Enigma, parte seconda: a Barcellona Albert Adrià riapre con un'identità rinnovata. L'anteprima

C'era una volta elBarri. Si poteva raccontare come un piccolo e accorsatissimo food district nel cuore di Barcellona, con le radici che conducevano fino a uno degli indirizzi più mitici e celebrati della storia della cucina: Cala Montjoi, Roses, elBulli. Ad aprile 2021 arrivò la notizia: Albert Adrià e i fratelli Iglesias annunciarono la chiusura definitiva della società con la quale avevano dato vita a insegne celebrate come Hoja Santa, Pakta, Bodega 1900, ma soprattutto Tickets. Che quando venne presa la decisione di chiudere era ancora, saldamente e meritatamente, al ventesimo posto della classifica dei World's 50Best. 

Una scelta chiaramente dovuta alla crisi innestata dal Covid, di fronte alla capitale catalana svuotata di quel pubblico internazionale che era la spina dorsale di un gruppo di ristoranti in cui lavoravano 230 persone, e in particolare di una realtà famosa in tutto il mondo come Tickets. 

E se, passata (si spera per sempre...) la tempesta pandemica, Tickets ha riaperto il 15 di marzo con un nuovo nome, Teatro, una nuova proprietà rappresentata dall'imprenditore Manuel Lao (che ha affidato ai tre fratelli Iglesias la direzione del ristorante), e una identità gastronomica rinnovata (più easy e anche meno costosa), ma fedele all'ispirazione originaria, ad Albert Adrià rimaneva per le mani un unico ristorante. Enigma, la sua creatura più ambiziosa e sperimentale, che non faceva parte del sodalizio con gli altri soci. 

Un venerdì di inizio giugno, in una giornata illuminata da un sole deciso, con molta curiosità e anche un po' di emozione, ci dirigiamo verso il civico 38 di Carrer de Sepulveda, dove Enigma sta scaldando i motori per la riapertura ufficiale fissata per martedì 7. Un classico soft opening, con ospiti e amici chiamati a un primo test della nuova creatura firmata Adrià. Ci guardiamo intorno e ai tavoli vediamo giornalisti gastronomici della città che si salutano e chiacchierano tra loro, ma anche chef importanti come Rafa Zafra, uno dei nomi più in ascesa della gastronomia spagnola. 

Intorno, il locale si presenta esattamente come lo avevamo visto tre anni fa. Nessuna ristrutturazione, nessun cambio di atmosfera e design. Dalla strada è pressoché invisibile, si nota solo una hostess che attende di controllare le prenotazioni su una soglia priva di insegna: un tempo per accedere si doveva digitare un codice segreto che si riceveva poche ore prima sul proprio telefono. Poi un lungo e tortuoso corridoio conduceva, e conduce tuttora, in un locale dall’estetica rigorosa e minimale. In cui il colore grigio domina lo sguardo, che esso si posi sulla pietra delle pareti, sul ferro dell’arredamento, sul vetro dei divisori che creano i vari spazi, sul soffitto coperto da leggerissima stoffa a ricordare delle nubi. 

Qui però finiscono le somiglianze col passato, perché l'esperienza proposta ai clienti è completamente diversa. Prima era un percorso itinerante, con varie stazioni, ognuna con caratteristiche specifiche. Al termine del quale si prendeva posto in una sala ristorante dove consumare gli ultimi piatti del menu degustazione. Ora quella sala è la prima e unica (o quasi...) fermata. 

Il nuovo Enigma di Albert Adrià ha deciso di spogliarsi completamente dalla sua aura misteriosa e vagamente lisergica, per diventare qualcosa di diverso, anche se non di semplice e lineare. Sarà sorprendente per molti, ad esempio, scoprire quando sarà aperto: dal martedì al sabato, per il servizio del pranzo, dalle 13 alle 16; e dalle 17 alle 21 per gli Afternoon drinks. Domenica, lunedì, ma soprattutto la sera, Enigma chiude. 

Nella breve conversazione che abbiamo avuto con Adrià, in poche parole ci ha spiegato la sua idea: «Sarà tutto diverso, niente più menu degustazione, niente più impostazione da fine dining. Nessun collegamento diretto con quello che era il ristorante prima o con quello che è stato Tickets. Da Enigma si verrà per stare bene: a pranzo con una proposta à la carte, con diverse possibilità di scelta. Dalle 17 in poi cambiamo le luci, si accende la consolle per il dj, al centro della proposta ci saranno i cocktail, mentre la cucina lavorerà su piccoli piatti, più adatti ad accompagnare i drink».

