Chi è Adam Handling, infaticabile chef: il suo dessert celebrerà l'incoronazione di Re Carlo III

Si potrebbe dire che Adam Handling ce l’abbia fatta per davvero. Tuttavia, non mostra segno alcuno di chi riposa sugli allori. Basti pensare che quando le porte del suo ristorante rimasero chiuse, in fase pandemica, affrontò quel frangente temporale con un eccezionale servizio di home dining. Quindi il ritorno sulla scena in maniera clamorosa con la riapertura del suo Frog a Covent Garden, premiato nel 2022 con una più che meritata (e bramata) stella Michelin. Il menu del Frog (solo in formula degustazione) costa 175£ e promette un’esperienza difficile da dimenticare: piatti sono così curati nel dettaglio, da non volerli guastare e, usando le sue stesse parole, “estremamente personali ed emotivi”, connessi ad eventi e aspetti della sua vita. La sua intenzione è quella di lasciare immergere i suoi commensali totalmente in un’esperienza multisensoriale. Piccola nota: la cucina affaccia direttamente sul ristorante, quindi in fase di prenotazione, richiedete i posti al bancone e godetevi il viaggio!

Facendo sempre della sostenibilità uno dei valori focali, Handling, nel suo posto casual a Chelsea, utilizzava elementi di scarto del vicino ristorante Cadogan Hall (a quei tempi sotto la sua supervisione) e, una volta chiuso quando il Covid è esploso, ha dato il suo nome al nuovo meraviglioso avamposto in Cornovaglia. Come una fenice si rialza dalle ceneri, l’Ugly Butterfly oggi è un posto davvero incredibile, uno di quelli che lasciano a bocca aperta. La sola vista vale le cinque ore di guida da Londra: riconciliante, placida, dà su quella mezzaluna naturale che è Carbis Bay. Immaginate, quindi, una larga mezzaluna di sabbia bianca e polverosa che protende verso il vasto mare, circondato da una linea costiera dal verde rigoglioso e, oltre, l’infinito orizzonte. Sì, siamo ancora in Inghilterra, e non nei Caraibi.

L’ex head chef del Frog, Jamie Parks si è trasferito qui per coordinare la cucina e, dopotutto, chi può biasimarlo? Fa surf nei suoi giorni liberi e cucina con un belvedere di questo tenore. La sala è luminosa, ariosa e assolutamente family friendly (abbiamo pranzato con il nostro bambino di sei anni e con il nostro cane, ndr), mentre il menu utilizza al massimo i prodotti locali e tutto quel che vien dal mare, sempre in linea con l’etica di Handling. Dagli snack, che come al Frog diventano piccoli capolavori di bellezza visiva e di gusto, fino alla piccola pasticceria, l’intero pasto prova che questa “brutta farfalla” è destinata a sostare qui a lungo.

Come se il Frog e l’Ugly Butterfly non lo stessero tenendo impegnato abbastanza, Handling ha anche preso il comando del country pub The Loch and the Tyne nella cittadina reale di Windsor, dove è anche possibile fermarsi per la notte nello medesimo boutique hotel dopo aver fatto incetta dei grandi classici della cucina Britannica. Il frutteto circostante fornisce quotidianamente erbe, verdure e frutta…insomma, più local di così non si può. Qui Adam lavora con i suoi due chef e comproprietari (Steven Kerr, lo chef Executive del gruppo e Jonny McNeil, ex head chef dell’Adam Handling Chelsea). Di tacito accordo, lo stesso sul quale poggia la loro longeva collaborazione, il nome del pub sta a indicare il luogo in cui Adam incontra per la prima volta Steven e Jonny. E nonostante il nostro si affidi ciecamente al suo staff fidato di lunga data che gestisce i locali senza intoppo alcuno, continua ad andare avanti e indietro ogni settimana per esserci sia per i suoi ospiti che per la sua squadra. Ed è questo che troviamo davvero affascinante di Adam. È un vulcano di energia e la sua passione è contagiosa. Resta un mistero capire quando trovi tempo per dormire dal momento che viaggia continuamente, magari per cucinare a eventi di un certo livello, come il Grand Prix della Formula 1 a Singapore o all’Ambasciata Britannica in Grand Cayman.

Ah, abbiamo già parlato dei suoi libri? Ulteriore “atto d’amore”, Adam ha pubblicato di recente un libro suddiviso in tre volumi che raccoglie le sue ricette culinarie, fa da vetrina agli eccellenti produttori britannici con i quali collabora, ricette di cocktail e la sua filosofia a spreco zero.

Un intero volume, infatti, è dedicato al “Why waste?” (“Perché sprecare?”): poche semplici parole eppure c’è così tanto da dire. È un motto che ha deciso di stampare anche su tutta la linea personale disponibile sul suo sito. La sostenibilità, infatti, è sempre stata in prima linea nell’etica dello chef nel corso della sua carriera. Ci racconta, andando indietro ai giorni in cui gli avanzi del Cadogan Hotel venivano trasformati in piatti deliziosi all’Ugly Butterfly, che il suo “scarto” preferito erano i ritagli di formaggi che avanzavano sui taglieri: «Quando erano troppo stagionati e cominciavano a trasudare e ad assumere una forma strana, io li trasformavo in ciambelle al formaggio, le adoravo!» aggiungendo che amava anche «usare le foglie di cavolfiore per farle fermentare e ottenere un kimchi, una delle mie cose preferite».

Naturalmente c’è una linea da tracciare riguardo a ciò che si può riutilizzare o meno dalla cucina principale. «Dopotutto, sono uno chef. Non potrei usare qualcosa che non sia gradevole dal punto di vista della consistenza o del sapore; solo in quel caso la materia sarebbe inutilizzata e a quel punto sì, si tratterebbe di un rifiuto». Bucce, cime e foglie compaiono, quindi, anche in cocktail minuziosamente elaborati (l’Eve Bar, sottostante al Frog ha vinto diversi premi per la categoria bar).

Trifle allo zenzero e fragole

Eppure, trova ancora tempo per altro.

È appena comparso – di nuovo – sulla BBC per rappresentare il suo paese nativo, la Scozia, nella corrente edizione di Great British Menu dove, al banchetto finale dello show, ha portato un dessert magnifico e, con maggio che si avvicina, preparerà il suo personale tributo all’incoronazione di Re Carlo III: un trifle britannico allo zenzero e alle fragole per GREAT, la campagna ufficile del Paese per celebrare tutte gli avvenimenti britannici. Non vediamo l’ora di scoprire cosa abbia in serbo per il futuro chef Handling.