Aürt, una novità affascinante nel panorama gastronomico di Barcellona

Aürt è un ristorante di Barcellona, aperto dallo chef Artur Martìnez nel febbraio del 2019, un ristorante che in pochi anni di attività si è conquistato una posizione di primo piano nel panorama gastronomico della città catalana, sempre molto vitale e ricco di opportunità per i buongustai. Per raccontarne l'identità, conviene partire dall'inizio. Dal significato di una parola, che poi è Aürt: come si spiega anche nel sito del ristorante, questo lemma ha infatti un legame piuttosto forte con le idee dello chef.

E' una parola apparentemente esotica, pur essendo assolutamente catalana. Poco nota, poco utilizzata, ma anche breve, si distingue per la sua immediatezza e incisività: significa scontrarsi con forza contro qualcosa. Un termine che ha origine nel XIII secolo, con radici incerte che probabilmente risalgono alla cultura pre-romana e indoeuropea, influenzate significativamente dalla tradizione celtica. Queste origini linguistiche hanno una certa analogia con le origini di Martìnez, il cui nome è composto dalle medesime lettere. La dieresi che si trova sulla u, infine, vuole simboleggiare, si spiega sempre nella presentazione del ristorante, una mentalità 2.0, in sintonia con l'ossessione dello chef di evolversi costantemente.

Artur Martìnez è un figlio d'arte: i suoi nonni avevano fondato nel 1952 El Buen Gusto, un bar a Terrassa, vicino a Barcellona, che poi hanno preso in gestione i suoi genitori. Dopo aver concluso gli studi all'alberghiero e aver fatto un po' di esperienze di cucina in prima persona, Artur e il fratello decisero, nel 2002, di trasformare il vecchio bar in un piccolo ristorante gastronomico chiamato Capritx. Nonostante le risorse finanziarie limitate e una cucina piccolissima, trovarono modi creativi per distinguersi, fino a ottenere una stella Michelin nel 2010. Ma abbiamo citato prima l'ossessione di evolversi come una delle caratteristiche di Martìnez: lo portò nel 2017, nonostante un grande successo, a concludere l'esperienza di Capritx. Due anni dopo, ecco la nascita di Aürt, che ha già ritrovato la stella Michelin, e anche due soli dalla guida spagnola Repsol.

Da Terrassa Artur Martìnez è così approdato a Barcellona, vicino al mare, all'interno del quattro stelle Hilton Diagonal Mar. Il ristorante si trova proprio nella lobby: si entra dunque in un hotel dallo stile moderno e classico, sinceramente senza molto carattere. Ma dietro una grande tenda, quasi un sipario, si nasconde l'accogliente sala di Aürt, resa invitante soprattutto dai tavoli/postazioni di cucina dal design lineare e molto contemporaneo. Ci si siede qui, senza separazioni da altri commensali, avendo di fronte a sé i cuochi che prepareranno un unico menu degustazione. Diciotto portate, che cambiano molto spesso se non quotidianamente, proposte a 135 euro a persona.

Tornando al significato della parola che dà nome al ristorante, è utile ripartire dal concetto di "apparentemente esotico". Infatti nella cucina di Artur Martìnez si trovano diverse ispirazioni che arrivano da altri luoghi del mondo. Ma queste fascinazioni esotiche diventano apparenti quando vengono portate in Spagna, in Catalogna, nel modo più coerente possibile: utilizzando dunque ingredienti locali, trovando così nuove sfumature sia di gusto che di concezione di questi piatti. Un esercizio felice, riuscitissimo, che dà a questo ristorante un fascino notevole. Un esotismo di prossimità, come si legge nel menu che viene dato ai commensali.

Facciamo qualche esempio concreto: il Tonno con mayo-miso di fagioli del Ganxet è un inizio molto convincente per il vero e proprio menu degustazione, con un piccolo trancio di tonno maturato accompagnato dagli amatissimi e minuscoli piselli lacrima, molto presenti nei menu dei ristoranti catalani in questa stagione, e soprattutto da una salsa che è un incrocio tra maionese e miso, ottenuta con l'acqua dei fagioli del Ganxet, una varietà autoctona che si coltiva esclusivamente in una piccola area della Catalogna, nei distretti di El Maresme (da cui viene anche la maggior parte dei piselli lacrima) ed El Vallès Oriental.

E ancora: il Curry verde mediterraneo è davvero una sorpresa per il palato. Ha il profumo di un curry verde, con le giuste sfumature aromatiche ed erbacee, la freschezza, la cremosità che fa pensare al latte di cocco. Ma negli ingredienti non si trova nulla che arrivi dall'India, il ruolo del latte di cocco è stato affidato ad esempio al latte di chufa (in italiano zigolo dolce), un piccolo tubero da cui in Spagna si produce l'horchata, bevanda tradizionale molto apprezzata nei mesi estivi. La parte aromatica che più ricorda al palato il curry arriva invece dal tronco di una lattuga, che viene così utilizzata interamente.

Si potrebbe quasi pensare a un chawanmushi mangiando la Royal di cipolla: alla base si trova infatti un flan di cipolla molto cremoso, dal tono dolce, che trova poi il suo equilibrio in un brodo di cipolla molto caramellata, semi-bruciata. Un altro piatto che si ricorda con grande piacere. Da "circoletto rosso", per citare il buon Rino Tommasi, anche il Piccione marinato in civet freddo di olive nere. In questo caso le carni del piccione vengono prima marinate in una salsa di soia...che chiaramente non è fatta con la soia, ma con ingredienti locali. Poi il civet viene preparato secondo tradizione, ma con l'utilizzo anche delle olive nere sempre locali, a completare il piatto con una nota amaricante molto piacevole.

Con meno ispirazioni esotiche, ma altrettanto riusciti sono il Tuorlo al timo con brodo di gallina, un antipasto in cui il tuorlo d'uovo viene prima svuotato con una siringa, per poi essere riempito nuovamente dopo averne aromatizzato il contenuto con il timo. Il brodo di gallina, intenso e ricco, ripulisce il palato da un boccone godurioso e ricco. E una interpretazione da applausi del "mare e monti", con le Ali di razza in escabeche di faraona: le ali di razza vengono cotte prima alla brace, di cui mantengono il profumo, per poi essere bagnate con un'emulsione di escabeche di faraona. Un piatto che esteticamente può non colpire, ma che invece esplode in bocca con un gusto sorprendente.

A rendere ancora più piacevole l'esperienza, c'è proprio l'accomodarsi a un tavolo che è anche una postazione di cucina. Dialogare con gli chef della brigata e con gli altri commensali aumenta esponenzialmente la possibilità di poter cogliere tutti i passaggi di ogni ricetta, notando anche come si tratti sempre di piatti composti da pochi ingredienti, alla ricerca di una concisione espressiva che fornisce un altro elemento di fascino per il progetto di Artur Martìnez. A cui si può solo augurare di proseguire con la sua costante evoluzione, visti i risultati esaltanti.