09-10-2022
La vista e la tavola del ristorante Ceto del Maybourne Riviera, Roquebrune-Cap-Martin, Francia, una stella Michelin
Avete presente il mare quando c’è calma piatta, e quando sulla sua tavola rasa cade una goccia d’acqua che si allarga in cerchi concentrici e ipnotici? Il soffitto del ristorante Ceto, a Roquebrune-Cap-Martin, tra Menton e Montecarlo, all’ultimo piano dell’hotel Maybourne Riviera, ricrea questo effetto, e quando lo si scopre, si rimane a bocca aperta. “Si rimane” nel senso che la vostra bocca probabilmente era già semi aperta in un’espressione di meraviglia, dopo esser usciti dall’ascensore dell’hotel che porta dalla hall all’ultimo piano della struttura, occupato per intero dal ristorante, ed esservi trovati davanti la vista mozzafiato che va dalla costa di Montecarlo fino a Ventimiglia.
A Ceto ci era già stato il nostro Gabriele Zanatta lo scorso novembre, a neanche due mesi dall’apertura, notandone le “evidenti ambizioni stellate”. Ci aveva visto giusto. Ci siamo tornati dopo l’assegnazione della stella e abbiamo vissuto un’esperienza sottomarina, nonostante fossimo a circa 500 metri di altezza sul livello del mare, scoprendo un menu strepitoso, interamente lambito dall’acqua del mare.
Il Maybourne Riviera, costruito su uno sperone di roccia a picco sul mare, pare essere stato concepito per provocare stupefazione. Ceto, non è da meno. Mangiare in questo ristorante che Mauro Colagreco firma assieme ad Andrea Moscardino (nomen omen!), aperto da meno di un anno e già con una stella al suo attivo, è un’esperienza che provoca vertigine, non per l’altezza e la vista a picco sul mare, ma per la sfrontata bellezza di ogni dettaglio. L’effetto wow, però, a Ceto come a Mirazur, non è fine a se stesso. Non è mero appagamento visivo, sensoriale e gustativo. Ceto (proprio come Mirazur, leggi qui) è uno (spettacolare) riflettore puntato sui temi cari a Colagreco: la tutela dell’ambiente, della terra, della biodiversità, del mare, del pianeta, secondo lo slogan che lo chef ripete ogni 22 aprile, in occasione della Giornata Mondiale della Terra: Let’s eat without eating the world #letseatwithouteatingtheworld (Mangiamo senza mangiarci il pianeta).
“Più riusciamo a focalizzare la nostra attenzione sulle meraviglie dell’universo attorno a noi, meno dovremmo trovare gusto nel distruggerlo” scriveva nel 1962 la biologa e zoologa Rachel Carson in quello che è considerato il libro fondativo nel movimento ambientalista, Primavera Silenziosa. Oggi Colagreco fa eco a quel messaggio e raccoglie il testimone di quell’impegno e quella denuncia quando ci dice: «Nei miei progetti parlo sempre della stessa cosa: la necessità urgente di ritornare a meravigliarsi di fronte alla Natura».
Ceto, in particolare, celebra ed esplora l’elemento marino e si erge a difensore della costa e dei fondali su cui si affaccia. Il nome con cui è stato battezzato viene dal latino cetus, cetaceo. Le acque che si ammirano dalla su vetrate a picco sul mare ospitano infatti la prima area marina protetta al mondo dedicata alla tutela dei cetacei, che in queste acque trovano condizioni particolarmente favorevoli: il Santuario Pelagos per la protezione dei mammiferi marini nel Mediterraneo, una riserva naturale, instituita nel 1999, che spazia per decine di migliaia di km2, toccando le coste di Sardegna, Toscana, Liguria, Francia e Principato di Monaco. Una dichiarazione di intenti già dal nome, per un ristorante che parla di un tema ben preciso: il mare, la sua biodiversità, la sua bellezza e la tutela della ricchissima flora e della preziosa fauna che si trovano alle diverse profondità dei fondali lungo questa magnifica costa.
Una delle forme concrete per proteggere tutto questo - secondo la Colagreco philosophy - passa attraverso una scelta accurata di ogni fornitore, che deve rispettare non solo elevati standard qualitativi ma anche etici ed ambientali. Quando si parla di mare: piccoli pescherecci, famiglie storiche di pescatori che escono in mare con le loro imbarcazioni, senza intaccarne gli ecosistemi o depredarne i fondali. Anche loro una specie in via di estinzione, purtroppo.
Complementare a questo impegno e a questa scelta è anche l’utilizzo della cella per la maturazione del pesce. Perché? Primo: lavorare esclusivamente con piccoli pescatori rende praticamente impossibile prevedere la pesca che verrà consegnata di giorno in giorno. Lavorare con del pesce maturato, permette di pianificare meglio il lavoro della cucina. Secondo (ma non secondario): la maturazione del pesce conferisce alle sue carni una complessità gustativa superiore. «Una volta pescato, il momento di splendore organolettico del pesce è molto corto» ci ha spiegato Colagreco. «Attraverso la maturazione, otteniamo che la curva di vita del prodotto nel tempo sia più lunga e allo stesso tempo che si arrivi a un punto di qualità organolettica del pesce più alto e più prolungato. La maturazione comporta una leggera disidratazione della carne, che gli conferisce una maggiore consistenza e una concentrazione di aminoacidi che provoca una bomba di umami in bocca».
