30-05-2023
Juan Pablo Clerici e Matias Perdomo, insieme alle celebrazioni del trentennale di Cafè Misterio, Montevideo, Uruguay
Cafè Misterio festeggia i 30 anni di attività e lo fa provando a mettere Montevideo (e l'Uruguay) sulla cartina gastronomica del Sud America, portando alcuni grandi nomi della cucina del Nuovo Mondo a cucinare a Carrasco, quartiere francese/chic sul mare, in una Montevideo autunnale, crepuscolare, con uno straniante fascino belle epoque.
I festeggiamenti, iniziati il 4 maggio, sono appena terminati. Nelle cucine di Juan Pablo Clerici - uno dei due proprietari e genius loci caleidoscopico della scena gastronomica cittadina -, sono passati giovani promesse locali come Maria Elena Marfetán (Lo de Tere di Punta del Este), Vanesa González (La Huella, José Ignacio), Federico Desseno (Marismo José Ignacio e La Cantina del Vigía a Maldonado); il cocinero di fiducia di Gaston Acurio, Gustavo Montestrueque (Yakumanka a Città del Messico); i "nostri" Matías Perdomo e Simon Press (Contraste, Milano), in un viaggio di andata e ritorno tra le terre natie, i piatti più sperimentali e la cucina italiana che della tradizione ha creato un simulacro; uno dei più grandi pensatori gastronomici della nostra epoca, Virgilio Martínez (Central, Lima), alla sua prima visita in Uruguay; la leggenda della cucina autoriale brasiliana Helena Rizzo (Maní, San Paolo) e infine Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima), ambasciatore umami della cucina nikkei nel mondo.
CAFE' MISTERIO. Il 20 maggio 1993, Juan Pablo Clerici e Roberto Behrens, responsabile dell'economia e della costruzione del luogo, poco più che ventenni, in un angolo fulgido del Barrio residenziale di lusso di Carrasco, tirano su la saracinesca di Cafè Misterio. I primi tempi sono l'epitome del bar alla moda, cocktail, musica, divertimento e spuntini spezzafame. Dopo due anni il primo bivio: per poter durare nel tempo, bisogna migliorare l'offerta ristorativa, allungando gli orari di apertura.
Juan Pablo Clerici e Roberto Behrens
Dal sushi e dalla scelta di un riso prodotto direttamente in Uruguay da un giapponese, la necessità di cercare una materia prima differente inizia a fare capolino nei pensieri di Juan Pablo, cuoco per infatuazione e per necessità di cambiamento. A partire dal pesce (all'inizio si portano tonni di 90 chili in taxi direttamente al ristorante, tanta è la ritrosia e l'ignoranza verso il mare) e non dalla carne. E dal vino tambien, ovviamente. In cantina c'è ancora un "Franciacorta dell'Uruguay" del 1993.
Juan Pablo investe nelle vigne, negli imbottigliamenti, nella profondità delle annate, ma soprattutto nel racconto del territorio. A latere, nel 1998, costruisce una finca in cui produce uno dei migliori oli d'oliva del territorio, mentre alleva suini e pecore allo stato brado. Quello che non sono riuscite a fare le scuole di cucina, vorrebbe farlo lui: insegnare il prodotto ai clienti e ai giovani, per una gastronomia identitaria e libera. Cafè Misterio rimane e rimarrà sempre prima di tutto il luogo in cui "stare bene", senza ingessature, in quella superficie del buono così fondamentale per cominciare la standardizzazione di nuovi livelli qualitativi. A Montevideo non servono le altezze in questo momento ma che la base allarghi la propria consapevolezza. E a fare questo tipo di divulgazione, Juan Pablo e Roberto sono fondamentali per l'Uruguay intero.
Virgilio Martinez e Juan Pablo Clerici (foto instagram/cafemisterio)
La celebre Milanesa de lomo del Cafe (foto instagram/cafemisterio)
L'Uruguay dev'essere conosciuto per la materia non per i piatti tipici, non è terra di nonne col grembiule e di libri di ricette, è una terra piatta in cui l'orizzonte artigianale non ha ancora volti ma realisticamente prodotti tipici e distese immense. Se può esistere un futuro radioso per la cucina uruguaya, deve risiedere nella costruzione di una materia seconda, di una tecnica artigianale, anche d'importazione europea, che aiuti agricoltori/pescatori/allevatori a ripensare e a esaltare una materia prima di grande livello. In Uruguay, oggi, bisogna costruire un nuovo sapore originario e Juan Pablo è l'anima giusta per creare una possibilità.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1980, Grande hinterland milanese. Laureato in Filosofia, dopo aver toccato professionalmente i mondi della letteratura, della musica e del cinema, si dedica alla gastronomia, mettendosi sulle tracce dei più grandi produttori italiani. Filosofo, consulente e docente di materia prima, cerca il cibo in tutte le sue forme e ovunque nel mondo ci siano cuochi e artigiani
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