La cucina ricercata di Andrea Levratto al Porto Pojana ristorante Terminus sul lago di Lugano

Si trova proprio in riva al lago e gode di una magnifica vista sulle montagne circostanti fino al Golfo di Lugano il ristorante Porto Pojana ristorante Terminus. Il locale è ospitato in una struttura carica di storia e di tradizione, è stato infatti eretto alla fine dell’800 come punto di ristoro per le diligenze che transitavano tra San Gallo e Varese (da cui il nome Terminus). L’edificio si è progressivamente ingrandito trasformandosi, intorno agli anni ’80, in un fabbricato dotato di ristorante e alloggi per il personale e gli avventori.

La cantina del ristorante

La precedente proprietà aveva deciso di non più continuare nel mondo della ristorazione e aveva chiuso il ristorante alla fine del 2021 mettendolo in vendita. Fortunatamente nel giro di pochi mesi una nuova proprietà si è fatta avanti acquistando il ristorante e riaprendolo a fine aprile 2022, solamente 4 mesi dopo la chiusura. Hanno anche riassunto il bravo e talentoso chef Andrea Levratto che ha ripreso in mano le redini della cucina formando una nuova brigata e continuando con la sua filosofia e sulla scia dell’egregio lavoro svolto durante gli anni precedenti.

Non appena varcato l’ingresso del ristorante sulla sinistra è possibile ammirare i cuochi al lavoro nella splendida e ristrutturata cucina a vista. Al piano terreno sulla destra troviamo invece l’incantevole cantina a ridosso della montagna che può ospitare degustazioni grazie a un arredamento studiato nei minimi particolari. Al primo piano l’ambiente è più intimo con una splendida sala con caminetto a vista e con una seconda sala con ampie vetrate che aprono lo sguardo sul lago. Una terrazza che guarda verso Brusino ha invece suggerito lo spunto per la creazione di una serra che sfrutta le grandi vetrate verso il lago ed il tetto trasparente verso la montagna per offrire un impareggiabile contatto con la duplice natura del posto, lacustre e boschiva.

Colonna portante della filosofia gastronomica del ristorante è rimasto Andrea Levratto, uno chef di provata esperienza che ha ereditato la passione per la cucina dai genitori e che, dopo la scuola alberghiera di Finale Ligure, ha lavorato in locali importanti come il Palace a St. Moritz, il ristorante Da Candida a Campione d’Italia, il Cipriani a Venezia, il Billionaire a Porto Cervo e il META a Lugano.

La filosofia gastronomica del ristorante è improntata sulla costante ricerca della materia prima migliore e su tecniche culinarie che permettono di valorizzare i prodotti di alta qualità all’insegna della semplicità e della stagionalità. L’offerta gastronomica è incentrata sul pesce di mare, ma è anche possibile gustare alcune ricette a base di pesce di lago e di carne.

L'esterno del ristorante

Il ristorante propone un unico menu degustazione di 5 portate al prezzo di 95 EUR, mentre troverete anche una selezione di crudité à la carte con prezzi tra 35 e 50 euro, 8 antipasti con prezzi compresi tra 16 e 32 euro, 5 primi tra i 28 e i 34 euro, una dozzina di secondi piatti da 25 a 60 euro e infine 4 dessert a 15 euro l’uno.

La carta dei vini è ben fornita e comprende diverse etichette provenienti dal Ticino, dall’Italia e dalla Francia. Troviamo infatti 15 proposte di vini al calice, una quarantina di bollicine, 5 rosati, una cinquantina di bianchi, una sessantina di rossi e 4 vini da dessert.

In cucina Andrea è affiancato dal suo braccio destro Eros Airasca e da Marco Broggi e Alessio Margarita, mentre in sala troviamo Manuel Scintu, Veronica Morfeo e Giulia Pagano. Come responsabili degli eventi e del marketing ci sono invece Federica Bonati e Alessia Bundi.

Noi abbiamo lasciato carta bianca allo chef sia per quanto riguarda il menu degustazione che per quanto riguarda i vini in abbinamento. Lo chef ci ha fatto iniziare la cena nella magnifica cantina dove abbiamo fatto un aperitivo e degustato gli eccellenti e gustosi stuzzichini di benvenuto. Ci siamo poi spostati al primo piano nella sala con il camino per la cena e questi sono tutti i piatti che abbiamo provato.

