Mauro Colagreco l'infaticabile: firma due nuove insegne al Maybourne Riviera

«Il 2020 ha spento improvvisamente la luce. Ora che si sta riaccendendo, non possiamo più pensare di tornare quelli di prima». Abbiamo ancora in mente le parole di Mauro Colagreco, pronunciate poche settimane fa ad Anversa, alla vigilia dell’ultima World’s 50Best. Siamo stati a Mentone per intendere che il 45enne abruzzese-argentino ama tradurre le parole nei fatti, anche quando potrebbe serenamente farne a meno.

Prendi il suo ristorante ammiraglia, il Mirazur di Mentone, due passi letterali dalla frontiera italiana: nel 2019 aveva fatto filotto con le 3 stelle Michelin e il titolo di “miglior ristorante del mondo”. Che fa il cuoco-imprenditore in pieno lockdown? Spariglia le carte e disegna un menu cangiante al variare dei ritmi lunari. È l’estensione dei dettami biodinamici steineriani – già molto diffusi nel mondo del vino – all’universo della gastronomia e ce ne parlò a suo tempo diffusamente Giovanna Abrami.

Non è una mossa di marketing ma uno stratagemma per tenere sempre l’asticella tesa tra i ragazzi e, se possibile, per elevare ancora di più una reputazione che più di così non sembrerebbe possibile. Il menu attuale (è il momento di Radici, uno dei quattro sotto-menu assieme a Foglie, Fiori e Frutta) non stanca chi lo assaggia ma neanche chi lo prepara visto che, anche all’interno della stessa settimana, la sequenza cambia fino a 5 passaggi, concepiti a seconda di quello che cresce tra i 3mila metri quadrati degli orti di proprietà. È un tentativo di riconnettere l’uomo alla natura, che non è più un trascurabile sfondo o una somma di suppellettili inerti ma un mondo che orienta il nostro stesso agire. Una topic accelerata nella testa del cuoco dal Covid.

Un attivismo senza tregua che cala a cascata su tutti i progetti che Mauro e la moglie Julia stanno portando avanti tra i continenti (almeno 3: Europa, America Latina, Asia), peraltro nel periodo più complicato degli ultimi 70 anni. Limitandoci solo a questa porzione di Francia, le insegne controllate sono: Mirazur, Mitron Bakery (boulangerie a Mentone e Montecarlo), Casa Fuego, le pizzerie Pecora Negra (due sedi: Mentone e Montecarlo), il Komo di Monaco.

Non facendosi mancare nulla, da settembre scorso i Colagrecos hanno acceso il progetto francese più ambizioso dai tempi del Mirazur (che esiste dal 2006). Dal 20 settembre scorso firmano infatti ben due ristoranti all’interno complesso del Maybourne Riviera, il gruppo già a capo di 3 monumenti dell’hospitality di lusso londinese: Claridge's, The Connaught e The Berkeley. La holding irlandese-qatariota ha acquistato l’ex Hotel Vista Palace di Roquebrune-Cap-Martin. una costruzione che svetta su uno scenografico sperone roccioso, a metà tra Mentone e Montecarlo, e lo sta ristrutturando con l’obiettivo di portare a termine 69 camere entro l’estate 2022 - al momento quelle agibili sono una decina. Tutto questo, senza badare a spese: c’è il marmo persino nelle scale di servizio. E hanno affidato la ristorazione a due mammasantissima della ristorazione d’Oltralpe: il nostro e Jean-Georges Vongerichten.

Se al popolare chef alsaziano è stato affidato il Pool Bar e un secondo punto di somministrazione (non ancora pronto), a Colagreco è andata la gestione del bistrot Riviera al piano terra e quella di Ceto, l’insegna al piano alto con evidenti ambizioni stellate. Che la Michelin venga o meno ad apporre il suo timbro, in neanche due mesi i coperti delle due insegne sono già da capogiro, esattamente come la magnifica vista di cui si gode da quassù: davanti il mare a strapiombo, a sinistra il litorale che conduce all’Italia, a destra (in basso) Montecarlo coi suoi grattacieli.

Il Riviera fa una cucina “di riviera” appunto: Insalate nizzarde, Spaghetti al pesto, Crudi di gamberi di Sanremo e tutto quel campionario di bontà che segna questa porzione costiera transnazionale, tra Genova e Saint Tropez. A rapire c’è il blu tutt’attorno, la gentilezza del personale diretto dal catalano Jordi Albacar Fumado e, per i cultori del genere, la parata di auto multimilionarie nel parking esterno.

Nella spettacolare cucina a vista di Ceto, come spesso accade chez Colagreco, la lingua che si ascolta di più è l’italiano: l’executive chef trevisano Andrea Moscardino, 29 anni, vanta già lunghe avventure, in Italia (L’Albereta di Marchesi) e all’estero (da Gastrologik , ora 2 stelle a Stoccolma, per esempio). Sovrintende con la sua numerosa brigata 70 coperti, disegna un'offerta con carta e menu degustazione (uno, a 168 euro), entra ed esce da camere di maturazione del pesce, infuoca grill-machine di un certo peso e impiega bestie intere per evitare gli sprechi. Il ristorante non serve carne perché intende diventare il laboratorio di Colagreco sul mondo ittico. E le verdure, naturalmente, hanno un ruolo importante.