10-06-2023
Albert Adrià Acosta, classe 1969
Era il 15 settembre del 2016 quando a Barcellona apriva il ristorante Enigma, quello che allora veniva definito "il sogno di Albert Adrià". Sono passati solo sette anni, ma sembrano decisamente di più per quanto è cambiata bruscamente, con grande responsabilità della pandemia, la scena gastronomica della capitale catalana. Di certo nel 2023 Enigma è sostanzialmente diverso dalle sue origini.
Si presentò al pubblico come un ristorante misterioso e pirotecnico: se il gioco e il teatro sono da sempre un elemento importante dell'idea di ristorazione degli Adrià, in quest'ultima creatura di Albert non si trovava la gioiosità circense che ha reso popolare Tickets, ma c'era invece l'attrazione magnetica che da sempre hanno i tunnel finto-minacciosi dei Luna Park o le più contemporanee escape room. Già dalle regole di accesso si percepiva questo spirito: dopo aver prenotato, si doveva attendere un codice segreto mandato solo poche ore prima della cena, da digitare su una tastiera, in un ingresso senza insegna di un edificio del Poble Sec. E poi da lì un roller-coaster di stazioni gastronomiche, un itinerario composito in cui il cliente veniva trasportato attraverso i 700mq del locale. Di quell'esperienza ne abbiamo fatto una cronaca nel 2019, con anche la testimonianza dell'allora executive chef Oliver Peña.
La sala di Enigma, poco prima dell'inizio del servizio
Dodici mesi dopo, Enigma ha cambiato in effetti ancora identità, per diventare, a voler essere pragmatici, semplicemente un ristorante. La differenza, rispetto agli altri, la fa un certo Albert Adrià, oggi più che mai in prima linea come chef, con la voglia di essere quotidianamente in cucina come non gli succedeva da parecchio tempo. Ce ne aveva parlato anche dal palco di Identità Milano a inizio 2023: «Pensavo che non avrei mai più cucinato, perché il futuro sarebbe stato un’altra cosa. Invece sono tornato in cucina e oggi sono lì, tutti i giorni a cucinare» (qui la cronaca, a firma Gabriele Zanatta).
Albert Adrià, con al suo fianco il restaurant manager Xavi Alba, al pass di Enigma
Un grande ristorante, insomma, con un solo menu degustazione offerto a 220 euro a persona, in cui vengono celebrati esplicitamente gli ingredienti di stagione, che quindi cambia molto frequentemente e anche per questo non viene annunciato in anticipo. «Ci auguriamo che vi piaccia questa passeggiata nella nostra maniera di interpretare la cucina, attraverso le materie prime, la loro stagionalità e la loro migliore qualità, creando uno stile in cui la tecnica spesso passa inosservata, dando spazio al gusto delle nostre preparazioni», si legge sul menu proposto in sala. L'unica scelta è sul percorso di abbinamento vini, se lo si desidera: tre le opzioni, partendo da un tour di Spagna in 7 calici a 95 euro, un percorso di vini "cult" dal lungo invecchiamento a 155 euro e un altro di solo bollicine, sempre a 155 euro.
Il menu di Enigma: invece dei piatti, vengono presentati gli ingredienti stagionali che comporranno il percorso
I petit fours che ricordano il sogno dei fratelli Adrià
E' però soprattutto la visione di insieme, piuttosto che la celebrazione delle singole portate, che fa uscire l'anima di Enigma nel 2023. Ci si trovano la concretezza, la misura e l'intelligenza che un cuoco di 53 anni, con tutta la sua storia, sa mettere oggi nei suoi piatti. Per cui può valere, ancora, il viaggio.
Raviolo liquido di tè Earl Grey, uva bianca e limone ghiacchiato
Nigiri di koji e caviale
Air waffle di basilico con crema di pistacchio e bergamotto
Empanadilla di pelle d'acqua con spuma di mais e polvere di peperoncini
Nigiri di bottarga di triglia e mandorle
Matrimonio tra acciuga e calamaro
Cocido di daikon
Burrata di latte di soia con fave e funghi
Pisellini del Maresme con siero di mozzarella, olio alla menta e aria di acqua di rose
Il ciclo della vita con gamberi di Palamòs. Ciascun gambero è, da sinistra: crudo, marinato nel lime, marinato nel sale, lesso. L'ultimo boccone è la testa del gambero completamente sgusciata e intera. La salsa è a base di teste di gambero
Soba di basilico con dashi di ciliegino e lyomozzarella (foto Enigma)
Aparago in doppia cottura con pelle di baccalà confit
Kuzusuizen con salsa di nero di calamari
Cetriolo olandese con salsa hoisin
Flor tofu di midollo con consommè di vitello
Animella di cuore di vitello alla piastra con cuore di lattuga alla brace
Frutta di stagione, prima parte: Sashimi di melone con dashi, Ciliegia bagnata con sake e sambuco, Prugna e umeshu, Fragola liofilizzata con mozzarella
Frutta di stagione, seconda parte: Cubo di melone con pastiglia gelata di frutto della passione, Ocoo di banana, Fico di Berga e ananas, Gelatina di arancia e wasabi del Montseny fresco, Lampone avvolto nel caramello
Croccante di yogurt con sorbetto di mango, frutta della passione e zenzero, sorbetto di basilico e limone, croccante di mango
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
Albert Raurich, classe 1970, è stato chef de cuisine di elBulli dal 1999 al 2007. Nel 2008 ha aperto a Barcellona Dos Palillos
(La foto è stata scattata dalla fotografa catalana Marta Bacardit)
A Barcellona, al 187 di calle de Balmes, si trova questa insegna. Potrebbe sembrare un locale normale, ma non lo è
Per l'edizione 2024 della World's 50 Best Restaurant, il miglior ristorante del mondo è Disfrutar, a Barcellona.
In seconda posizione, un'altra insegna spagnola, Asador Etxebarri, Axpe - Atxondo. Il terzo posto è occupato da un ristorante di Parigi, Table by Bruno Verjus
Dal Mondo è curiosità, fascino, un guida verso i migliori indirizzi intorno al globo, di cui vi raccontiamo non solo piatti, insegne, ingredienti, ma anche le vite di personaggi che stanno facendo la differenza nel nostro Pianeta, dalla ristorazione al meraviglioso mondo del vino.