10-06-2023

L'Enigma è risolto: il nuovo Albert Adrià a Barcellona

Un ristorante che non è più misterioso, ma che ogni sera accompagna i commensali nella cucina dello chef catalano, a scoprire la sua interpretazione delle materie prime della stagione

Albert Adrià Acosta, classe 1969

Albert Adrià Acosta, classe 1969

Era il 15 settembre del 2016 quando a Barcellona apriva il ristorante Enigma, quello che allora veniva definito "il sogno di Albert Adrià". Sono passati solo sette anni, ma sembrano decisamente di più per quanto è cambiata bruscamente, con grande responsabilità della pandemia, la scena gastronomica della capitale catalana. Di certo nel 2023 Enigma è sostanzialmente diverso dalle sue origini.

Si presentò al pubblico come un ristorante misterioso e pirotecnico: se il gioco e il teatro sono da sempre un elemento importante dell'idea di ristorazione degli Adrià, in quest'ultima creatura di Albert non si trovava la gioiosità circense che ha reso popolare Tickets, ma c'era invece l'attrazione magnetica che da sempre hanno i tunnel finto-minacciosi dei Luna Park o le più contemporanee escape room. Già dalle regole di accesso si percepiva questo spirito: dopo aver prenotato, si doveva attendere un codice segreto mandato solo poche ore prima della cena, da digitare su una tastiera, in un ingresso senza insegna di un edificio del Poble Sec. E poi da lì un roller-coaster di stazioni gastronomiche, un itinerario composito in cui il cliente veniva trasportato attraverso i 700mq del locale. Di quell'esperienza ne abbiamo fatto una cronaca nel 2019, con anche la testimonianza dell'allora executive chef Oliver Peña.

La sala di Enigma, poco prima dell'inizio del servizio

La sala di Enigma, poco prima dell'inizio del servizio

Poi è arrivata la pandemia e la crisi conseguente: i quattro ristoranti che Albert Adrià aveva aperto a Barcellona in società con i fratelli Iglesias, Tickets compreso, hanno chiuso, e allo chef catalano è rimasta in mano una sola insegna da cui ripartire: Enigma. Esattamente un anno fa, a giugno 2022, Adrià inaugurò di nuovo questo locale, sperimentando una proposta ibrida, a metà tra il pranzo, con una carta di piccoli piatti pop realizzati con tecniche da fine dining, e il cocktail bar, a partire dal tardo pomeriggio. Ma non poteva bastare: avevamo provato in anteprima quell'esperimento (qui il racconto) e ci era rimasta l'idea che non sarebbe durato a lungo. 

Dodici mesi dopo, Enigma ha cambiato in effetti ancora identità, per diventare, a voler essere pragmatici, semplicemente un ristorante. La differenza, rispetto agli altri, la fa un certo Albert Adrià, oggi più che mai in prima linea come chef, con la voglia di essere quotidianamente in cucina come non gli succedeva da parecchio tempo. Ce ne aveva parlato anche dal palco di Identità Milano a inizio 2023: «Pensavo che non avrei mai più cucinato, perché il futuro sarebbe stato un’altra cosa. Invece sono tornato in cucina e oggi sono lì, tutti i giorni a cucinare» (qui la cronaca, a firma Gabriele Zanatta). 

Albert Adrià, con al suo fianco il restaurant manager Xavi Alba, al pass di Enigma

Albert Adrià, con al suo fianco il restaurant manager Xavi Alba, al pass di Enigma

Sempre il quell'occasione, lo chef catalano aveva anche spiegato che: «Tutto ciò che è davvero rivoluzionario prima o dopo diventa un classico, e questo è il momento di prendere in mano la concretezza». E ancora: «Non potevamo più portare i clienti a consumare una pietanza da una stanza all’altra. Oggi al nostro ristorante non sono le persone che vanno alla cucina ma è la cucina che va dalle persone». In poche parole si riassumono efficacemente i cambiamenti che caratterizzano il nuovo Enigma: spogliato di giocoso mistero e di qualche sovrastruttura, resta la cucina, uno stile unico nel trasformare e rispettare gli ingredienti, una sala condotta con precisione assoluta e grande affabilità, grazie all'esperienza e al garbo di Xavi Alba.

Un grande ristorante, insomma, con un solo menu degustazione offerto a 220 euro a persona, in cui vengono celebrati esplicitamente gli ingredienti di stagione, che quindi cambia molto frequentemente e anche per questo non viene annunciato in anticipo. «Ci auguriamo che vi piaccia questa passeggiata nella nostra maniera di interpretare la cucina, attraverso le materie prime, la loro stagionalità e la loro migliore qualità, creando uno stile in cui la tecnica spesso passa inosservata, dando spazio al gusto delle nostre preparazioni», si legge sul menu proposto in sala. L'unica scelta è sul percorso di abbinamento vini, se lo si desidera: tre le opzioni, partendo da un tour di Spagna in 7 calici a 95 euro, un percorso di vini "cult" dal lungo invecchiamento a 155 euro e un altro di solo bollicine, sempre a 155 euro. 

