Direkte Boqueria: dal mitico mercato di Barcellona si viaggia in Asia. E ci si innamora di una tarta de queso

Lo chef Arnau Muñío in pochi anni ha conquistato i palati locali e non solo con una cucina di mercato ricca di influenze orientali. E se il menu cambia ogni giorno, un dolce da urlo non manca mai a chiudere pranzi e cene

20-08-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Lo chef di Direkte Boqueria con il primo

Lo chef di Direkte Boqueria con il primo "sole" assegnatogli nel 2022 dalla Guida Repsol, che in Spagna ha una grande importanza e ha come massimo riconoscimento tre soli

Barcellona è una delle città più turistiche del mondo, ma in questi anni di grande turismo di massa (regolato peraltro in modo attento dal governo locale), è altrettanto una città che è riuscita a mantenere la propria identità anche là dove le concentrazioni di visitatori sono costantemente altissime. E' un ragionamento che si può fare anche per il celeberrimo mercato de La Boqueria, un pezzo di storia della capitale catalana, che pur essendo diventato (meritatamente) una delle cartoline più note e condivise della città, non ha perso la capacità di essere rappresentativo, autentico, frequentato anche dai locali. 

Da qualche anno, La Boqueria è diventata anche una meta per molti appassionati gourmet, grazie al lavoro di Arnau Muñío, chef catalano che dopo essersi dedicato per molti anni al fine dining, in particolare come braccio destro di Carles Abellán per un decennio, ha deciso di abbandonare impiattamenti e formalità per intraprendere un percorso diverso, aprendo a fine 2018, proprio nella cornice esterna dello storico mercato, l'insegna Direkte Boqueria. E' ormai un modello di ristorazione, e di interpretazione della cucina da parte di un cuoco, noto e conosciuto: qualcuno l'ha chiamata bistronomia, qui in Italia abbiamo spesso usato la locuzione trattoria contemporanea. Al di là delle definizioni, il format è chiaro: uno chef con esperienza e tecnica di alto livello che mette la sua conoscenza al servizio di una cucina di prodotto, esprimendosi con grande libertà, a mano libera. 

L'ingresso del locale

L'ingresso del locale

Da Direkte Boqueria il rapporto con Arnau Muñío e la sua piccola squadra è più che "diretto", come può suggerire il nome stesso del locale. Soprattutto se, come noi consiglieremmo caldamente, non si scelgono i pochi tavoli all'esterno, affacciati sul mercato, ma uno dei nove coperti all'interno, affacciati invece sul banco di cucina, dove nascono i piatti del menu che cambia quotidianamente, potendo così osservare le preparazioni, i tagli, le cotture espresse, le stratificazioni di gusti e consistenze che si assaggeranno di lì a poco. 

I cuochi di Direkte al lavoro

I cuochi di Direkte al lavoro

La formula è semplice e altrettanto direkte: due menu degustazione giornalieri, uno da sette portate salate e due dolci a 60 euro, uno da dieci portate salate e due dolci a 74 euro. Ad accompagnare le portate, una carta dei vini di grande intelligenza, che unisce proposte naturali ricercate ad altre più rassicuranti e convenzionali, riuscendo ad accontentare palati diversi, con ricarichi molto onesti. Notevole, tra gli altri, l'Eskumós che viene prodotto in collaborazione da Direkte Boqueria e Thunder Wine Makers: un Cava Brut Nature che unisce Macabeu, Parellada e Xarel-lo, che passa 24 mesi sui lieviti. Una bollicina di grande immediatezza, fresca e piacevolmente minerale, che fornisce un accompagnamento adeguato a tutti gli assaggi (faticando forse solo con i dolci, per via del suo dosaggio zero). 

Eskumós in primo piano e Arnau Muñío sullo sfondo

Eskumós in primo piano e Arnau Muñío sullo sfondo

La proposta gastronomica parte, come detto, dal prodotto, dalle materie prime selezionate da Muñío, come è giusto che accada in un mercato. C'è dunque molta Catalogna nella cucina di Direkte, ma c'è altrettanta Asia in pressoché ogni piatto che abbiamo assaggiato nella nostra visita. Iniziando proprio dal primo piatto che ci è stato servito: una particolare Zuppa di stemmi, in cui si incontravano alga kodium, wasabi, limone, zenzero, mela, oltre ai localissimi berberechos (in Italia li chiamiamo cardi, simili alle vongole). Iodio e vegetale, intrecciati armonicamente, in ogni boccone. E il percorso è proseguito, molto piacevolmente, con molti altri piatti che riproponevano la stessa, proficua e sincera, fusion (come vedrete nella galleria di immagini che chiude l'articolo). 

