La Pergola del Rome Cavalieri

Heinz Beck non sta mai fermo eppure ha il suo porto sicuro ormai da vent'anni in cima al Rome Cavalieri di Monte Mario, che a guardarlo da giù non da il meglio di sè, ma a starci in cima ti regala una vista stordente sulla città eterna. La sua cucina è un classico contemporaneo, lucida e perfetta, un omaggio permanente alla tradizione italiana che Heinz, da "secchione" tedesco, ha studiato nei minimi dettagli per invitare noi italiani ad amarla in rinnovati modi.

La sua carta prevede un menu degustazione tra i più sontuosi della scena nazionale, con la possibilità di alleggerirlo sbianchettando tre portate. Alcuni dei piatti si ritrovano anche nella carta libera, da cui non possono mai uscire i Fagottelli La Pergola, che rimescolano il dna della Carbonara. Poi le Animelle di vitello con frutti rossi e basilico, gli Spaghetti con coniglio e cime di rapa, il Piccione con miele, propoli e polline. Tutto impeccabile, roba che si vorrebbe quasi un'incrinatura di tanta compiutezza geometrica. Ma ci sono anche anima, coraggio, amore per il dettaglio a rendere questa esperienza un ventennale viaggio nell'eccellenza gastronomica romana. Ai dolci la Gelatina di mandarino con crema di panna al timo e gelato alla mandorla Pizzuta d’Avola. 

Cantina tra le più belle d'Italia, gestita con cultura e un pizzico di ironia da Marco Reitano, sommelier superdecorato. In sala opera un'orechestra perfetta guidata da Simone Pinoli. E c'è anche un servizio del caffè che apre a nuove estrazioni e a nuove ritualità.

Andrea Cuomo

romano di stanza a Milano, sommelier e giornalista del quotidiano Il Giornale, racconta da anni i sapori delle città in cui vive