08-05-2023
Fideúa fredda di zafferano e cannolicchi fritti, piatto del menu degustazione del ristorante Quique Dacosta di Denia, in Spagna, 3 stelle Michelin da un decennio
Una delle sfide più grandi che i ristoranti devono affrontare sono le aspettative. Anche per il ristorante di Quique Dacosta a Denia. Ancora di più per lui che per i nuovi arrivati. La sua storia e i riconoscimenti lo precedono. È un mito della cucina d'avanguardia mondiale. Far parte dell'esclusivo club delle 3 stelle Michelin nel mondo ti colloca in un'altra posizione. E il cliente arriva convinto di vivere un'esperienza più che gastronomica, mistica o soprannaturale. La fine dell'innocenza. Nell'era dell’eccesso informativo, i commensali, molto prima di arrivare sul posto, sanno già com'è lo spazio, cosa mangeranno e berranno, come lo faranno... Non c'è sorpresa, magia o romanticismo. Restano solo le aspettative. E nonostante abbiamo accesso a molti dati, non possiamo ancora sapere se i piatti risponderanno all'idea che ne abbiamo. Nella maggior parte dei casi, dietro le foto appetitose ci sono solo trucchi d’illusionismo e una storia costruita molto bene. Però ci sono ancora cuochi capaci di superare le aspettative e noi dovremmo interessarci a loro. In tanta confusione conviene distinguere il grano dal loglio. Quique Dacosta è un caso di questi. Purosangue della cucina, è un gran lavoratore, ambizioso, creativo, dotato di istinti fuori dal comune, con un'enorme capacità di sacrificio e un'innata destrezza di cocinar bonito. La sua mente irrequieta è sempre alla ricerca di cose nuove; oppure incita la squadra, guidata da Juanfran Valiente, a farlo. Ha sviluppato linee di lavoro tutte sue, ha approfondito quelle degli altri; è stato ispirato e ha ispirato; non si è mai fermato dal mitico cubalibre de foie. E da lì continua, muovendo ogni giorno da un’ispirazione. Esperienze e aspettative. Non ricordo quando è stata la prima volta che ho mangiato qui. Allora il ristorante si chiamava El Poblet. La casa al mare sulla strada di Las Marinas si è trasformata nel tempo in uno spazio sofisticato e opulento, ma non ha perso il suo carattere mediterraneo, raccolto e accogliente, nonostante la sua studiata nudità. L'esperienza nel ristorante Quique Dacosta (Denia) sarebbe simile a quella di altre insegne dello stesso livello, se non fosse per il fatto che qui la cucina continua ad avanzare. L'importante è che nel piatto appaiano novità, tecniche inaspettate, armonie insolite... C'è sempre una sorpresa. A ogni stagione, non è l'ordine di fattori a cambiare, ma l'intera equazione. Dall’inizio alla fine è tutto perfetto. Risponde al copione prestabilito dalle origini. L’aperitivo in uno spazio, la cena in un altro. Per fortuna non c’è la passeggiata in cucina o in cantina, una variazione ormai noiosa. Personale ben formato che spiega bene i dettagli e apparecchia una tavola magistrale (tovaglioli caldi, posate temperate, bicchieri selezionati). C'è anche un po' di spettacolo in sala, a cura dell'eccezionale chef Carolina Álvarez. E tanto gioco con la cantina, scelte e raccontate con vigore da uno dei grandi sommelier di Spagna, José Antonio Navarrete, direttore del ristorante.
Quique Dacosta, 51 anni
Carolina Álvarez e il celebre gambero rosso del ristorante, cotto a 62°C
Arrós en pata e Cipolla, barbabietola e melograno
Abalone di terra con emulsione di anemoni
Pavía di nasello fritta
I dessert
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Giornalista spagnola, scrive di cucina per El Mundo e Gastroactitud. Il suo libro, “100 Esperienze gastronomiche da non perdere” ha ispirato una serie televisiva su Tve
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I protagonisti di sala e cucina del pranzo a 4 mani al ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano, martedì 28 giugno. Da sinistra a destra, Filipe Martins Alves, Federico dell'Omarino, Quique Dacosta, Antonio Guida e Manuel Tempesta
L'entrata dello storico Mandarin Oriental Ritz Madrid, ora rinnovato e rilanciato anche con l'arrivo della firma gastronomica di un grande maestro come Quique Dacosta
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