09-09-2021
Mauro Colagreco al lavoro. Risvegliare coscienze, promuovere un nuovo approccio verso il lavoro, riuscire ad avere un impatto positivo sul pianeta: sono tra gli obiettivi dichiarati che si pone lo chef, protagonista anche al congresso Identità Milano 2021, tema proprio "Il lavoro", la sua lezione è programmata domenica 26 settembre alle ore 13, in sala Auditorium. Tutte le foto sono di Giovanna Abrami
QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2021
PER ISCRIVERSI, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI
Il 12 giugno dell’anno scorso riapriva Mirazur dopo 80 giorni di chiusura forzata. Lo faceva con una nuova formula ispirata ai ritmi del calendario biodinamico (di cui vi abbiamo raccontato qui) e lo faceva con una serie di nuove consapevolezze maturate dallo chef durante il lockdown.
Siamo tornati a poco più di un anno di distanza, a circa due mesi dalla riapertura (avvenuta il 9 giugno), dopo altri 8 di chiusura imposta dal governo francese per contenere la pandemia. Abbiamo trovato l’esperienza a Mirazur magnifica, come e più della prima volta, e lo chef più focalizzato che mai e con le idee ben chiare su quello che vuole, quello che non vuole, su dove intende investire le proprie energie e il proprio tempo, e ben piantato nelle consapevolezze maturate durante il primo lockdown.
In questi ulteriori otto mesi di chiusura forzata Mauro Colagreco non si è ovviamente fermato, lavorando a nuove aperture - in particolare Cote Bankok e CARNE Singapore di cui vi abbiamo raccontato qui, alle quali si sono aggiunte più recentemente quelle di Pecora Negra a Strasburgo e un Mitron Bakery a Monaco - e terminando il nuovo bellissimo spazio esperienziale La Puerta, proprio sotto il ristorante. Otto mesi durante i quali lo staff di Mirazur è stato occupato in fermentazioni, conserve, acetificazioni, prove, sviluppi di nuovi progetti e formazione: «Non volevo che ripetessero un copione scritto da altri senza comprendere a fondo il significato di quello che facciamo qui».
La Puerta, il nuovo bellissimo spazio esperenziale del Mirazur, posto proprio sotto il ristorante. Una sala riservata, un tavolo da 12 posti, dove poter vivere un'esperienza intima e totalizzante. Ma anche e soprattutto un rifugio per lo chef Colagreco dove poter ritirarsi a sperimentare
Per riuscire a rispettare l’Accordo di Parigi del 2015 dovremmo riuscire, entro il 2050, a ridurre questo metro e 20 cm a 22 cm, cioè 2,2 tonnellate, ci ha spiegato Colagreco: «Per implementare un cambiamento, dobbiamo essere disposti a modificare le nostre abitudini».
I giardini del Mirazur aiutano gli ospiti che vi arrivano a staccarsi dal mondo esterno e immergersi in uno di contemplazione. Qui il fiore dello zenzero e un albero monumentale e centenario di avocado
Da parte sua, oltre ad aver rinunciato a usare la plastica nel suo ristorante (ricordiamo che Mirazur è il primo ristorante al mondo ad aver ricevuto la Plastic Free Certification dopo aver eliminato la plastica da tutta la filiera, «una sfida continua» ci ha confessato lo chef, dato che oggigiorno qualsiasi cosa viene consegnata avvolta nella plastica) Mauro ci ha confermato di voler ridurre i giorni di apertura del Mirazur: a partire da ottobre, il ristorante farà solo sette servizi a settimana. Scelta dettata dalla volontà di rallentare, di riequilibrare i ritmi della vita lavorativa e personale, propria e dello staff.
Briefing a Mirazur prima di un servizio. Una parte importante del tempo lasciato libero dalla chiusura forzata dello scorso inverno è stato impiegato per la formazione dello staff
Mauro Colagreco assieme ai due figli Valentìn e Lucca. Lasciare loro un mondo migliore è uno degli obiettivo più sentiti dallo chef argentino
Concetto che abbiamo da poco sentito ripetere da un certo Mario Draghi: lo scorso 26 luglio, durante il pre-summit della Fao a Roma, il presidente del Consiglio italiano ha sottolineato come, per risolvere il problema della fame nel mondo, sia necessario cambiare la forma nella quale si producono gli alimenti: «Questo pre-summit è occasione per trasformare il modo in cui pensiamo, produciamo e consumiamo cibo, a livello globale», ha detto l’ex presidente della Bce.
