Mauro Colagreco e le sue idee per provare a salvare il mondo, non solo la ristorazione

Annunciamo la presenza del grande chef a Identità Milano 2021. Lui intanto ha rivoluzionato la sua cucina per riportare l’attenzione sui veri temi centrali, legati al lavoro e alla vita

09-09-2021
Mauro Colagreco al lavoro. Risvegliare coscienze,

Mauro Colagreco al lavoro. Risvegliare coscienze, promuovere un nuovo approccio verso il lavoro, riuscire ad avere un impatto positivo sul pianeta: sono tra gli obiettivi dichiarati che si pone lo chef, protagonista anche al congresso Identità Milano 2021, tema proprio "Il lavoro", la sua lezione è programmata domenica 26 settembre alle ore 13, in sala Auditorium. Tutte le foto sono di Giovanna Abrami

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2021

PER ISCRIVERSI, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI

Il 12 giugno dell’anno scorso riapriva Mirazur dopo 80 giorni di chiusura forzata. Lo faceva con una nuova formula ispirata ai ritmi del calendario biodinamico (di cui vi abbiamo raccontato qui) e lo faceva con una serie di nuove consapevolezze maturate dallo chef durante il lockdown.

Siamo tornati a poco più di un anno di distanza, a circa due mesi dalla riapertura (avvenuta il 9 giugno), dopo altri 8 di chiusura imposta dal governo francese per contenere la pandemia. Abbiamo trovato l’esperienza a Mirazur magnifica, come e più della prima volta, e lo chef più focalizzato che mai e con le idee ben chiare su quello che vuole, quello che non vuole, su dove intende investire le proprie energie e il proprio tempo, e ben piantato nelle consapevolezze maturate durante il primo lockdown.

In questi ulteriori otto mesi di chiusura forzata Mauro Colagreco non si è ovviamente fermato, lavorando a nuove aperture - in particolare Cote Bankok e CARNE Singapore di cui vi abbiamo raccontato qui, alle quali si sono aggiunte più recentemente quelle di Pecora Negra a Strasburgo e un Mitron Bakery a Monaco - e terminando il nuovo bellissimo spazio esperienziale La Puerta, proprio sotto il ristorante. Otto mesi durante i quali lo staff di Mirazur è stato occupato in fermentazioni, conserve, acetificazioni, prove, sviluppi di nuovi progetti e formazione: «Non volevo che ripetessero un copione scritto da altri senza comprendere a fondo il significato di quello che facciamo qui».

La Puerta, il nuovo bellissimo spazio esperenziale del Mirazur, posto proprio sotto il ristorante. Una sala riservata, un tavolo da 12 posti, dove poter vivere un'esperienza intima e totalizzante. Ma anche e soprattutto un rifugio per lo chef Colagreco dove poter ritirarsi a sperimentare

La Puerta, il nuovo bellissimo spazio esperenziale del Mirazur, posto proprio sotto il ristorante. Una sala riservata, un tavolo da 12 posti, dove poter vivere un'esperienza intima e totalizzante. Ma anche e soprattutto un rifugio per lo chef Colagreco dove poter ritirarsi a sperimentare

Una delle lezioni che più è rimasta impressa allo stesso chef, è stata quella tenuta da Sebastiàn Usher, project manager impegnato in progetti di sviluppo sostenibile e presidente dell’associazione ambientalista Stand Up For the Planet. Usher ha teso una corda e vi ha appeso dei cartellini riportanti le attività quotidiane di tutti noi: i vestiti che usiamo, i mezzi di trasporto che utilizziamo per spostarci, quello che scegliamo per alimentarci… Attività e scelte che hanno un impatto sull’impronta di carbonio che produciamo ogni giorno. Disposti lungo la corda, i cartellini hanno finito con l’occupare una lunghezza di circa 1,20 metri che corrispondono a 12 tonnellate di anidride carbonica prodotte, in media, ogni giorno, da ogni individuo di un Paese europeo.

Per riuscire a rispettare l’Accordo di Parigi del 2015 dovremmo riuscire, entro il 2050, a ridurre questo metro e 20 cm a 22 cm, cioè 2,2 tonnellate, ci ha spiegato Colagreco: «Per implementare un cambiamento, dobbiamo essere disposti a modificare le nostre abitudini».

