorno a ulivi e una palma centenaria, l’altro decorato da splendide piastrelle smaltate. Il restauro degli spazi ha ripristinato il tadelakt, l’intonaco locale, e i soffitti in legno di cedro fregiati da archi e cupole che raccolgono in un tripudio di colori e di sapori le specialità locali: pastille, paste sfoglie briouat, tajine, insalate e zuppe, cuscus, spezie ed erbe aromatiche. E ancora, dolci alle mandorle e tè serviti su servizi finemente decorati. Nel museo si assiste a diverse dimostrazioni delle tecniche tradizionali come sull’arte di sgranare la semola del cuscus, la cottura del pane berbero tafarnout e la spremitura delle bacche di argan, mentre i corsi di cucina insegnano in poco tempo a ‘sfornare’ ottime tajine che poi si gustano sulla bella terrazza panoramica dell’edificio.

Per il rito del caffè o del tè è diventato il ritrovo abituale di intellettuali e viaggiatori la Bacha Coffee Room & Boutique, un tripudio di arredi coloniali e moreschi con oltre 200 miscele di caffè provenienti da tutto il mondo, ha aperto all’interno del Musée des Confluences, inaugurato a fine 2017 per promuovere il dialogo tra popoli e religioni nel cuore della medina, all’interno di Dar el Bacha, uno dei palazzi più affascinanti della città.

Non lontano, si apre la lussureggiante corte interna del ristorante Les Jardins du Lotus, tra piante e l’enorme cactus, dove si ordinano piatti di cucina messicana contemporanea a base di ingredienti organici creati dalla chef Clarisse Jolicoeur. Per una pausa pranzo è perfetto anche il Café Arabe, a una decina di minuti di distanza, appena rimesso a nuovo, diviso tra spazi interni e all’aperto, con cucina marocchina e alcuni piatti italiani.

Il miglior pesce della città si gusta invece da Mustapha Babdoukkala, in un locale spartano poco noto ai turisti, dove il prodotto sempre freschissimo si sceglie al bancone e si consuma sul posto in un ambiente semplice ma accogliente, like a local. L’alta cucina si ordina negli eleganti ristoranti internazionali dei lussuosi resort cittadini, a cominciare da La Mamounia, riaperta nell’ottobre 2020 dopo un titanico restyling a opera del duo di architetti e designer Patrick Jouin e Sanjit Manku. Tra le novità anche i due ristoranti firmati dallo chef francese Jean-Georges Vongerichten. È invece il Royal Mansour sede di Sesamo, ristorante della famiglia Alajmo, con grandi classici della loro cucina e “ingredienti del vicino orto”, che danno vita a piatti inediti, come spiega Massimiliano Alajmo.

Indimenticabile l’esperienza di una cena al tramonto all’Inara Camp nel deserto roccioso di Agafay, ad appena 40 minuti dal centro di Marrakech: un ristorante sotto le stelle, ogni tenda un tavolo finemente apparecchiato, il profumo del tè alla menta preparato dal cerimoniere, i colori cangianti dell’imbrunire della sera, la musica gnaua.