Quest’anno Mirazur ha compiuto 15 anni, un percorso in continua ascesa che, dal 2006, ha visto sommarsi le conferme, i riconoscimenti e le stelle, di anno in anno, fino all’ esplosione, nel 2019, quando il locale ha ottenuto prima le tre stelle Michelin e poi il titolo di miglior ristorante al mondo secondo The World’s 50 Best Restaurants.
La domanda che si è sentito rivolgere più spesso durante quell’anno, ci racconta Mauro, è stata And now what?, ossia: “E adesso che sei arrivato al vertice, cosa farai?”. «Per me questi riconoscimenti, nonostante siano importantissimi e servano a dare visibilità al nostro progetto, non coincidono con l’arrivo al punto più alto, né alla mia più alta aspirazione».
Qual è dunque l’obiettivo più alto che si pone Mauro Colagreco? «Espandere la coscienza delle persone, riuscire a trasformare questa filosofia in un nuovo approccio verso il lavoro, riuscire ad avere un impatto positivo sul pianeta. Riuscire a generare un cambiamento nel modo di lavorare, di produrre e consumare gli alimenti. A Mirazur non lavoriamo solo per dare da mangiare alle persone, né per offrire un’esperienza gastronomica unica, anche se dietro alla concezione di ogni piatto c’è un lavoro enorme. Stiamo cercando di trasmettere un messaggio, una visione, coscienti del fatto che non tutti sono disposti o pronti per recepirlo allo stesso modo».
Damien Chalvet, maître d'hôtel, con un bouquet di cipollotti. Lo staff prepara la sala con le decorazioni a tema. A destra, del sedano rapa su uno dei tavoli del Mirazur. Anche le decorazioni della sala invitano gli ospiti a guardare verso il cielo
Nella cucina di Mirazur. Mauro Colagreco con i suoi due sous chefs Florencia Montes e Donato Russo e il maître d'hôtel Damien Chevalet
La nostra esperienza a pranzo al Mirazur. Qui gli appetizer, a destra Universo radici. Onion tarte con formaggio comté
Tuile alla curcuma, lardo di colonnata, carota. Il fiorellino è quello della carota. Stupendo e delizioso
Tartina di ceci, tartare di vitello, rafano
Carpaccio di ravanello, cannloicchi, leche de tigre, fiori di carota
In abbinamento questo mocktail, proposto dalla brava sommelier Marina Wilkis, curatrice di una linea di abbinamenti analcolici rock. Succo di mela, succo di lime, albume e polvere di wasabi
Tartina di uova di trota della Valle del Roia e cipollotto. La base è una pasta frolla salata all'olio di olia, coperta da un disco di Parmigiano
Ragout di patate novelle, trippe di baccalà e aglio orsino in pickles, caviale Oscietra, spuma di aglio nuovo. La radice cristallizzata è fatta con purè di patate, messo in sacca da pasticcere, fatto seccare e fritto in olio
Aragosta a bassa temperatura, curry giallo composto da 15 spezie, barbabietola gialla, brunoise di barbabietola
Calamaro di Bordighera scottato sulla piastra, patata dolce cotta una notte intera nel forno a legna, salsa bagnacauda rivisitata (olio, acciughe, patate)
Pane con farina di quinoa, teff, castagna, riso integrale e psyllium, servito come portata e non come accompagnamento, con burro alla carota
Anatra con cipolla rossa cucinata nel forno di argilla. Come accompagnamento, insalata di cipollotto e peperoncino, tartina di ceci con mousse di anatra e foglie di shiso rosso
Predessert. Base di pistacchio di Bronte, gelato alla curcuma, yogurt, carpaccio di albicocca
Dessert. Base di patate vitellotte, spuma di miele, crème glacée di caffé, chips di patata vitellotta, oxalis, acetosella
Petit Fours. Patata dolce e formaggio di capra e, a destra, Sorbetto di barbabietola e ibisco
a cura di
nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales
Il panorama al tramonto dal ristorante Ceto, The Maybourne Riviera a Roquebrune-Cap-Martin
Lo chef Mauro Colagreco e uno dei piatti del suo menu dedicati ai frutti che più ci ha colpito: Zucchina e pagro
Il Kulm Hotel a Sankt Moritz e lo chef Mauro Colagreco