Quique Dacosta, creatività senza fine

Una delle sfide più grandi che i ristoranti devono affrontare sono le aspettative. Anche per il ristorante di Quique Dacosta a Denia. Ancora di più per lui che per i nuovi arrivati. La sua storia e i riconoscimenti lo precedono. È un mito della cucina d'avanguardia mondiale. Far parte dell'esclusivo club delle 3 stelle Michelin nel mondo ti colloca in un'altra posizione. E il cliente arriva convinto di vivere un'esperienza più che gastronomica, mistica o soprannaturale.

La fine dell'innocenza. Nell'era dell’eccesso informativo, i commensali, molto prima di arrivare sul posto, sanno già com'è lo spazio, cosa mangeranno e berranno, come lo faranno... Non c'è sorpresa, magia o romanticismo. Restano solo le aspettative. E nonostante abbiamo accesso a molti dati, non possiamo ancora sapere se i piatti risponderanno all'idea che ne abbiamo. Nella maggior parte dei casi, dietro le foto appetitose ci sono solo trucchi d’illusionismo e una storia costruita molto bene. Però ci sono ancora cuochi capaci di superare le aspettative e noi dovremmo interessarci a loro. In tanta confusione conviene distinguere il grano dal loglio. Quique Dacosta è un caso di questi.

Purosangue della cucina, è un gran lavoratore, ambizioso, creativo, dotato di istinti fuori dal comune, con un'enorme capacità di sacrificio e un'innata destrezza di cocinar bonito. La sua mente irrequieta è sempre alla ricerca di cose nuove; oppure incita la squadra, guidata da Juanfran Valiente, a farlo. Ha sviluppato linee di lavoro tutte sue, ha approfondito quelle degli altri; è stato ispirato e ha ispirato; non si è mai fermato dal mitico cubalibre de foie. E da lì continua, muovendo ogni giorno da un’ispirazione.

Esperienze e aspettative. Non ricordo quando è stata la prima volta che ho mangiato qui. Allora il ristorante si chiamava El Poblet. La casa al mare sulla strada di Las Marinas si è trasformata nel tempo in uno spazio sofisticato e opulento, ma non ha perso il suo carattere mediterraneo, raccolto e accogliente, nonostante la sua studiata nudità. L'esperienza nel ristorante Quique Dacosta (Denia) sarebbe simile a quella di altre insegne dello stesso livello, se non fosse per il fatto che qui la cucina continua ad avanzare. L'importante è che nel piatto appaiano novità, tecniche inaspettate, armonie insolite... C'è sempre una sorpresa. A ogni stagione, non è l'ordine di fattori a cambiare, ma l'intera equazione.

Dall’inizio alla fine è tutto perfetto. Risponde al copione prestabilito dalle origini. L’aperitivo in uno spazio, la cena in un altro. Per fortuna non c’è la passeggiata in cucina o in cantina, una variazione ormai noiosa. Personale ben formato che spiega bene i dettagli e apparecchia una tavola magistrale (tovaglioli caldi, posate temperate, bicchieri selezionati). C'è anche un po' di spettacolo in sala, a cura dell'eccezionale chef Carolina Álvarez. E tanto gioco con la cantina, scelte e raccontate con vigore da uno dei grandi sommelier di Spagna, José Antonio Navarrete, direttore del ristorante.

Bellezza e compromesso. Dacosta ha sempre cucinato piatti meravigliosi, di pura filigrana, con tripudi di colori ed esplosioni di consistenze. Cucina la bellezza perché non sa cucinare in altro modo. Ma chi pensa che la forma possa fare da sfondo, sbaglia. Ogni boccone è un'esplosione di sapore, a volte potente, altre sottile. È un equilibrio tra quello che è e quello che sembra nei primi tre antipasti, due dei quali versioni di piatti del passato, che però cambiano di anno in anno. Il torrone gelato di mandorle al tartufo nero è un piatto etereo e accattivante. Ma anche il trattamento della pastinaca per definire diverse consistenze sorprende se mescolata ai mirtilli, in un'armonia davvero insolita.