I giardini del Mirazur aiutano gli ospiti che vi arrivano a staccarsi dal mondo esterno e immergersi in uno di contemplazione. Qui il fiore dello zenzero e un albero monumentale e centenario di avocado

I giardini del Mirazur aiutano gli ospiti che vi arrivano a staccarsi dal mondo esterno e immergersi in uno di contemplazione. Qui il fiore dello zenzero e un albero monumentale e centenario di avocado

Proprio poche settimane fa (possiamo dire che Colagreco è sul pezzo?) è stato reso noto l’ultimo rapporto Onu sui cambiamenti climatici: la crisi è da codice rosso. Gli aumenti di temperature registrati negli ultimi decenni non hanno eguali negli ultimi 2000 anni. Le emissioni di Co2 registrate nel 2019 sono state le più alte degli ultimi 2 milioni di anni. L’innalzamento del livello del mare è un fenomeno già in atto e non sarà reversibile prima di centinaia di migliaia di anni. Siamo ancora in tempo per rovesciare questo processo e disegnare un nuovo scenario? A cosa siamo disposti a rinunciare per riequilibrare il nostro impatto sul pianeta?

Da parte sua, oltre ad aver rinunciato a usare la plastica nel suo ristorante (ricordiamo che Mirazur è il primo ristorante al mondo ad aver ricevuto la Plastic Free Certification dopo aver eliminato la plastica da tutta la filiera, «una sfida continua» ci ha confessato lo chef, dato che oggigiorno qualsiasi cosa viene consegnata avvolta nella plastica) Mauro ci ha confermato di voler ridurre i giorni di apertura del Mirazur: a partire da ottobre, il ristorante farà solo sette servizi a settimana. Scelta dettata dalla volontà di rallentare, di riequilibrare i ritmi della vita lavorativa e personale, propria e dello staff.

Briefing a Mirazur prima di un servizio. Una parte importante del tempo lasciato libero dalla chiusura forzata dello scorso inverno è stato impiegato per la formazione dello staff

Briefing a Mirazur prima di un servizio. Una parte importante del tempo lasciato libero dalla chiusura forzata dello scorso inverno è stato impiegato per la formazione dello staff

È una decisione economicamente sostenibile? «Sì, a patto di lavorare molto in estate. Alla fine - sottolinea Colagreco con un sorriso - è una scelta che ricalca i ritmi nella vita contadina, che a loro volta seguono quelli della natura e delle stagioni: si lavora tanto in estate per poi vivere, durate l’inverno, di quello che si è raccolto».

Mauro Colagreco assieme ai due figli Valentìn e Lucca. Lasciare loro un mondo migliore è uno degli obiettivo più sentiti dallo chef argentino

Mauro Colagreco assieme ai due figli Valentìn e Lucca. Lasciare loro un mondo migliore è uno degli obiettivo più sentiti dallo chef argentino

Cosa c’entra tutto questo con il mondo del fine dining? Molto, secondo la concezione che ne ha Mauro Colagreco. I grandi chef dell’alta cucina internazionale, grazie alla loro visibilità, sono in grado di influenzare il modo in cui si producono gli alimenti e, in questo modo, di avere un impatto positivo su quelle che sono le due questioni più urgenti per il pianeta: l’emergenza ambientale e l’emergenza alimentare. La volontà di promuovere un cambio di paradigma nella produzione degli alimenti è l’idea di fondo di tutto il lavoro di Colagreco e il motore ispiratore, in particolare, di un altro progetto a cui lo chef tiene molto: CARNE (di cui vi abbiamo raccontato qui)

Concetto che abbiamo da poco sentito ripetere da un certo Mario Draghi: lo scorso 26 luglio, durante il pre-summit della Fao a Roma, il presidente del Consiglio italiano ha sottolineato come, per risolvere il problema della fame nel mondo, sia necessario cambiare la forma nella quale si producono gli alimenti: «Questo pre-summit è occasione per trasformare il modo in cui pensiamo, produciamo e consumiamo cibo, a livello globale», ha detto l’ex presidente della Bce.

