Assaggi strepitosi nel tempio della carne, con la cecina migliore del mondo

José Gordón da oltre 30 anni sceglie, allevandoli, i migliori buoi per il suo ristorante a Jimenez de Jamuz, un piccolo paesino nel Nord-Ovest della Castiglia e Léon. José, proprietario del gruppo El Capricho, è anche il maestro asador ed è un grande appassionato delle cose autentiche, del suo lavoro, dei suoi animali e della sua terra. Ha studiato come tecnico agronomo, però si considera autodidatta in quello che ama di più, ossia l’allevamento e la cucina. Ama viaggiare per tutta la penisola iberica alla ricerca dei migliori esemplari di buoi addomesticati con un carattere nobile, contribuendo anche al fatto che si continui a preservare razze autoctone a rischio di estinzione. Trasferisce tutti i capi in un bell’ambiente naturale, senza rumori, uno spazio che il cliente può visitare e che si trova a pochi chilometri dal ristorante. José è anche uno dei pionieri nell’arte della maturazione, la concepisce come un processo individuale, intendendo ogni animale come unico e irripetibile.

La selezione dei suoi buoi nasce dai suoi viaggi tra le montagne di Léon, Asturie, Cantabria, Galizia e anche Portogallo. Gli animali, che arrivano a pesare anche più di una tonnellata e mezzo, vengono cresciuti seguendo un regime alimentare sano e i ritmi naturali, con ingrassamento non forzato. Vengono allevati per circa cinque anni e, una volta macellati, la loro carne è fatta invecchiare fino a 90 giorni e anche oltre, in ambienti a temperatura controllata, ricavandone un sapore unico e ricco di proprietà. Un aspetto molto importante da tenere in considerazione in merito all’incredibile qualità di queste carni è la conoscenza che Gordón approfondisce su ogni singola bestia, sia durante il ciclo di vita che durante tutte le fasi che ne susseguono: “radici”, “rispetto per il sacrificio”, “frollatura”, “cottura”. Sia la macellazione che tutti i processi di frollatura e invecchiamento sono differenziati a seconda della razza dell'animale, del peso, dell'età e del taglio.

Così José ha tramutato una delle tradizionali bodegas sotterranee che abbondano nella zona, scavata da suo nonno Segundo Gordón, in un tempio della carne, aprendo il ristorante vero e proprio a metà degli anni 80. Il punto di svolta fu nel 2006, quando il celebre quattordicinale statunitense Time definì El Capricho il ristorante dove si mangia la migliore carne al mondo (giudizio identico arrivò poco dopo anche dal quotidiano londinese The Guardian).

Prima del nostro pranzo abbiamo avuto il privilegio di fare un giro privato con lo stesso José e con la sua collaboratrice Miriam per visitare insieme gli allevamenti, la cantina dei vini e quella di affinamento della sua straordinaria cecina (è un  salume tipico spagnolo: la "cecina de León" - questo il nome completo - non è altro che carne bovina essiccata e affumicata, ricavata dalla parte posteriore dell’animale). Ci ha raccontato: «Abbiamo a che fare con buoi davvero pesanti, 1.500 kg o più. Cerco di portarli al macello il giorno prima, in modo che siano a loro agio, perché il viaggio provoca sempre stress e lo stress è uno dei grandi nemici, provoca il blocco dei vasi sanguigni, il sangue non scorre ma rimane nei muscoli dando origine a ciò che comunemente chiamiamo "febbre". La carne si scurisce, perde sapore e quando la lavori si attacca alle mani. Per questo è anche necessario che gli operatori del macello diano all'animale una morte decente, non solo dal punto di vista morale ma anche per la qualità della carne».

Il colore, spiega José, fornisce non solo quella citata, ma tante altre informazioni: «Quello del grasso è un ottimo indicatore della sua dieta e della vita che ha avuto l'animale: se ha fatto pascolo ed è stato al sole, sarà giallo, come anche se è stato nutrito a ghiande. Se è un animale che ha lavorato o vissuto a lungo avrà inoltre muscoli di una tinta rossa più accesa». Poi si passa ad analizzare la frollatura: «È un processo di essiccazione e ammorbidimento della carne e provoca la penetrazione del grasso sottocutaneo all'interno, rendendo la carne più burrosa. Si verifica insomma un processo enzimatico che provoca la rottura della proteina spezzando le fibre e rilasciando l'acqua. La perdita di succhi e liquidi porta a una perdita di peso, ma fa sì che aumenti la concentrazione di sapore, odore e colore».

Nel suo ranch ci sono circa una quindicina di razze diverse di buoi e 250 capi che pascolano all’aperto in ampi spazi. Le razze selezionate sono tutte autoctone della penisola iberica e non modificate geneticamente. Possiamo trovare Minhota, Sayaguesa, Tudanca, Rubia Gallega, Asturiana de los Valles, Parda de la Montaña, Alistana Sanabresa, Vianesa, Arauquesa, Frisona, Maronesa, Barrosa e Cachena.

Oggi il Gruppo El Capricho è formato, oltre che dal ristorante, da un allevamento in regime estensivo, da un’industria di carne e un piccolo hotel rurale (Hospedaje Doña Elvira). Recentemente José ha creato anche le Bodegas Gordón, dove produce interessanti vini della Valle del Jamúz. El Capricho offre, a tutti coloro che vogliono addentrarsi nel suo mondo, un’esperienza sensoriale di sapori, consistenze, aromi e storia che non dimenticheranno mai. La cucina, guidata dallo chef Diego Zarate, mantiene i sapori della memoria con semplicità e tradizione. La sua specializzazione l’ha fatto diventare il luogo di riferimento per gli amanti della carne: il bue è infatti il protagonista di molti piatti che vengono accompagnati da meravigliosi prodotti di stagione.

Noi abbiamo optato per il menu degustazione lungo, chiamato Omaggio, di 14 portate, che viene proposto a 180 euro, ma si può scegliere anche un percorso più corto, Essenziale, di 7 portate a 130 euro. Per chi preferisse invece scegliere i propri piatti dalla carta, le proposte sono una trentina tra antipasti, primi, secondi, contorni e dolci con prezzi compresi tra i 10 e i 38 euro. Le costate e fiorentine di vacca e di bue costano invece tra gli 85 e i 160 euro al kg. Anche la carta dei vini è molto ben fornita, con un focus maggiore sui rossi in generale e sugli spagnoli in particolare. Noi abbiamo voluto provare due etichette della casa, produzioni Bodegas Gordón: un calice di El Chano (il loro blend di Mencia, Prieto Picudo e Garnacha) durante l’aperitivo per accompagnare la strepitosa cecina de buey selección José Gordón, mentre durante il pranzo abbiamo ordinato una bottiglia della loro eccezionale Reserva Valdecedin che viene prodotta in quantità limitata (solo 1.207 bottiglie nell’annata 2020, che abbiamo assaggiato noi).