Gert De Mangeleer
Ricotta fritta di Montella con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticanodi Antonio Pisaniello
Mondo pizza L'importanza di chiamarsi fiordilatte (ovvero: non confondiamolo con la mozzarella!)
Albert Adrià, nel 2022 compirà 53 anni
C'era una volta elBarri. Si poteva raccontare come un piccolo e accorsatissimo food district nel cuore di Barcellona, con le radici che conducevano fino a uno degli indirizzi più mitici e celebrati della storia della cucina: Cala Montjoi, Roses, elBulli. Ad aprile 2021 arrivò la notizia: Albert Adrià e i fratelli Iglesias annunciarono la chiusura definitiva della società con la quale avevano dato vita a insegne celebrate come Hoja Santa, Pakta, Bodega 1900, ma soprattutto Tickets. Che quando venne presa la decisione di chiudere era ancora, saldamente e meritatamente, al ventesimo posto della classifica dei World's 50Best.
Una scelta chiaramente dovuta alla crisi innestata dal Covid, di fronte alla capitale catalana svuotata di quel pubblico internazionale che era la spina dorsale di un gruppo di ristoranti in cui lavoravano 230 persone, e in particolare di una realtà famosa in tutto il mondo come Tickets.
E se, passata (si spera per sempre...) la tempesta pandemica, Tickets ha riaperto il 15 di marzo con un nuovo nome, Teatro, una nuova proprietà rappresentata dall'imprenditore Manuel Lao (che ha affidato ai tre fratelli Iglesias la direzione del ristorante), e una identità gastronomica rinnovata (più easy e anche meno costosa), ma fedele all'ispirazione originaria, ad Albert Adrià rimaneva per le mani un unico ristorante. Enigma, la sua creatura più ambiziosa e sperimentale, che non faceva parte del sodalizio con gli altri soci.
Com'era, com'è ancora: la sala ristorante di Enigma non è stata ripensata
Lo chef Rafa Zafra nella sala di Enigma
Qui però finiscono le somiglianze col passato, perché l'esperienza proposta ai clienti è completamente diversa. Prima era un percorso itinerante, con varie stazioni, ognuna con caratteristiche specifiche. Al termine del quale si prendeva posto in una sala ristorante dove consumare gli ultimi piatti del menu degustazione. Ora quella sala è la prima e unica (o quasi...) fermata.
Waffle di basilico con crema di pistacchio e yuzu
Nella breve conversazione che abbiamo avuto con Adrià, in poche parole ci ha spiegato la sua idea: «Sarà tutto diverso, niente più menu degustazione, niente più impostazione da fine dining. Nessun collegamento diretto con quello che era il ristorante prima o con quello che è stato Tickets. Da Enigma si verrà per stare bene: a pranzo con una proposta à la carte, con diverse possibilità di scelta. Dalle 17 in poi cambiamo le luci, si accende la consolle per il dj, al centro della proposta ci saranno i cocktail, mentre la cucina lavorerà su piccoli piatti, più adatti ad accompagnare i drink».
Nuvola di lime con crema di mais
Sandwich di jamòn iberico e pancetta
Gambero al sale gelato con salsa picada
Fazzoletto di calamaro con aceto di umeboshi, salsa di uova di salmone e sale di jamòn
King Crab alla brace con salsa al pepe verde e patate fritte
Pizza con pasta di nocciole e crema di formaggio
Pizza Pâté en croûte
Un po' pasta, un po' noodles
Lo chef della postazione Sua al lavoro
E quello che cucinerà
Spiedino di cozze e yuzu
Spiedino di piparras con il loro sugo
Tortilla istantanea di gamberi
Anello di pasta di pistacchio con timo e riso soffiato
Flan di toffee con caramello di soia
Torta di cioccolato e lime
Dall'account Instagram di Enigma, un'anticipazione di quello che verrà servito in accompagnamento ai cocktail dalle 17 alle 21
Anche questo Club Sandwich Gran Torino sarà servito solo durante gli Afternoon drinks (da Instagram - Enigmaconcept)
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Albert Adrià, 53 anni, oggi chef e patron di Enigma a Barcellona
Lo chef di Direkte Boqueria con il primo "sole" assegnatogli nel 2022 dalla Guida Repsol, che in Spagna ha una grande importanza e ha come massimo riconoscimento tre soli
La sala di Aleia, con le finestre affacciate su Paseig de Gràcia
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose