Antonio Guida, Quique Dacosta e un quattro mani da ricordare al Seta

E venne il giorno del primo 4 mani nella storia quasi settennale del Seta del Mandarin Oriental. Un ristorante e un hotel cresciuti alla stessa velocità della Milano post-Expo, come flussi turistici oggi vicini ai fasti pre-pandemici.

I ragazzi di Antonio Guida hanno accolto la prima eccezione martedì 28 giugno scorso, ospitando un pezzo da novanta, Quique Dacosta, «il Paul McCartney della cucina spagnola», secondo una felice definizione che gli affibbiò il creativo gourmet Bob Noto (alludendo a Ferran Adria come John Lennon del movimento che riscrisse i meccanismi della cucina d’autore continentale).

Gli chef di casa non hanno mai apparecchiato un 4 mani perché conoscono bene le insidie del format, troppo spesso somma asimmetrica di piatti in un dialogo sordo e alla fine sterile. Il pranzo scritto è stato invece clamoroso per l’alternanza divertita di due stili che si incastravano come i principi del tao: la tecnica solerte al servizio di prodotti impeccabili di Antonio Guida e Federico dell’Omarino e la giocosità avanguardista su precise basi classiche di Dacosta.

Ma il gioco è riuscito armonico soprattutto per un’intelligente accortezza: «Abbiamo chiesto quali piatti volesse portare Quique», ha chiarito Guida prima del via alle danze, «e noi abbiamo cercato di adattarci ai suoi». Non una competizione nascosta, dunque, ma una staffetta rispettosa, indice di bontà e umiltà, le cifre su cui poggia da sempre la cucina di via Andegari.

Il pranzo voluto dal general manager Luca Finardi aveva uno scopo implicito: far dialogare due assi della cucina, legati da una profonda stima reciproca e dalla comune militanza nell’orbita Mandarin Oriental. Oltre a 5 insegne tra Valencia, Dènia e Londra, dalla primavera 2021 Dacosta firma infatti anche tutti gli outlet del Mandarin Oriental Ritz nel Paseo del Arte di Madrid. Tra questi, il fine dining di Deessa, una stella Michelin piovuta in tempi record.

Tutto questo ci ha dato modo di riflettere sull’importanza che il gruppo di Hong Kong assegna alla cucina d’autore. Mandarin Oriental è la catena di hotellerie di lusso oggi più fedele al principio scritto oltre un secolo fa dal padre dell’alta cucina moderna, Georges Auguste Escoffier: non può esistere accoglienza eccellente senza una tavola altrettanto degna. Misurando la vocazione in termini di riconoscimenti, arriviamo a 24 stelle Michelin, spalmate in 15 ristoranti. Nel dettaglio:

Sushi Shikon al Landmark Mandarin Oriental di Hong Kong (3 stelle)
Seta del Mandarin Oriental al Mandarin Oriental di Milano (2 stelle)
Sur Mesure par Thierry Marx al Mandarin Oriental di Parigi (2 stelle)
Le Normandie al Mandarin Oriental di Bangkok (2 stelle)
Jiang by Chef Fei al Mandarin Oriental di Guangzhou (2 stelle)
Amber al Mandarin Oriental di Hong Kong (2 stelle)
Moments al Mandarin Oriental di Barcellona (2 stelle)
Dinner by Heston Blumenthal al Mandarin Oriental Hyde Park di Londra (2 stelle)
Deessa al Ritz al Mandarin Oriental di Madrid (1 stella)
Mandarin Grill + Bar al Mandarin Oriental di di Hong Kong (1 stella)
Man Wah al Landmark Mandarin Oriental di Hong Kong (1 stella)
Yong Yi Ting al Mandarin Oriental Pudong di Shanghai (1 stella)
Ya Ge al Mandarin Oriental di Taipei (1 stella)
Tapas Molecular Bar al Mandarin Oriental di Tokyo (1 stella)
Tasca by Jose Avillez al Mandarin Oriental di Dubai (1 stella)

Un totale destinato a lievitare, negli hotel di cui sopra ma anche nelle prossime aperture del gruppo: «A fine 2022», specificava Luca Finardi, «debutterà il Mandarin Oriental di Lucerna, in Svizzera. In cucina ci sarà lo chef l’israeliano Gilad Peled (già due stelle con Gordon Ramsay al Le Pressoir d’Argent di Bordeaux, ndr). E nel 2025 apriremo al Cristallo di Cortina d’Ampezzo…».

