La nuova era della cucina italiana in Germania

Ho un amico tedesco che ama la pizza e la cucina italiana. Tutte le volte che ci vediamo in Germania, nonostante io preferisca di gran lunga sedermi in un ristorante di cucina locale, mi trascina in locali con insegne tricolori. Non è difficile trovarne: ogni città tedesca, grande o piccola che sia, ne conta tantissime perché tantissimi sono stati gli emigrati italiani. Ma come ogni ristorante di “cucina etnica”, anche quelli italiani in Germania, scontano luoghi comuni, concessioni ai palati indigeni che, come nel caso della pasta servita come contorno o come ingrediente dell’insalata mista, diventano aberrazioni.

A questo si aggiunge il fatto che molte insegne, nonostante continuino ad avere riferimenti italiani, non hanno alcun legame né di proprietà, né in cucina con il nostro Paese. «Questa è una realtà con la quale facciamo giornalmente i conti e che non riusciamo ad arginare sul fronte “legale” perché le licenze possono essere comprate; non c’è obbligo di cambiamento e, a chi le acquista, fa molto comodo il riferimento all’Italia dal momento che qui la cucina italiana è molto amata», ammette Gianluca Casini, chef patron de L’arte in cucina di Düsseldorf che, da pochi mesi presidente dell’Associazione cuochi italiani in Germania si è dato la missione di «cambiare la percezione della cucina italiana» nel Paese dove impiatta specialità toscane (e non solo) ormai da vent’anni.

The Italian Show by I Love Italian Food si è svolto presso il Maritim Hotel di Colonia, in Germania

A segnare la strada del cambiamento c’è la materia prima che è stata al centro della seconda edizione tedesca del festival The Italian show by I love italian food. Organizzato dall’omonima associazione di Reggio Emilia nata con l’obiettivo di promuovere e difendere la vera cultura enogastronomica italiana nel mondo, e dall’Associazione cuochi italiani in Germania federata alla FIC - Federazione italiana cuochi, il Festival ha riunito al Maritim Hotel di Colonia, aziende, consorzi, cantine che hanno fatto conoscere i loro prodotti ai tanti cuochi italiani intervenuti. «L’ostacolo principale all’utilizzo della materia prima italiana è rappresentato dalla logistica, in particolare quella della catena del freddo, che amplifica i costi e fa aumentare il food cost del piatto nei ristoranti italiani che vogliono fare qualità», continua Casini, il cui obiettivo dichiarato è riuscire a coagulare una massa critica per abbassare i costi dei trasporti. 

La cucina italiana dal vivo al The Italian Show by I Love Italian Food

Per abbattere i luoghi comuni che vogliono ancora soltanto pizza e pasta come piatti iconici, serve invece una comunicazione efficace che non può che cominciare dagli attori principali della cucina: i cuochi. All’interno del festival, sei cuochi italiani si sono dati battaglia per conquistare il titolo di The Best Upcoming Chef of Italian Cuisine Germany 2023.

Nella giuria, alla quale ho avuto l’onore di partecipare in rappresentanza di Identità Golose, c’era Cristina Bowerman, chef stellata di Glass Hostaria di Roma; Enzo Oliveri, presidente dell’Associazione cuochi italiani in Inghilterra; Cettina Vicenzino, popolare scrittrice di libri enogastronomici in Germania, e lo stesso Casini per il quale «il concorso è un momento di crescita per i giovani che fanno vera cucina italiana». Dove “vera” non sta per tradizionale, ma è sinonimo di un pensiero identitario di una cucina che non vuole perdere contatto con le radici e la ricerca dell’eccellenza delle materie prime.

A vincere è stato il pugliese Antonio Locoselli del Ristorante Locoselli di Burgsteinfurt, cittadina della Renania Settentrionale-Vestfalia, con il piatto Dalle Langhe al Trentino, ovvero Fassona marinata al sifone, macaron di polenta, spuma di nocciole, sorbetto alla mela affumicata, crema di tomino al miele e rosmarino, gel di lampone, crumble di olive del Garda e amaretti, schiuma al Sauvignon all'essenza di burro e salvia e crema di sedano rapa. «Ho dedicato il piatto ai due chef che hanno segnato il mio percorso in cucina: Sandro Liso con cui ho lavorato a Montecarlo, e Davide Damiano che è stato il mio mentore di cucina molecolare», spiega Locoselli il quale interpreta proprio in chiave molecolare la cucina italiana. «Ho aperto il ristorante di cucina italiana fine dining nel 2017. All’inizio ero timoroso di portare una cucina e materia prima italiane e ammetto che è stato difficile. Oggi, però, ho clienti che non hanno paura di mangiare piatti in cui ci sono ricci, gambero di Mazara o friselle, solo per citare alcuni ingredienti. La maggior parte si fida tanto da scegliere i menu degustazione, da 4 o 7 portate. È tutta una questione di educazione».  

Di educazione alla materia prima italiana s’intende Remo Viani, ligure cresciuto in Germania che rappresenta la seconda generazione della Viani Importe GmbH, azienda fondata dal padre nel 1973 che rifornisce di prodotti d’eccellenza qualche centinaio di ristoranti e botteghe gourmet d’altissimo livello. «Siamo importatori da 50 anni. Papà cominciò con i tartufi freschi che oggi sono stati soppiantati da quelli provenienti dall’Est Europa e dalla Cina», spiega. «Grazie a una buona comunicazione negli anni siamo riusciti a far percepire la qualità di prodotti come il pomodoro San Marzano», continua analizzando le tendenze della cucina italiana in terra teutonica.

«Oggi non si parla più di cucina italiana, ma di cucina regionale: ci sono i ristoranti piemontesi, liguri, toscani e, soprattutto, c’è una rinascita della pizza. Per il momento è solo una nicchia ma è in atto una rivoluzione che, come tutte, è partita da Berlino - che è la nuova capitale gastronomica della Germania - dalla quale si sviluppano tutte le nuove tendenze».