Possiamo dire che Mario Draghi citi Mauro Colagreco? Lo chef, quando glielo diciamo, ride. Ma essere motore di un processo di risveglio delle coscienze e di un cambiamento di mentalità è una questione che lo chef mette al centro di tutto il suo lavoro.

Quest’anno Mirazur ha compiuto 15 anni, un percorso in continua ascesa che, dal 2006, ha visto sommarsi le conferme, i riconoscimenti e le stelle, di anno in anno, fino all’ esplosione, nel 2019, quando il locale ha ottenuto prima le tre stelle Michelin e poi il titolo di miglior ristorante al mondo secondo The World’s 50 Best Restaurants.

La domanda che si è sentito rivolgere più spesso durante quell’anno, ci racconta Mauro, è stata And now what?, ossia: “E adesso che sei arrivato al vertice, cosa farai?”. «Per me questi riconoscimenti, nonostante siano importantissimi e servano a dare visibilità al nostro progetto, non coincidono con l’arrivo al punto più alto, né alla mia più alta aspirazione».

Qual è dunque l’obiettivo più alto che si pone Mauro Colagreco?
«
Espandere la coscienza delle persone, riuscire a trasformare questa filosofia in un nuovo approccio verso il lavoro, riuscire ad avere un impatto positivo sul pianeta. Riuscire a generare un cambiamento nel modo di lavorare, di produrre e consumare gli alimenti. A Mirazur non lavoriamo solo per dare da mangiare alle persone, né per offrire un’esperienza gastronomica unica, anche se dietro alla concezione di ogni piatto c’è un lavoro enorme. Stiamo cercando di trasmettere un messaggio, una visione, coscienti del fatto che non tutti sono disposti o pronti per recepirlo allo stesso modo».

Damien Chalvet, maître d'hôtel, con un bouquet di cipollotti. Lo staff prepara la sala con le decorazioni a tema. A destra, del sedano rapa su uno dei tavoli del Mirazur. Anche le decorazioni della sala invitano gli ospiti a guardare verso il cielo

Damien Chalvet, maître d'hôtel, con un bouquet di cipollotti. Lo staff prepara la sala con le decorazioni a tema. A destra, del sedano rapa su uno dei tavoli del Mirazur. Anche le decorazioni della sala invitano gli ospiti a guardare verso il cielo

Ricordiamo che gli artisti, spesso, fungono da radar: captano, con qualche anticipo sul resto della società, i valori etici del proprio tempo e li esprimono nelle loro opere. Come per un’opera d’arte, i livelli di lettura dell’esperienza a Mirazur sono diversi e ognuno vi si approccerà secondo il proprio modo di vedere e sentire. L’aspirazione dello chef è che non ci si si soffermi esclusivamente sulla bellezza dei piatti, sulle tecniche di cottura, sull’equilibrio perfetto dei sapori o sulla squisità sensibilità della composizione di ogni portata, ma che la bellezza dell’esperienza - lasciare il mondo fuori, immergersi nei giardini, essere continuamente invitati dal menu, dalle decorazioni della sala e dai racconti dello staff, a ricordarsi di altri ritmi antichi e primordiali - funga da richiamo, da risveglio e da ispirazione: se vogliamo invertire la marcia e sperare in uno scenario futuro favorevole, non c’è più tempo da perdere.

Nella cucina di Mirazur. Mauro Colagreco con i suoi due sous chefs Florencia Montes e Donato Russo e il maître d'hôtel Damien Chevalet

Nella cucina di Mirazur. Mauro Colagreco con i suoi due sous chefs Florencia Montes e Donato Russo e il maître d'hôtel Damien Chevalet

Costruire un nuovo futuro: il Lavoro è il titolo del sedicesimo congresso Identità Milano che si terrà dal 25 al 27 settembre. Con nostro grande piacere Mauro Colagreco sarà tra i relatori, in sala Auditorium, domenica 26 alle ore 13: di cose da dire sull’argomento, come si vede, ne ha. Un’anticipazione? «Non saremo noi a salvare il Pianeta, sarà l’esatto contrario. Sarà la Natura a salvarci: la Natura è l’unica cosa che ci può salvare».