Tutte quelle cose che vanno di moda oggi, l’intorno, i produttori locali, il cibo di prossimità, Dacosta le difende da vent'anni. Da quanto tempo ci serve il raim del pastor? Non sappiamo dire bene. Ora si è impegnato a utilizzare un grano locale (blat) per fare il pane che compare al centro del menu. Trattandosi di una vecchia varietà con poco glutine, lavorarci non è facile, ma ciò verso cui si stanno facendo e ci riusciranno. Viene servito con elio extravergine d’oliva da ulivi millenari della varietà farga di Castellón.

Lo spirito del prestigiatore. Il menu Per amor al arte (“per amore dell’arte”) si sviluppa tra il mare e l’orto, gli ecosistemi naturali a cui si aggrappa il ristorante. Il lavoro con le salagioni continua il suo corso. La ventresca di tonno rosso è maturata per quattro anni in atmosfera salina. Il risultato è spettacolare. Ma ha anche avviato un programma di ricerca sul gambero rosso che darà vita a un libro, altrettanto esaustivo e ben documentato come Arroces contemporáneos (“riso contenporaneo”), un'opera che ha segnato un'epoca. Non c'è gambero rosso migliore di quello che si mangia qui, perché? Qualità, calibro, trattamento del prodotto, tecnica di cottura... Insomma: conoscenza e precisione. Se ne serve uno per commensale, cotto a 62ºC in modo che le proteine si coagulino in un certo modo.

La stessa conoscenza che lo porta a trasformare il pulpo seco (“polpo essiccato”), tipico della zona di Marina Baja, in lamine che valgono un condimento gustoso, una sorta di kastuobushi mediterraneo, che viene aggiunto ai morralets (polpetti). Elegante armonia di amari dalla consistenza morbida e setosa. Con un gioco simile, tratta i funghi come se fossero abaloni e li condisce con un’emulsione di ortica. Illusionismi che tengono alta l'attenzione.

La tradizione come ispirazione. Fino ad arrivare alla pavía de pescadilla frita. Una ciambella liquida, tecnicamente eccezionale, ricoperta della pelle del nasello. In bocca una sferzata di sapore in cui si percepisce prima il pesce e poi la frittura. Un gioioso diluvio. Nella fideúa di zafferano fredda con cannolicchi, ancora una volta dimostra precisione tecnica, ma soprattutto una capacità di modulare i registri di sapore e temperatura. Utilizza lo zafferano, ingrediente complesso e invasivo. E cambia un piatto tradizionalmente servito da caldo a freddo, con un cenno al soba giapponese. Un risultato estremamente delicato.

La tradizione ispira anche Arrós en pata un cenno all’entroterra di Murciam da cui proviene la famiglia Navarrete, che si sforza di spiegare ogni piatto e di dare tutti i chiarimenti richiesti dal commensale, sui vini e sui piatti. La versione contemporanea di un piatto sostanzioso che si raffina senza perdere potenza. Un rossetto al retrogusto di cumino. Ancora una volta attira l'attenzione la triade di ingredienti - cipolla, barbabietola e melograno - che accompagnano l'anatra, prodotto tipico della regione, in un'insolita versione di sang amb seba, “sangue con cipolle”.

Dolci inaspettati. I dessert mantengono le premesse di tutto il menu: creatività, innovazione, destrezza tecnica, accostamenti complessi... Insomma, la capacità di sorprendere. Impensabile la consistenza volatile del polvorón de almendra, la polvere di mandorla della Valle de Gadalest (Alicante): si dissolve in bocca e scompare. La corteccia di Garrofera, spugnole e pino mediterraneo è una passeggiata nel bosco che si ottiene mescolando ingredienti salati precedentemente. «Il nostro team lavora con i dessert come fossero piatti veri e propri, non facciamo alcuna differenza», spiega Dacosta. Sopra emergono note di resina, funghi, miele, umidità... spigoli perfettamente levigati come quelli di un diamante. E per finire un insolito hueso de santo, osso di santo, la cui moderata dolcezza si mescola al fondillón, quel vino magico che solo gli alicantini sanno fare con l'uva Monastrel (il pairing dei vini con la carta costa tra i 120 e i 150 euro).

Quique Dacosta
carrer Rascassa 1
Denia (Alicante)
Spagna
+34965784179
Prezzo medio: 200 euro
Menu degustazione: 295 euro
Chiuso lunedì e martedì