Niente fine dining, davvero? La domanda ci viene molto spontanea e incontra un sorriso dello chef: «Nella sua declinazione finale, no. Preferisco definire la nostra identità fun dining, preferisco pensare a un locale dinamico, in cui trovare cose diverse e accontentare esigenze differenti. Poi però se penso al lavoro di selezione delle materie prime, a quante persone ci sono in cucina a lavorare sui piatti, alla ricerca sui cocktail, alla squadra di sala, è chiaro che le nostre radici sono quelle».

Noi abbiamo sperimentato una parte della proposta del pranzo: sulla carta si trovano effettivamente piatti molto diversi tra loro, con un legame immediato a cose conosciute e pop. Dei piccoli antipasti, come un profumato e croccante Waffle di basilico con crema di pistacchio e yuzu o una Nuvola di lime con crema di mais. Un Sandwich, anche questo di dimensioni ridotte, in cui una sottilissima cialda croccante contiene jamòn iberico e pancetta della medesima provenienza.

Un Gambero al sale gelato con salsa picada, in cui i condimenti si accostano molto discretamente al protagonista del piatto, lasciandogli (giustamente, vista la qualità) il centro della scena. Un Fazzoletto di calamaro (questo in realtà ricorda un piatto che mangiammo nel vecchio Enigma) con aceto di umeboshi, salsa di uova di salmone e sale di jamòn. E ancora un King Crab alla brace con salsa al pepe verde e patate fritte (che sembrano quasi delle patatas bravas servite con una salsa di granchio). 

Abbiamo anche assaggiato un paio delle Pizze che si trovano in carta, e che possiamo dire senza esitazioni hanno ben poco a che fare con l'idea italiana di questo piatto. La pasta punta a essere sottile, croccante e friabilissima, quasi come una tartina, sebbene sia rotonda e servita a spicchi: molto buona quella con impasto di nocciole e topping di crema di formaggio, ancora di più quella chiamata Pâté en croûte, in cui gli ingredienti del classico francese (in un affascinante clash tra Italia e Francia fatto in Catalogna) vengono scomposti e ricomposti su una superficie dallo spessore quasi etereo. 

Albert Adrià ripensa a suo modo anche la Pasta, ad esempio proponendo un incrocio tra Italia e Giappone, servendo al piatto degli Spaghetti di basilico con Parmigiano Reggiano, e invitando a immergerli in un brodo freddo a base di acqua di pomodoro per poi mangiarli come noodles in una soba. 

Le postazioni che un tempo erano tappe obbligate di un percorso itinerante all'interno di Enigma, sono state in parte mantenute. Due, in particolare. I clienti possono scegliere di andarci, spendendo 50 euro per ciascuna fermata, possibilmente prenotandole in anticipo. Da una parte, nella postazione chiamata Shinkai, si gioca con il pesce trattato alla giapponese, in particolare con declinazioni del concetto di Nigiri (che però non abbiamo assaggiato). Dall'altra, nella postazione chiamata Sua, protagonisti sono plancha e josper: Spiedino di cozze e yuzu, Spiedino di piparras (peperoncini verdi dolci) con il loro sugo, Tortilla istantanea di gamberi, Spiedino di anguilla del delta con alloro, Spiedino di ciliege e salsa spagnola. Tutto cotto al momento davanti al cliente mentre lo chef della postazione racconta e spiega, tutto divertente e delizioso. 

Poi si torna al tavolo da cui ci si è allontanati per dei dolci sempre molto leggeri, ma altrettanto dal gusto intenso. Un Anello di pasta di pistacchio con timo e riso soffiato, un Flan di toffee con caramello di soia, una deliziosa Torta di cioccolato e lime, in cui la pasta sottostante torna, come le pizze, a sfidare la forza di gravità per quanto riesce a essere sottile. 

Mentre terminavamo la nostra esperienza (durata circa tre ore), scoccavano le 17. E come annunciato la luce del sole che proveniva dalle finestre veniva schermata, si accendevano delle luci colorate e partiva la musica selezionata da una dj. Di lì a poco il locale avrebbe cambiato pelle, come si ripropone di fare a quell'ora per cinque giorni a settimana. Non abbiamo assaggiato né i cocktail, né le diverse proposte gastronomiche pensate per le ultime quattro ore di servizio, che lasciamo alla prossima visita nel rinnovato Enigma di Albert Adrià, che con ogni probabilità troverà un suo equilibrio nel corso dei suoi primi mesi di attività, mettendo alla prova un format certamente innovativo, diverso, insolito. Ma interpretato con la qualità a cui Albert Adrià ha abituato i suoi clienti da molti anni.