Frittura pojana

Bon roll di seppia, tuorlo d’uovo e aceto balsamico, Panissa fritta, gambero rosso di mazara e maionese alle alici, Ostrica in tempura e maionese allo yuzu, Triglia, latte di cocco e olio alle erbe, Cracker al nero di seppia, tartare di branzino e crema miso, Frittura pojana, Pani puri, salsa olandese e astice al vapore, Cannolo alla zucca, ripieno di baccalà mantecato e gel allo yuzu, Insalata russa di ricciola con barbabietola e zenzero, Carpaccio di capesanta, caviale di salmone e puntarella fermentata

Iniziamo la serata con un ricco e sfizioso aperitivo servito nella splendida cantina del ristorante. I nove stuzzichini di benvenuto sono tutti golosi e ottimi, ma vorremmo menzionare soprattutto l’ottima ostrica in tempura con maionese allo yuzu, la fragrante frittura di pesce di mare Pojana, il delicato cannolo alla zucca ripieno di baccalà mantecato con gel allo yuzu e la gustosa insalata russa di ricciola con barbabietola e zenzero. Per iniziare ci servono un calice di Ca’ del Bosco Franciacorta Cuvée Prestige.

Terrina di branzino, caviale di salmone, puntarelle e burro bianco

Il primo piatto del menu degustazione che lo chef ha pensato per noi è un elegante terrina di branzino con caviale di salmone, puntarelle e beurre blanc, un piatto sicuramente delicato, armonioso e perfetto per iniziare un percorso di degustazione. Con questo piatto ci abbinano un calice di Champagne Laurent-Perrier Brut.

Sgombro maturato alla brace, insalatina di carciofo e fondo bruno di pesce

Da qualche tempo lo chef e la sua brigata hanno iniziato a maturare i pesci e in questo caso ci portano un piatto a base di uno sgombro maturato per 6 giorni e cotto alla brace che viene servito con un’insalatina di carciofo e un fondo bruno di pesce. È sicuramente un piatto dal sapore deciso che però rimane bilanciato grazie anche alla freschezza dell’insalatina di carciofo che accompagna lo sgombro. Lo sgombro arriva intero al tavolo e viene porzionato e impiattato davanti agli ospiti. In abbinamento un calice di Sauvignon Jermann 2021.

Tagliolino, riccio di mare e polvere di limone bruciato

Lo chef ci fa un regalo e ci porta fuori menu un piatto di tagliolini ai ricci di mare con polvere di limone bruciato. La pasta è perfettamente al dente e il riccio di mare è fresco e dal profumo e sapore intensi con la polvere di limone che aggiunge freschezza. Chapeau! Questa volta ci abbinano un calice di Vermentino di Sardegna Is Argiolas 2020.

Tra gli assaggi dell'aperitivo: Cracker al nero di seppia

Il secondo piatto di pasta è un raviolo fatto in casa ripieno di pesce che viene servito con un brodo di funghi, carciofi e katsuobushi (tono essiccato). Anche in questo caso la cottura è perfetta, il ripieno è saporito e il brodo di funghi e il tonno essiccato completano il piatto rendendolo equilibrato. In abbinamento al piatto ci versano un calice di Pigato Deperi 2021.

Cod alla wellington, salsa bordolese e cime di rapa

E arriviamo al piatto che ci ha sorpreso di più. Si tratta di un Wellington tradizionale con l’unica differenza che all’interno della crosta non c’è il classico filetto di manzo ma il merluzzo. Anche la farcia della crosta è quella classica che si fa con il filetto di manzo, ossia con funghi champignon. Il Wellington viene portato intero al tavolo, tagliato davanti ai commensali e servito con una salsa bordolese e con cime di rapa. Il piatto è davvero buono e gustoso e il merluzzo al suo interno è ottimo e sostituisce senza rimpianti il filetto di manzo. Complimenti per l’idea! Con questo piatto e anche con il prossimo ci servono il Merlot del Ticino Terre Alte Gialdi.

Biancostato, salsa orientale e cipollotto alla brace chawanmushi

L’ultimo piatto del menu prima dei dolci è un piatto di carne in cui troviamo un biancostato servito con salsa orientale e cipollotto, mentre a parte, per accompagnare la carne, ci servono anche uno chawanmushi (budino a base di latte e uova tipico della tradizione giapponese). Il piatto è molto gustoso e goloso.

Pre-dessert: sorbetto al basilico e kumquat

Il pre-dessert è un rinfrescante sorbetto al basilico e kumquat (mandarino cinese).

Mousse al cioccolato e amaretto, sobetto al passion fruit

L’elegante dessert è invece una mousse al cioccolato e amaretto servita con un sorbetto al frutto della passione che si sposa perfettamente con la mousse. L’ultimo vino in abbinamento è un eccellente Montefalco Sagrantino Passito Arnaldo Caprai 2017.

Piccola pasticceria:  macaron al pistacchio, tartelletta nocciola e lampone, cannoncino alla crema pasticciera, namelaka castagne, meringa alla fava tonka e mirtilli marinati

E finiamo questa eccellente cena con un’ottima piccola pasticceria in cui abbiamo apprezzato soprattutto la tartelletta nocciola e lampone e il cannoncino alla crema pasticciera.