La nostra esperienza a pranzo al Mirazur. Qui gli appetizer, a destra Universo radici. Onion tarte con formaggio comté

La nostra esperienza a pranzo al Mirazur. Qui gli appetizer, a destra Universo radici. Onion tarte con formaggio comté

Tuile alla curcuma, lardo di colonnata, carota. Il fiorellino è quello della carota. Stupendo e delizioso

Tuile alla curcuma, lardo di colonnata, carota. Il fiorellino è quello della carota. Stupendo e delizioso

Tartina di ceci, tartare di vitello, rafano

Tartina di ceci, tartare di vitello, rafano

Carpaccio di ravanello, cannloicchi, leche de tigre, fiori di carota

Carpaccio di ravanello, cannloicchi, leche de tigre, fiori di carota

In abbinamento questo mocktail, proposto dalla brava sommelier Marina Wilkis, curatrice di una linea di abbinamenti analcolici rock. Succo di mela, succo di lime, albume e polvere di wasabi

In abbinamento questo mocktail, proposto dalla brava sommelier Marina Wilkis, curatrice di una linea di abbinamenti analcolici rock. Succo di mela, succo di lime, albume e polvere di wasabi

Tartina di uova di trota della Valle del Roia e cipollotto. La base è una pasta frolla salata all'olio di olia, coperta da un disco di Parmigiano

Tartina di uova di trota della Valle del Roia e cipollotto. La base è una pasta frolla salata all'olio di olia, coperta da un disco di Parmigiano

Ragout di patate novelle, trippe di baccalà e aglio orsino in pickles, caviale Oscietra, spuma di aglio nuovo. La radice cristallizzata è fatta con purè di patate, messo in sacca da pasticcere, fatto seccare e fritto in olio

Ragout di patate novelle, trippe di baccalà e aglio orsino in pickles, caviale Oscietra, spuma di aglio nuovo. La radice cristallizzata è fatta con purè di patate, messo in sacca da pasticcere, fatto seccare e fritto in olio

Aragosta a bassa temperatura, curry giallo composto da 15 spezie, barbabietola gialla, brunoise di barbabietola

Aragosta a bassa temperatura, curry giallo composto da 15 spezie, barbabietola gialla, brunoise di barbabietola

Calamaro di Bordighera scottato sulla piastra, patata dolce cotta una notte intera nel forno a legna, salsa bagnacauda rivisitata (olio, acciughe, patate)

Calamaro di Bordighera scottato sulla piastra, patata dolce cotta una notte intera nel forno a legna, salsa bagnacauda rivisitata (olio, acciughe, patate)

Pane con farina di quinoa, teff, castagna, riso integrale e psyllium, servito come portata e non come accompagnamento, con burro alla carota

Pane con farina di quinoa, teff, castagna, riso integrale e psyllium, servito come portata e non come accompagnamento, con burro alla carota

Anatra con cipolla rossa cucinata nel forno di argilla. Come accompagnamento, insalata di cipollotto e peperoncino, tartina di ceci con mousse di anatra e foglie di shiso rosso

Anatra con cipolla rossa cucinata nel forno di argilla. Come accompagnamento, insalata di cipollotto e peperoncino, tartina di ceci con mousse di anatra e foglie di shiso rosso

Predessert. Base di pistacchio di Bronte, gelato alla curcuma, yogurt, carpaccio di albicocca

Predessert. Base di pistacchio di Bronte, gelato alla curcuma, yogurt, carpaccio di albicocca

Dessert. Base di patate vitellotte, spuma di miele, crème glacée di caffé, chips di patata vitellotta, oxalis, acetosella

Dessert. Base di patate vitellotte, spuma di miele, crème glacée di caffé, chips di patata vitellotta, oxalis, acetosella

Petit Fours. Patata dolce e formaggio di capra e, a destra, Sorbetto di barbabietola e ibisco

Petit Fours. Patata dolce e formaggio di capra e, a destra, Sorbetto di barbabietola e ibisco


Tutte le foto sono di Giovanna Abrami

 

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2021

PER ISCRIVERSI, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI


Rubriche

IG2021: il lavoro