Una scelta, quella della camera di maturazione, che conferma il connubio inscindibile, nei progetti firmati da Colagreco, tra esperienza sensoriale strepitosa e l’impostazione etica e attivismo ambientale.
Una curiosità: pare che all’inizio, il nome di questo nuovo ristorante dovesse essere Mira, per essere venuto fuori da una costola di Mirazur (Mira che, tra l’altro, in latino vuol dire "stupore", nome che gli sarebbe in ogni caso calzato a pennello). Quando si è iniziato a prendere in considerazione il nome Cetus o Ceto, per via del santuario di cetacei su cui si affaccia, si è scoperta l’esistenza di una costellazione con lo stesso nome - si ricordi che a Mirazur si presta particolare attenzione alla volta celeste (leggi qui) -. Si tratta di Cetus, La Balena, situata nel cielo australe tra le costellazioni cosiddette “acquatiche”. Quando, approfondendo, si è scoperto che la sua stella più brillante si chiama Mira, il cerchio si è chiuso e non ci sono stati più dubbi.
La stella, effettivamente, è arrivata subito, ad appena cinque mesi dall’apertura, ed è tra le più brillanti della Costa Azzurra: Andrea Moscardino guida una cucina veramente notevole, una brigata che funziona alla perfezione e che regala un’esperienza singolare. Ogni passo del menù è lambito dall’acqua di mare, ed è composto con grazia, equilibrio e maturità non comuni in uno chef così giovane.
Nella gallery i nostri assaggi.
Tartelette con ricotta salata sarda di pecora al mirto e tartare di tonno rosso con lemon zest
Sempre nel benvenuto dello chef: bignè di rossetti, caviale e gel di limone grigliato
Merluzzo e salicornia. Crackers con semi di finocchietto accompagnati da una riet di pesce che si ispira alla classica riet di carne e viene preparata usando tutti i ritagli del pesce utilizzato in cucina, secondo una filosofia zero waste. Lo chef Moscardino la prepara utilizzando merluzzo, e le alghe disponibili della giornata: «non solo quelle più conosciute come l’alga nori o l’alga kombu ma tante altre alghe e fiori marini che si trovano lungo questo litorale»
Pane di grano arso pugliese con sesamo bianco e nero, servito con olio infusionato alla lattuga di mare che gli conferisce un particolare gusto marino iodato
Ventresca di tonno rosso (maturata tre mesi con alga kombu) servita con salsa xo. La salsa xo viene preparata con gamberetti e cappesante: “pescati quando è stagione, li disidratiamo e li conserviamo per averli disponibili tutto l’anno. Per utilizzarli li reidratiamo nella salsa di soia, poi aggiungiamo scalogno, peperoncino rosso, aglio. Ogni elemento viene tritato singolarmente e fritto singolarmente (per conservare la nitidezza nei sapori). Poi tutto il composto viene cotto a lungo (4-5 ore) e poi messo in conserva, in barattolo, con abbondante olio per conservarsi a lungo (anche per anni). Quando la salsa è pronta, prima di metterla in barattolo, viene aggiunto l’ultimo tocco: una grattugiata di cuore di tonno affumicato
Gambero di Sanremo con consommé di agrumi, olio con erbe di Provenza, grani di finocchietto, punte di cime di rapa. Per il consommé: se ne prepara uno con le teste dei gamberi, e poi si mettono in infusione gli agrumi di Menton disponibili secondo la stagione
Barracuda, asparago, zabaioni di alga. Barracuda, asparago viola di Albenga, zabaioni alle microalghe. Le microalghe sono raccolte a mano e contengono naturalmente i pigmenti che colorano questi (deliziosi) zabaglioni. Ceto è il secondo ristorate al mondo ad utilizzarle, dopo Aponiente di Ángel León. Il barracuda viene scottato in padella e finito alla salamandra. È pescato dalla Prosper «un piccolo peschereccio» ci spiega Andrea «sono marito e moglie Lionel e Manuela: il marito pesca, la moglie vende il pescato al porto di Mentone». Lavorare con piccoli pescatori che rispettino il mare e non ne distruggano l’ecosistema è uno dei capisaldi del Colagreco- pensiero. Lo chef Moscardino ci conferma «lavoriamo solo con piccoli pescatori, 7-8 in tutto, da Ventimiglia fino a Nizza»
San Pietro del Mediterraneo con spinaci. San Pietro del Mediterraneo pescato da Eric, piccolo pescatore di Monaco - «è l’ultima famiglia di pescatori rimasta a Monaco» ci dice lo chef Moscardino. Il San Pietro viene cotto al vapore e servito con spinaci novelli, salsa al pecorino con polvere di placton e olio alla santoreggia
Degustazione di (epici) formaggi di pecora, capra, mucca
Predessert: fragole e fave. I dolci sono firmati da Julieta Cañavate, classe 1995, originaria della Patagonia argentina, pastry chef di Ceto e compagna di Moscardino in cucina e nella vita. Incontratisi durante il primo stage di Andrea a Mirazur formano oggi una coppia dove il talento di uno è amplificato da quello dell’altra in un sodalizio creativo e in un confronto affiatato all’interno dei quali vengono concepiti non solo i dolci, ma tutti i piatti del menù che poi vengono sottoposti al giudizio dello chef Colagreco, per approvazione finale. Per questo pre-dessert Julieta propone una crema pasticcera alla fragole, brunnoise di fragole e granita di fave. Perfetta anche nei colori complementari che aggiungono luce alla già luminosissima sala
Millefoglie marina di alga nori, vaniglia del Madagascar e salsa toffee. Ad ogni strato il si trova un pizzico di gel al limone, fondamentale per l’equilibrio di questo dessert che tra la meringa e la salsa toffee rischierebbe di stancare e risulta invece perfetto. In effetti in ogni piatto del menù si trova una punta di acidità (dato da qualche elemento citrico per esempio, o da aceto) a cui lo chef Moscardino tiene molto.
