18-11-2021
La scenografica sala del ristorante Riviera di Mauro Colagreco, contenuto all'interno del Maybourne Riviera di Roquebrune-Cap-Martin, tra Mentone e Montecarlo (quasi tutte le foto di Matteo Carassale)
«Il 2020 ha spento improvvisamente la luce. Ora che si sta riaccendendo, non possiamo più pensare di tornare quelli di prima». Abbiamo ancora in mente le parole di Mauro Colagreco, pronunciate poche settimane fa ad Anversa, alla vigilia dell’ultima World’s 50Best. Siamo stati a Mentone per intendere che il 45enne abruzzese-argentino ama tradurre le parole nei fatti, anche quando potrebbe serenamente farne a meno. Prendi il suo ristorante ammiraglia, il Mirazur di Mentone, due passi letterali dalla frontiera italiana: nel 2019 aveva fatto filotto con le 3 stelle Michelin e il titolo di “miglior ristorante del mondo”. Che fa il cuoco-imprenditore in pieno lockdown? Spariglia le carte e disegna un menu cangiante al variare dei ritmi lunari. È l’estensione dei dettami biodinamici steineriani – già molto diffusi nel mondo del vino – all’universo della gastronomia e ce ne parlò a suo tempo diffusamente Giovanna Abrami. Non è una mossa di marketing ma uno stratagemma per tenere sempre l’asticella tesa tra i ragazzi e, se possibile, per elevare ancora di più una reputazione che più di così non sembrerebbe possibile. Il menu attuale (è il momento di Radici, uno dei quattro sotto-menu assieme a Foglie, Fiori e Frutta) non stanca chi lo assaggia ma neanche chi lo prepara visto che, anche all’interno della stessa settimana, la sequenza cambia fino a 5 passaggi, concepiti a seconda di quello che cresce tra i 3mila metri quadrati degli orti di proprietà. È un tentativo di riconnettere l’uomo alla natura, che non è più un trascurabile sfondo o una somma di suppellettili inerti ma un mondo che orienta il nostro stesso agire. Una topic accelerata nella testa del cuoco dal Covid.
Il Maybourne Riviera
Vista su Montecarlo
Riviera: Insalata Nizzarda
Riviera: Spaghetti al pesto
Ristorante Ceto: particolare di sala
Ceto
Ceto: lo chef Andrea Moscardino e il maitre Sebastián Rey
Ceto: Semifreddo di lamponi Alaska flambè con meringa italiana
SENZA CONFINI. Mauro Colagreco, classe 1976: ha origini abruzzesi, è nato in Argentina, è stato adottato dalla Francia ed è sposato con Julia (brasiliana). In questo momento gestisce le cucine di 25 ristoranti, di cui 13 in Francia, una a Monaco, una in Svizzera, 2 in Cina, una negli Stati Uniti, 4 in Argentina, una a Singapore, una in Belgio e una in Tailandia
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Il panorama al tramonto dal ristorante Ceto, The Maybourne Riviera a Roquebrune-Cap-Martin
Lo chef Mauro Colagreco e uno dei piatti del suo menu dedicati ai frutti che più ci ha colpito: Zucchina e pagro
Il Kulm Hotel a Sankt Moritz e lo chef Mauro Colagreco