20-11-2023
La spettacolare cecina (un salume spagnolo: carne bovina essiccata e di solito - ma non in questo caso - anche affumicata, ricavata dalla parte posteriore dell’animale) prodotta e servita da José Gordón nel suo ristorante El Capricho a Jimenez de Jamuz, un piccolo paesino nel Nord-Ovest della Castiglia e Léon, Spagna. Alan Jones, che l'ha gustata e scrive l'articolo, è «senza dubbio il miglior affettato che io abbia mai assaggiato»
José Gordón da oltre 30 anni sceglie, allevandoli, i migliori buoi per il suo ristorante a Jimenez de Jamuz, un piccolo paesino nel Nord-Ovest della Castiglia e Léon. José, proprietario del gruppo El Capricho, è anche il maestro asador ed è un grande appassionato delle cose autentiche, del suo lavoro, dei suoi animali e della sua terra. Ha studiato come tecnico agronomo, però si considera autodidatta in quello che ama di più, ossia l’allevamento e la cucina. Ama viaggiare per tutta la penisola iberica alla ricerca dei migliori esemplari di buoi addomesticati con un carattere nobile, contribuendo anche al fatto che si continui a preservare razze autoctone a rischio di estinzione. Trasferisce tutti i capi in un bell’ambiente naturale, senza rumori, uno spazio che il cliente può visitare e che si trova a pochi chilometri dal ristorante. José è anche uno dei pionieri nell’arte della maturazione, la concepisce come un processo individuale, intendendo ogni animale come unico e irripetibile.
José Gordón
Nell'allevamento di José Gordón
Prima del nostro pranzo abbiamo avuto il privilegio di fare un giro privato con lo stesso José e con la sua collaboratrice Miriam per visitare insieme gli allevamenti, la cantina dei vini e quella di affinamento della sua straordinaria cecina (è un salume tipico spagnolo: la "cecina de León" - questo il nome completo - non è altro che carne bovina essiccata e affumicata, ricavata dalla parte posteriore dell’animale). Ci ha raccontato: «Abbiamo a che fare con buoi davvero pesanti, 1.500 kg o più. Cerco di portarli al macello il giorno prima, in modo che siano a loro agio, perché il viaggio provoca sempre stress e lo stress è uno dei grandi nemici, provoca il blocco dei vasi sanguigni, il sangue non scorre ma rimane nei muscoli dando origine a ciò che comunemente chiamiamo "febbre". La carne si scurisce, perde sapore e quando la lavori si attacca alle mani. Per questo è anche necessario che gli operatori del macello diano all'animale una morte decente, non solo dal punto di vista morale ma anche per la qualità della carne».
Il colore, spiega José, fornisce non solo quella citata, ma tante altre informazioni: «Quello del grasso è un ottimo indicatore della sua dieta e della vita che ha avuto l'animale: se ha fatto pascolo ed è stato al sole, sarà giallo, come anche se è stato nutrito a ghiande. Se è un animale che ha lavorato o vissuto a lungo avrà inoltre muscoli di una tinta rossa più accesa». Poi si passa ad analizzare la frollatura: «È un processo di essiccazione e ammorbidimento della carne e provoca la penetrazione del grasso sottocutaneo all'interno, rendendo la carne più burrosa. Si verifica insomma un processo enzimatico che provoca la rottura della proteina spezzando le fibre e rilasciando l'acqua. La perdita di succhi e liquidi porta a una perdita di peso, ma fa sì che aumenti la concentrazione di sapore, odore e colore».
Nel suo ranch ci sono circa una quindicina di razze diverse di buoi e 250 capi che pascolano all’aperto in ampi spazi. Le razze selezionate sono tutte autoctone della penisola iberica e non modificate geneticamente. Possiamo trovare Minhota, Sayaguesa, Tudanca, Rubia Gallega, Asturiana de los Valles, Parda de la Montaña, Alistana Sanabresa, Vianesa, Arauquesa, Frisona, Maronesa, Barrosa e Cachena.
La brigata davanti al ristorante e, sotto, le sale interne
Qui e sotto, la cantina di stagionatura della cecina
S'inizia con un classico gazpacho
Roastbeef di manzo a cottura lenta con cipolla rossa, zucca sottaceto e crudité di carote e sedano. Il roastbeef è tenerissimo, al sangue e gustoso
La nostra classica tartare con caviale e pan brioche fatto in casa
Tiradito di lombata inferiore stagionata sei mesi, con tonno pescato e gioco di verdure. Un piatto in cui vengono esaltati al meglio la grande qualità, il sapore intenso e anche il colore della carne di El Capricho
Cecina Gran Reserva a lunga stagionatura in cantina. Dopo aver provato la cecina di José durante l’aperitivo, questa volta l’executive chef Diego Zarate ci porta personalmente una cecina di un'altra razza di bue, con un colore più scuro, ma gusto altrettanto intenso. Eccezionale: per chi scrive è senza ombra di dubbio il miglior affettato mai assaggiato
Morcilla artigianale di bue prodotta nella zona montagnosa di León, con la sua focaccia. Anche la morcilla (sanguinaccio) ha un gusto intenso e saporito ed è ottima da mangiare sulla sua focaccia abbrustolita come una bruschetta
Melanzana alla brace con salsa in stile teriyaki, purea di melanzane al burro e granella di arachidi tostate salate. Alla melanzana arrostita sulla brace viene tolta la buccia ed estratta la polpa e viene separata dal succo con il quale viene preparata una salsa in stile teriyaki. È servita con una purea di melanzane al burro e granella di arachidi tostate salate. La melanzana rimane tenera, gustosa e con un piacevole retrogusto affumicato dato dalla cottura alla brace
Nuovi tagli con diversi tempi di stagionatura: redondo 2 mesi, llana 4 mesi, vacío 6-8 mesi e costilla 14-18 mesi. I diversi tagli del bue - dal più delicato al più intenso - vengono accompagnati da un’essenza di pomodori
Bietole dell'orto gratinate nel grasso di manzo con pinoli e olive nere. Ottimo piatto quasi vegetale
Midollo grigliato, burro al pepe nero, jalapeños, agrumi e toast alla paprika. Il midollo viene grigliato e spennellato con burro al pepe nero. È accompagnato da jalapeños, agrumi e da un toast alla paprika. Il midollo ha un sapore deciso grazie al sapiente utilizzo del pepe nero, mentre i jalapeños aggiungono una nota piccante e gli agrumi un tocco di acidità, bilanciando il piatto. Subito dopo arriva una spuma di piña colada con marmellata acida di fragole, per preparare il palato prima del gran finale carnivoro
Appena seduti al tavolo ci avevano mostrato la costata che avremmo gustato più tardi...
...ed eccola: Costata di bue selezione José Gordón con insalata mista e funghi porcini. Nel nostro caso la razza scelta è la Minhota portoghese che ha una consistenza un po’ tenace, ma anche un gusto deciso ed intenso come piace a noi. È, ovviamente, servita perfettamente al sangue
Sorbetto alla mela verde con yogurt di Coladilla e nocciole zuccherate
Torta di pasta frolla con gelato al biscotto e spuma di cioccolato bianco
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
Massimo Minutelli, al centro, festeggia il decimo compleanno del suo Varrone a Milano, tempio per carnivori gaudenti
Paolo Casagrande, veneto di Conegliano (Treviso), classe 1979, executive chef del ristorante Lasarte di Barcellona, 3 stelle Michelin
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