01-07-2023
Il Bulgari Ginza Tower si trova nel pieno centro di Tokyo. Nella foto: Panna cotta di mandorle con arance a crudo
Ci troviamo sulla via principale di Ginza, quella dei negozi e delle boutique. Qui una delle mete predilette dai gourmand è il ristorante firmato da Luca Fantin all'interno del Bulgari Ginza Tower dove lo chef è approdato nel 2009 e vanta 1 Stella Michelin dal 2011.
La sala è molto luminosa con ampie vetrate dalle quali si gode di una splendida vista sullo skyline di Ginza.
Fantin, classe 1979, è trevigiano e, dopo aver frequentato l’istituto alberghiero di Treviso, ha iniziato a fare le prime esperienze lavorative in Veneto per poi passare, tra gli altri, da Carlo Cracco e da Gualtiero Marchesi. Le sue esperienze più importanti e lunghe sono però i 3 anni passati in Spagna al Mugaritz e i 3 anni passati come sous chef di Heinz Beck a La Pergola di Roma dove è rimasto fino al 2009 quando ha ricevuto la proposta di diventare Head chef al ristorante Bulgari di Tokyo che ha poi preso il suo nome.
«Il Giappone mi ha aiutato a migliorare le tecniche e a focalizzare la mia attenzione sui piatti, perché qui deve essere tutto perfetto, mentre io credo di aver apportato l'attitudine a vedere le cose sotto un altro punto di vista - dice Luca Fantin -. È importante la tecnica, ma lo sono di più l'identità, il gusto e l’anima».
La cucina è ricercata, creativa e contemporanea con l’utilizzo di ingredienti sia italiani che, soprattutto, giapponesi ed è basata sulla stagionalità.
Luca ama scoprire piccoli produttori e fornitori locali che offrono ingredienti e materie prime di alta qualità da inserire nei suoi piatti (alcuni esempi sono il pecorino giapponese oppure l’olio EVO giapponese).
La sua filosofia è quella di applicare concetti, tecniche e sensazioni della cucina italiana ai prodotti e ai sapori della terra ospite, in questo caso il Giappone.
Lo chef ha sicuramente cambiato il volto della cucina italiana in Giappone, percorrendo strade nuove, stimolando produttori e allevatori e limitando al minimo l’importazione di prodotti italiani.
Lo chef ci aveva raccontato nel 2019 in occasione dei festeggiamenti dei 10 anni trascorsi a Tokyo e al ristorante che «il Giappone mi ha aiutato a migliorare le tecniche e a focalizzare la mia attenzione sui piatti, perché qui deve essere tutto perfetto, mentre io credo di aver apportato l'attitudine a vedere le cose sotto un altro punto di vista. È importante la tecnica, ma lo sono di più l'identità, il gusto e l’anima».
Il ristorante è adesso aperto solo la sera dal martedì al sabato a partire alle 17.30 fino alle 20.00 (ultimo ordine) e propone solamente un unico menu degustazione a 24'500 JPY (tasse escluse) che corrispondo a circa 170€ al quale si può aggiungere un abbinamento vini che costa 23'500 JPY (sempre tasse escluse), ossia circa 160€. Il ristorante vanta anche, ovviamente, un’ampia carta di vini e di sakè dalla quale poter scegliere la propria bottiglia preferita.
Essendo potuti finalmente ritornare in Giappone dopo la riapertura delle frontiere agli stranieri e ai turisti, ne abbiamo anche approfittato per provare il nuovo menu degustazione di Luca Fantin.
Stuzzichini di benvenuto:
Iniziamo il menu degustazione con tre ottimi, eleganti e creativi stuzzichini di benvenuto dei quali abbiamo apprezzato molto la freschezza del pinzimonio di insalata e la spinta del biscotto con mascarpone acido, cetrioli e caviale.
Per iniziare lo chef ci offre un calice di eccellente Dom Perignon 2012.
