27-02-2023

Vi raccontiamo il dessert col sapore di libro antico, l'ha inventato Jordi Roca al mitico Celler

Torna, modificato, nel menu nel ristorante di Girona un dolce che abbina una tecnica antichissima e una d'avanguardia, ossia enfleurage e Rotaval, per estrarre l'essenza di un vecchio volume. Va su una carta di riso stampata con brani di Proust. E poi...

Millefoglie di crema al tè Earl Grey, gelato di m

Millefoglie di crema al tè Earl Grey, gelato di magdalenas, tegole di burro caramellato e carta di riso aromatizzata al libro vecchio: lo straordinario dessert studiato da Jordi Roca a El Celler di Can Roca, a Girona, in Catalogna

Un piatto che sa di libro antico, proposto a breve dai fratelli Roca al loro El Celler de Can Roca? Dietro c'è tutta una storia, che andiamo a raccontrarvi.

Catturare i profumi. Trasformarli, da volatili quali sono, in sostanze più tangibili. Distillarne l'essenza, facendoli diventare cioè qualcosa di solido - anzi, no: di liquido - che ne rispecchi appieno l'identità, però in altra forma. Renderli, in questo modo, edibili. È un sogno che i Roca hanno inseguito a lungo. Lo stimolo a provarci venne loro un giorno in cui, anni fa, avevano sui fornelli una pentola nella quale sobbolliva un brodo al tartufo. L'aria era impregnata dell'odore del tubero: ma loro videro i vapori di questo brodo risucchiati dalla cappa e pensarono che in qualche modo questo ne disperdesse parte dell'essenza, fosse come una sottrazione della pienezza aromatica di quel brodo. Sarebbe dunque stato possibile catturare quell'odore in fuga? Si misero all'opera.

In particolare, Jordi Roca - il più giovane dei tres hermanos, la mente "dolce" - iniziò a sperimentare. Avrebbe successivamente creato dessert che incorporavano gli eau de parfum di Chanel, di Dior. Ma non bastava: il suo obiettivo diventò incorporare in un'acqua profumata l'anima stessa di quello che loro cucinavano. Con Joan e Josep, provò intanto ad affidarsi a un tradizionale alambicco di rame, distillò così delle teste di gambero, ma il risultato non fu quello atteso: il calore diretto tostava il crostaceo, così interferiva con il risultato finale.

I tre fratelli Josep, Joan e Jordi Roca

I tre fratelli Josep, Joan e Jordi Roca

Serviva insomma un distillatore che funzionasse a temperature più basse. Nel 2005 nacque così il Rotaval, un evaporatore rotante che incorpora la tecnica del sottovuoto: rimuovendo l'aria e modificando la pressione atmosferica, s'abbassava la temperatura di ebollizione, bastavano quindi tra i 50 e i 70 gradi per catturare un vapore aromatizzato e dunque lo stesso aroma puro, pronto a essere poi condensato in un liquido. Così i Roca iniziarono a proporre distillati di terra, di pelle, di legno... Tanti ne abbiamo incontrati, nei loro piatti (uno dei primi esempi fu La Luna, che sa proprio di distillato di tartufo e di terra: il problema che si erano posti inizialmente era dunque risolto!).

Il passo successivo, ed è quello che ci porta all'oggi, avvenne nel 2016: per allargare ulteriormente i confini della sua ricerca, Jordi Roca riprese una tecnica in realtà antichissima, quella dell'enfleurage, risalente addirittura agli Antichi Egizi e utilizzata dunque da millenni per ricavare le fragranze dai petali dei fiori, la parte più delicata della pianta e che non tollera trattamenti a elevate temperature, perché queste andrebbero a denaturare il prodotto finale. Con l'enfleurage si riesce a fissare il profumo - ossia gli oli essenziali - di rose, gelsomini, tuberose, violette, fiori di arancio e molti altri, trasferendolo in un solvente, perlopiù un grasso solido. E dunque, perché non utilizzare la stessa metodologia in altri campi?

Jordi Roca era particolarmente affascinato dall'odore dei libri, quelli vecchi, quelli che si possono trovare in una biblioteca. Pensò dunque a qualcosa di straordinario: cioè a distillare quel profumo. Come? Proprio attraverso l'enfleurage e il Rotaval. Spiega Jordi: «Basta scegliere un libro che profumi di carta matura, spalmare un burro deodorato sulle pagine e lasciarlo riposare una notte in modo che il burro stesso s'impregni dell'odore del vecchio libro. La mattina dopo occorre rimuovere quel burro con una spatola per scioglierlo nell'alcool, quindi distillare il tutto (col Rotaval, ossia sempre attraverso una distillazione "lieve", ndr) in modo da far evaporare l'alcool. Così avremo un profumo “assoluto” di libro vecchio».

I vari passaggi delle tecniche dei Roca: si prende un vecchio libro...

I vari passaggi delle tecniche dei Roca: si prende un vecchio libro...

...si spennellano le pagine con un grasso solido e si lascia riposare...

...si spennellano le pagine con un grasso solido e si lascia riposare...

...infine si spatola via il grasso, lo si scoglie nell'alcol, si distilla nel Rotaval. L'essenza di libro antico è pronta

...infine si spatola via il grasso, lo si scoglie nell'alcol, si distilla nel Rotaval. L'essenza di libro antico è pronta

La prima utilizzazione di questa doppia tecnica fu, appunto nel 2016, con Oda al caldillo de congrio. Homenaje a Pablo Neruda, ossia Ode alla zuppa di grongo, titolo di una poesia di Pablo Neruda diventata piatto: in sostanza una riscrittura di una ricetta tradizionale cilena (germogli di coriandolo, oxalys viola, cipolla confit, grongo a dadini, purea di coriandolo e cipolla, brodo di grongo) col tocco finale di una carta riso commestibile, recante le parole di Neruda e aromatizzata con profumo di libro vecchio.

Milhojas de crema de té Earl Grey, helado de magdalenas, tejas de mantequilla caramelizadas y papel de arroz

Milhojas de crema de té Earl Grey, helado de magdalenas, tejas de mantequilla caramelizadas y papel de arroz

Successivamente i Roca hanno proposto al loro Celler un dolce, Millefoglie al burro tostato, crema di tè Darjeeling ed essenza di libro antico. Ora riprendono quello spunto, leggermente modificato, in un dessert annunciato a breve: Milhojas de crema de té Earl Grey, helado de magdalenas, tejas de mantequilla caramelizadas y papel de arroz, ovvero Millefoglie di crema al tè Earl Grey, gelato di magdalenas (simili ai muffin), tegole di burro caramellato e carta di riso, che reca stampati alcuni estratti dal libro Alla ricerca del tempo perduto di Marcel Proust. Ed è aromatizzata, ovviamente, al libro vecchio. «Un omaggio al nuovo incontro con momenti letterari», lo ha definito Jordi.


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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