Di seguito, i piatti della cena a 4 mani Antonio Guida/Quique Dacosta. Una cena accompagnata dal mestiere perfetto e silenzioso di Manuel Tempesta e Filipe Martins Alves, aiutati da calici sontuosi (Vorberg Riserva 2011, Roc d'Anglade 2020...). Martedì 13 settembre si bissa a Madrid.

Terrina di vitello con barbabietola e canestrelli (Guida)
La terrina arriva con una salsa di barbabietola e lemongrass molto aromatica e dei canestrelli marinati nella salsa di frutti mare. Un piatto realizzato apposta per il quattro mani

Uovo Quique Dacosta Ritz (Dacosta)
Involucro di asparago bianco, ripieno di gelificazione di brodo di pollo, tuorlo e soia

Carciofi con salsa alla curcuma, scarola alle spezie e banana (Guida)
Non inquadrato, c’è un piccolo pezzetto di banana fredda, avvolta in uno spinacio. Gli stessi due elementi li ritroveremo nella salsa alla curcuma dei carciofi. Le spezie che arricchiscono la scarola: cardamomo nero, anice stella, pepe di Sarawak, cumino, semi di coriandolo

Gambas Amb Bleda (Dacosta)
Gamberi rossi di Denia, simbolo dei simboli della cucina mediterranea di Quique Dacosta, da scartare in un involucro rosso. Sono appena cotti e accompagnati da un tè di bieta che regala un profumo speciale

Lasagnetta con cipolla fondente, sgombro, cozze e ricci (Guida)
Due sfoglie di grano saraceno con fonduta di cipolla aromatizzata alla salvia e salse di sgombro, cozze e ricci. Ma la storia bella arriva dal back: il piatto l’ha fatto Carlo, un ragazzo disabile alla fine del percorso all’alberghiero. Suo papà supporta l’associazione I am Pappaluga, impresa agricola sociale che impiega persone con disabilità cognitiva. Il piatto, test d'esame finale del ragazzo, ha avuto così successo che è entrato fisso in carta al Seta

Rombo in salsa allo sherry (Dacosta)
Il rodaballo è cotto a bassa temperatura e unito a una salsa e a una gelatina allo sherry. Col collagene del pesce si disegnano ottengono le perle della superficie. Classicità, inventiva, gusto

Agnello al Vadouvan con aglio nero, melanzana e fiore di zucchina (Guida)
La maestria di Guida sull'agnello (in questo caso di Varvara) affonda le sue radici nella notte dei tempi. In questo piatto, il secondo concepito da Guida apposta per l’evento, vince una salsa fresca e acidulo, con verdure di stagione

Riso con fegato di colombaccio, funghi, tartufo nero ed erbe selvatiche (Dacosta)
Il riso simbolo della comunità valenciana, unito a cenere e funghi trombette della morte. Bontà minerale, affumicata, terragna

Zuppa di mandorle e petali bianchi (Dacosta)
 

Millefoglie con vaniglia e verbena, ciliegie ai fiori di sambuco e gelato al pepe timut (Guida)
Un classico fresco e super-appagante firmato dal pasticciere Marco Pinna

Quique Dacosta, 50 anni, oggi al comando della corazzata 3 stelle Michelin di Dénia; El Poblet (2 stelle), il tapas bar Vuelve Carolina e la brace di Llisa Negra a Valencia, Arros QD a Londra. Dalla primavera del 2021, firma anche l'intera ristorazione del Mandarin Oriental Ritz di Madrid