Victor Bigot, sommelier di Ceto, fa un grande lavoro con il wine pairing. Belli e di livello e molto sentiti gli accostamenti con vini strepitosi, alcuni dei quali affinati nelle profondità marine. Tra quelli provati: Château de Fosse-Sèche Arcane, Chateau de Roquefort Les Genêts 2020, Domaine Egiategia Artha Blanc. Bravo
Le onde del mare arrivano non solo dentro alla cucina e in ogni passo del menù ma anche alla carta dei vini e degli abbinamenti: alcune delle etichette proposta sono passate per un affinamento avvenuto nelle profondità dei fondali marini
EXECUTIVE CHEF. Classe 1992, Andra Moscardino nasce a Treviso e frequenta l’alberghiera di Lancenigo (Treviso). Di lì in poi, non si ferma più: lavora per due anni da Marchesi all’Albareta, poi va da Berton a Milano, dove rimane quasi un anno. Segue un’altra esperienza di circa un anno da Perbellini al Dopolavoro di Venezia, dove rimane per una stagione. In attesa di iniziare la stagione estiva a Villa Feltrinelli da Stefano Baiocco ha tre mesi liberi. Cosa fa, si riposa? No, approfitta per fare uno stage al Mirazur dove lavora per la prima volta al fianco di Mauro Colagreco. A Villa Feltrinelli rimane per tutta la stagione estiva (il ristorante rimane aperto solo per sei mesi) e poi va a lavorare un anno da Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen, tristellato parigino. Nei due mesi di ferie - di nuovo: cosa fa? Si riposa? Macché. - va a fare un breve stage da Michel Bras a Laguiole. Rientra da Alléno, dove finisce l’esperienza e, nel gennaio del 2018 torna a Mirazur, questa volta come chef de partie, per rimanerci fino alla fine del 2019. Durante questa esperienza conosce Julieta Cañavate, appena arrivata dal sud dell’Argentina per fare uno stage in pasticceria. Dopo questa esperienza a Mirazur, Andrea passa un anno e mezzo a Stoccolma, a Gastrologik, dove rimane dal novembre 2019 a gennaio 2021. Nel mentre, va prendendo forma il progetto di Ceto. Una settimana dopo aver concluso l’esperienza a Gastrologik Andrea è già a Menton, per prendere le redini di Ceto che apre nell’ottobre del 2021. A marzo di quest’anno, appena 5 mesi più tardi, la prima stella
La brigata (non al completo). In prima fila lo chef Andrea Moscardino e, alla sua destra, Julieta Cañavate sua partner in cucina e nella vita. A partire da sinistra: il sommelier Victor Bigot, Manon (maitre de hotel), Romain, Candela, Sofiane, Gabriel, Domenico, Pierre, Lucia (responsabile della reception). Una gran squadra
Il disegno del profilo marino, da Ceto, sullo sperone di roccia a picco sul mare, passando per la costa, il litorale, fino al mare aperto, illustrata la diversità di fauna e flora che si trova nelle varie profondità
La cella di maturazione del pesce è uno strumento fondamentale per definire la proposta gastronomica di Ceto: permette di gestire la scelta di lavorare esclusivamente coi piccoli pescatori della zona (cioè l’imprevedibilità sulla quantità e tipologia di pescato consegnato giornalmente) e conferisce alle carni un profilo gustativo molto più interessante. ©Margaux Delaunay France Televisori
Lionel Brezzo assieme a Mauro Colagreco, nel porto di Menton, sul peschereccio Prosper, tra i piccoli fornitori tanto di Mirazur che di Ceto. Lionel esce in mare tutti i giorni con la sua piccola imbarcazione, mentre la moglie Manuela la trovate nel porto di Menton, a vendere il pesce pescato dal marito
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales
Il panorama al tramonto dal ristorante Ceto, The Maybourne Riviera a Roquebrune-Cap-Martin
Lo chef Mauro Colagreco e uno dei piatti del suo menu dedicati ai frutti che più ci ha colpito: Zucchina e pagro