Crudo di sgombro marinato e asparago verde con vinaigrette al basilico, crema di alici e caviale
Gambero rosso cotto al carbone con verdure amare e pisellini
Il primo piatto del nuovo menu degustazione è un freschissimo crudo di sgombro che viene marinato sotto sale e servito con un consommé Mediterraneo, ossia con pomodoro, cipolla e sedano. A parte lo chef ci porta un asparago verde dalla consistenza croccante come piace a noi con una vinaigrette al basilico, una crema di alici e dell’ottimo caviale. È un inizio molto fresco in cui si percepisce subito la grande qualità della materia prima e la bravura e la tecnica di Luca nel saper scegliere gli ingredienti giusti facendoli esaltare al meglio.
Per accompagnare questo e i prossimi due piatti ci viene servito un calice di Bussiador Langhe Aldo Conterno 2018.
Anche il secondo piatto è molto elegante e ben bilanciato. Troviamo un gambero rosso cotto al carbone al quale Luca abbina sapientemente delle verdure amare per controbilanciarne la dolcezza e dei pisellini dal sapore molto intenso.
Spaghetto Monograno Felicetti ai ricci di mare di Hokkaido
E arriviamo a quello che per noi è il capolavoro dello chef, ossia gli spaghetti Monograno Felicetti cotti perfettamente al dente e splendidamente impiattati che vengono serviti con una salsa a base di concentrato di pomodoro, crema di ricci e limone. Al tavolo lo chef aggiunge la meravigliosa polpa di ricci di mare di Hokkaido per terminare questo straordinario ed equilibrato piatto.
Questa è una ricetta resa possibile grazie al sapore unico dei ricci di mare giapponesi ed è proprio una bomba di sapore con la forza dei ricci che si sposa al meglio con la dolcezza del pomodoro e con l’acidità del limone.
Erano talmente buoni che, senza vergogna, abbiamo chiesto il bis e lo chef ce li ha serviti con piacere come pre-dessert. Chapeau!
Risotto carnaroli mantecato alla purea di asparagi bianchi con crema di pecorino
Il secondo piatto di pasta del menu è un risotto carnaroli al dente e all’onda mantecato con una purea di asparagi bianchi e con sopra una delicata crema di pecorino giapponese. È un risotto davvero ottimo ed armonioso. Con questo piatto ci servono un calice di fresco chardonnay friulano Miani 2021 che accompagnerà anche il prossimo.
Branzino nero con salsa alla pescatora, vongole al prezzemolo e patate
Il branzino nero dalla cottura millimetrica rimane tenero e gustoso e viene servito con una saporita salsa alla pescatora, vongole al prezzemolo e patate cotte nell’olio.
Filetto di manza (vacche rosse) con crescione, spugnole e salsa al porto
Il filetto di manzo è perfettamente al sangue, molto tenero e succoso e viene accompagnato da crescione, spugnole e da una salsa al porto che ne esalta ancora di più il sapore. Con questo ottimo secondo di carne arriva in abbinamento un calice di eccellente Sassoalloro Oro Biondi Santi 2019 (Sangiovese Grosso in purezza).
Panna cotta di mandorle con arance a crudo
Il primo dei due dessert è molto gradevole e poco stucchevole, si tratta di una panna cotta di mandorle con arance fresche a crudo che apportano dolcezza, acidità e freschezza. A parte ci servono anche un cannolo siciliano con la cialda fatta di arancia disidratata e con al suo interno dell’ottima ricotta profumata all’arancia.
Consistenze di latte
L’ultimo dessert è uno dei classici di Luca. Si tratta di latte pastorizzato di Hokkaido lavorato in diverse consistenze: semifreddo, crema, granita, gelato. Lo chef lo descrive come «un viaggio indietro nel tempo fino alla nostra infanzia dato che il latte è il primo ingrediente della nostra vita, accomuna la gente ed è facile da capire». È veramente squisito e poi il gioco delle diverse consistenze in bocca è molto piacevole e divertente.
Piccola pasticceria al carello
La piccola pasticceria arriva su un carrello molto scenografico e c’è solo l’imbarazzo della scelta tra quasi 20 dolcetti diversi. Noi ne abbiamo scelti cinque e quelli che abbiamo preferito sono stati il mini babà e la mini torta della nonna, degna conclusione di una cena eccellente.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
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