Ma c'è un piatto su cui vale decisamente la pena di soffermarsi più degli altri. Anche in questo caso troveremo un po' di catalanità e un'influenza asiatica, ma non è questo che ci interessa. E' la delizia pura, invece, che entra in gioco in questo caso. La golosità assoluta di una tarta de queso al tè matcha che è, non casualmente, l'unico piatto inamovibile dalla carta in continua evoluzione di Direkte Boqueria

Pastel de queso con té matcha

Pastel de queso con té matcha

Non è il caso di chiamarla cheesecake, anche perché la tarta de queso ha una sua identità e una storia in Catalogna e nel resto della Spagna, in particolare nei Paesi Baschi, dunque non si tratta in alcun modo di una riproposizione della cheesecake americana. Una delle caratteristiche della tarta de queso è il suo cuore morbido, scioglievole, e da Direkte Boqueria l'effetto è veramente sensuale. Nella maggior parte dei casi, la porzione del Pastel de queso con té macha è di una torta per due persone: è un ottimo motivo per andare in solitaria in quel locale, perché dividere quella bontà potrebbe mettere in crisi chiunque.

La ricetta è, chiaramente, top secret: si distingue un formaggio molto delicato e dolce, con una massa grassa sicuramente importante. Quando si assaggia il cuore morbido, che cola lentamente sul piatto, si coglie quasi un profumo di latte, che fa tornare per un istante bambini, ma poi si riconquista prontamente l'età adulta notando l'incontro perfetto con i toni affumicati (la torta viene infatti leggermente affumicata sopra le braci) e quelli amari del tè matcha. A seguire, come piccola pasticceria e come un arrivederci dalla cucina, arriva un altro boccone delizioso, un biscotto cotto alla plancha ripieno di cioccolato fatto da un piccolo artigiano di Barcellona. Anche questo buonissimo, ma...a distanza di qualche mese dal nostro passaggio da Direkte, le nostre papille chiedono ancora: "Ma quando torniamo a mangiare il Pastel de queso al tè matcha?". 

Zuppa di stemmi

Zuppa di stemmi

Purea di capesante marinate in miso, kumquat, mandorle fresche, albicocche

Purea di capesante marinate in miso, kumquat, mandorle fresche, albicocche

Tartare di calamaro, kimchi di cetriolo fatto in casa, semi di sesamo

Tartare di calamaro, kimchi di cetriolo fatto in casa, semi di sesamo

Tonno rosso marinato in aceto, ciliegie fresche, foglie di wasabi, radici

Tonno rosso marinato in aceto, ciliegie fresche, foglie di wasabi, radici

Spring roll di asparago, ripieno di asparagi e noodle conditi con latte di soia fatto in casa, tuorlo d'uovo sweet/sour

Spring roll di asparago, ripieno di asparagi e noodle conditi con latte di soia fatto in casa, tuorlo d'uovo sweet/sour

Ravioli di cavolo rapa ripieni di granchio, salsa di mandorle fritte, coriandolo, pompelmo alla griglia

Ravioli di cavolo rapa ripieni di granchio, salsa di mandorle fritte, coriandolo, pompelmo alla griglia

Surf & Turf alla catalana: gamberi, brodo di pollo, guancia di maiale, coriandolo, semi di sesamo, castagne d'acqua

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Dumpling di ostrica e capipota

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Merluzzo, kimchi di funghi maitake, burro alla salsa di soia

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Piedino di maiale (bollito, disossato e fritto) con lumache di mare e di terra

Piedino di maiale (bollito, disossato e fritto) con lumache di mare e di terra

Fragole, rabarbaro, verbena, pepe nero

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Pastel de queso al tè matcha

Pastel de queso al tè matcha

Biscotto alla plancha con cioccolato di Barcellona

Biscotto alla plancha con cioccolato di Barcellona


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