Il menu di Enigma: invece dei piatti, vengono presentati gli ingredienti stagionali che comporranno il percorso

Il menu di Enigma: invece dei piatti, vengono presentati gli ingredienti stagionali che comporranno il percorso

Oltre a raccontarsi con una nuova identità, Enigma più che giustamente rivendica e richiama le sue radici: la prima cosa che viene servita al tavolo è un Raviolo liquido di tè Earl Grey, uva bianca e limone ghiacchiato. Una tecnica, ci viene spiegato, di sferificazione istantanea che venne codificata ai tempi di elBulli. L'ultima invece sono dei petit fours chiamati Storia di un sogno: due cioccolatini (uno con cioccolato e sale e uno con rosmarino e zafferano) che venivano firmati da Albert Adrià quando era il pastry chef a Cala Montjoi, con il fratello Ferran. Una foto in bianco e nero dei due fratelli sognatori accompagna quegli ultimi bocconi. 

I petit fours che ricordano il sogno dei fratelli Adrià

I petit fours che ricordano il sogno dei fratelli Adrià

In mezzo, altre venti portate piene di sapori netti, puliti, che nel giro di un paio d'ore dimostrano la vivacità della cucina di Enigma e dello spirito di Adrià. Tra gli esempi che possiamo fare c'è sicuramente il Cocido di daikon, in cui un disco della rapa giapponese viene servito con al centro una gelatina quasi brodosa di verdura e carne, che ricorda il Cocido spagnolo (un bollito di verdura e carne), con una guarnizione di caviaroli al peperoncino. Un boccone sorprendente per come si rivela ricco, goloso, e per come le diverse consistenze risultano piacevoli. Notevole anche il Nigiri di koji e caviale, in cui la base di questa interpretazione del nigiri nipponico diventa una emulsione di koji di riso e riso, in un gioco di differenti sapidità, a cui partecipa anche il caviale, davvero entusiasmante. O ancora la Soba di basilico con dashi di ciliegino e lyomozzarella, un incontro molto riuscito tra Italia e Giappone, in cui dei tagliolini al basilico (spaziali, da volerli sperimentare in mille ricette) diventano i protagonisti di una soba dal carattere intensamente mediterraneo, con guarnizione finale di mozzarella liofilizzata.

E' però soprattutto la visione di insieme, piuttosto che la celebrazione delle singole portate, che fa uscire l'anima di Enigma nel 2023. Ci si trovano la concretezza, la misura e l'intelligenza che un cuoco di 53 anni, con tutta la sua storia, sa mettere oggi nei suoi piatti. Per cui può valere, ancora, il viaggio. 

Raviolo liquido di tè Earl Grey, uva bianca e limone ghiacchiato

Raviolo liquido di tè Earl Grey, uva bianca e limone ghiacchiato

Nigiri di koji e caviale

Nigiri di koji e caviale

Air waffle di basilico con crema di pistacchio e bergamotto

Air waffle di basilico con crema di pistacchio e bergamotto

Empanadilla di pelle d'acqua con spuma di mais e polvere di peperoncini

Empanadilla di pelle d'acqua con spuma di mais e polvere di peperoncini

Nigiri di bottarga di triglia e mandorle

Nigiri di bottarga di triglia e mandorle

Matrimonio tra acciuga e calamaro

Matrimonio tra acciuga e calamaro

Cocido di daikon

Cocido di daikon

Burrata di latte di soia con fave e funghi

Burrata di latte di soia con fave e funghi

Pisellini del Maresme con siero di mozzarella, olio alla menta e aria di acqua di rose

Pisellini del Maresme con siero di mozzarella, olio alla menta e aria di acqua di rose

Il ciclo della vita con gamberi di Palamòs. Ciascun gambero è, da sinistra: crudo, marinato nel lime, marinato nel sale, lesso. L'ultimo boccone è la testa del gambero completamente sgusciata e intera. La salsa è a base di teste di gambero

Il ciclo della vita con gamberi di Palamòs. Ciascun gambero è, da sinistra: crudo, marinato nel lime, marinato nel sale, lesso. L'ultimo boccone è la testa del gambero completamente sgusciata e intera. La salsa è a base di teste di gambero

Soba di basilico con dashi di ciliegino e lyomozzarella (foto Enigma)

Soba di basilico con dashi di ciliegino e lyomozzarella (foto Enigma)

Aparago in doppia cottura con pelle di baccalà confit

Aparago in doppia cottura con pelle di baccalà confit

Kuzusuizen con salsa di nero di calamari

Kuzusuizen con salsa di nero di calamari

Cetriolo olandese con salsa hoisin

Cetriolo olandese con salsa hoisin

Flor tofu di midollo con consommè di vitello

Flor tofu di midollo con consommè di vitello

Animella di cuore di vitello alla piastra con cuore di lattuga alla brace

Animella di cuore di vitello alla piastra con cuore di lattuga alla brace

Frutta di stagione, prima parte: Sashimi di melone con dashi, Ciliegia bagnata con sake e sambuco, Prugna e umeshu, Fragola liofilizzata con mozzarella

Frutta di stagione, prima parte: Sashimi di melone con dashi, Ciliegia bagnata con sake e sambuco, Prugna e umeshu, Fragola liofilizzata con mozzarella

Frutta di stagione, seconda parte: Cubo di melone con pastiglia gelata di frutto della passione, Ocoo di banana, Fico di Berga e ananas, Gelatina di arancia e wasabi del Montseny fresco, Lampone avvolto nel caramello

Frutta di stagione, seconda parte: Cubo di melone con pastiglia gelata di frutto della passione, Ocoo di banana, Fico di Berga e ananas, Gelatina di arancia e wasabi del Montseny fresco, Lampone avvolto nel caramello

Croccante di yogurt con sorbetto di mango, frutta della passione e zenzero, sorbetto di basilico e limone, croccante di mango

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Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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