Cafè Misterio, indirizzo cult della cucina d'autore d'Uruguay, festeggia 30 anni

Cafè Misterio festeggia i 30 anni di attività e lo fa provando a mettere Montevideo (e l'Uruguay) sulla cartina gastronomica del Sud America, portando alcuni grandi nomi della cucina del Nuovo Mondo a cucinare a Carrasco, quartiere francese/chic sul mare, in una Montevideo autunnale, crepuscolare, con uno straniante fascino belle epoque.

I festeggiamenti, iniziati il 4 maggio, sono appena terminati. Nelle cucine di Juan Pablo Clerici - uno dei due proprietari e genius loci caleidoscopico della scena gastronomica cittadina -, sono passati giovani promesse locali come Maria Elena Marfetán (Lo de Tere di Punta del Este), Vanesa González (La Huella, José Ignacio), Federico Desseno (Marismo José Ignacio e La Cantina del Vigía a Maldonado); il cocinero di fiducia di Gaston Acurio, Gustavo Montestrueque (Yakumanka a Città del Messico); i "nostri" Matías Perdomo e Simon Press (Contraste, Milano), in un viaggio di andata e ritorno tra le terre natie, i piatti più sperimentali e la cucina italiana che della tradizione ha creato un simulacro; uno dei più grandi pensatori gastronomici della nostra epoca, Virgilio Martínez (Central, Lima), alla sua prima visita in Uruguay; la leggenda della cucina autoriale brasiliana Helena Rizzo (Maní, San Paolo) e infine Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima), ambasciatore umami della cucina nikkei nel mondo.

CAFE' MISTERIO. Il 20 maggio 1993, Juan Pablo Clerici e Roberto Behrens, responsabile dell'economia e della costruzione del luogo, poco più che ventenni, in un angolo fulgido del Barrio residenziale di lusso di Carrasco, tirano su la saracinesca di Cafè Misterio. I primi tempi sono l'epitome del bar alla moda, cocktail, musica, divertimento e spuntini spezzafame. Dopo due anni il primo bivio: per poter durare nel tempo, bisogna migliorare l'offerta ristorativa, allungando gli orari di apertura. 

Nel 1995 al Cafè arriva il primo sushi di tutto l'Uruguay che, nel suo piccolo, è una forma quasi rivoluzionaria di cucina etnica, in una scena gastronomica grigia ancorata alle carni e alle sue parrillas. Prendono un cuoco nippo/brasiliano una sera a settimana: nessun salmone, solo pesci bianchi e cominciano una sorta di compravendita "al limite del lecito" di alghe e wasabi con Argentina e Brasile (in patria sostanzialmente non esistevano). 

Dal sushi e dalla scelta di un riso prodotto direttamente in Uruguay da un giapponese, la necessità di cercare una materia prima differente inizia a fare capolino nei pensieri di Juan Pablo, cuoco per infatuazione e per necessità di cambiamento. A partire dal pesce (all'inizio si portano tonni di 90 chili in taxi direttamente al ristorante, tanta è la ritrosia e l'ignoranza verso il mare) e non dalla carne. E dal vino tambien, ovviamente. In cantina c'è ancora un "Franciacorta dell'Uruguay" del 1993.

Juan Pablo investe nelle vigne, negli imbottigliamenti, nella profondità delle annate, ma soprattutto nel racconto del territorio. A latere, nel 1998, costruisce una finca in cui produce uno dei migliori oli d'oliva del territorio, mentre alleva suini e pecore allo stato brado. Quello che non sono riuscite a fare le scuole di cucina, vorrebbe farlo lui: insegnare il prodotto ai clienti e ai giovani, per una gastronomia identitaria e libera. Cafè Misterio rimane e rimarrà sempre prima di tutto il luogo in cui "stare bene", senza ingessature, in quella superficie del buono così fondamentale per cominciare la standardizzazione di nuovi livelli qualitativi. A Montevideo non servono le altezze in questo momento ma che la base allarghi la propria consapevolezza. E a fare questo tipo di divulgazione, Juan Pablo e Roberto sono fondamentali per l'Uruguay intero.

Il Cafè è a tutti gli effetti un ristorante di quartiere con una cucina che loro, in un tempo di localismi estremizzati e comunicati, non si vergognano di definire "internazionale": sushi, tiradito, brace, milanese, ceviche, pasta, empanadas accanto a piatti più costruiti e strutturati (su tutti una Tatin di formaggio di capra). A breve nascerà, molto vicino, un ristorante healthy dedicato a pranzo e colazione che farà seguito alla produzione, già in essere, di succhi cold pressed e detox. Per completare il progetto Misterio, il sogno è quello di un ristorante di parrilla consapevole e pensato sull'allevamento e non sui tagli di carne.

L'Uruguay dev'essere conosciuto per la materia non per i piatti tipici, non è terra di nonne col grembiule e di libri di ricette, è una terra piatta in cui l'orizzonte artigianale non ha ancora volti ma realisticamente prodotti tipici e distese immense. Se può esistere un futuro radioso per la cucina uruguaya, deve risiedere nella costruzione di una materia seconda, di una tecnica artigianale, anche d'importazione europea, che aiuti agricoltori/pescatori/allevatori a ripensare e a esaltare una materia prima di grande livello. In Uruguay, oggi, bisogna costruire un nuovo sapore originario e Juan Pablo è l'anima giusta per creare una possibilità.