Il Perù che non t'aspetti: un viaggio tra cocktail bar, distillerie e foresta amazzonica

Tutto ha avuto inizio con un aneddoto: una sartoria nel cuore di Lima, un luogo fuori dal tempo in cui l’immaginario di famose pellicole hollywoodiane si fonde con un pizzico di folklore locale. In realtà, il coupe de théâtre è davanti agli occhi di tutti. Ovvero, una tenda di uno dei camerini di prova che nasconde uno speakeasy. Varcandone la soglia si apre un mondo e un’esperienza, che vivono dell’allure di un luogo misterioso che va oltre i confini delle sue pareti, del suo bancone e della sua forte identità peruviana.

Si rimarrebbe ore ad ascoltare di Sastreria Martinez, aperto nel maggio 2022 e già entrato nella 50 Best Discovery grazie al grandissimo lavoro di Diego Macedo, che ne ha fatto una delle novità più interessanti della capitale andina. Così come si rimane rapiti dai racconti di Ivan Castillo, in grado di regalare a chi lo ascolta tutta la bellezza della cultura della sua terra natìa. Giovane bartender e ambassador del Perù, Ivan è un punto di riferimento per la divulgazione del Pisco e del suo utilizzo nella bar industry italiana. Con costanza e lavorando spesso lontano dai riflettori, è riuscito a costruire con il supporto istituzionale di PromPerù già 3 edizioni della Pisco Week a Milano, coinvolgendo barman e locali con l’intento di diffondere un distillato d’uva particolarmente versatile in miscelazione ma ancora poco conosciuto.

Grazie alla sua costanza, alla tenacia e a una preparazione impeccabile, Castillo ha raccolto negli anni una sfida apparentemente insormontabile, soprattutto se affrontata da una persona sola, ovvero costruire un filo diretto tra Perù e Italia al fine di poter creare un ponte culturale che potesse essere uno stimolo efficace per la prosperità di entrambi i Paesi e dei protagonisti del mondo della miscelazione e della gastronomia. 

Sicuramente le Pisco Week hanno dato il primo grande impulso a questo progetto, creando attenzione sul Perù: per una settimana, un panel di cocktail bar milanesi propongono una drinklist a base Pisco con l’utilizzo anche di ingredienti o ispirandosi a ricette del Paese sudamericano. La battuta d’arresto provvisoria dovuta al Covid non ha però arrestato il percorso di Castillo e l’edizione del novembre 2022 si è rivelata ancora più di successo rispetto all’ultima del 2019 con una maggior adesione da parte dei cocktail bar meneghini e drink list di grandissimo livello. Ciò a dimostrazione di come le basi gettate precedentemente fossero solide e abbiano aumentato la consapevolezza di un distillato che può essere utilizzato al pari di gin e vodka. Non solo, ma l’operazione Pisco Week ha permesso di portare allo scoperto delle insegne che non avevano ancora avuto modo di raccontarsi ed emergere per la grande qualità e lo spirito d’iniziativa.

È il caso di Corso Como 10 e del suo bar manager Marco Tavernese, che ha saputo date un impulso nuovo a un locale storico che era rimasto per qualche tempo in ombra rispetto a delle nuove aperture cittadine. Grazie alla sua particolare vocazione nell’utilizzo del Pisco, Tavernese ha realizzato una drinklist a tema Pisco fresca e accattivante con un Ibisco Fizz a base di Porton Quebranta Pisco, ibisco, bacche di Goji, lime, soda al tè bianco e albume; un Pisco Punk 3.0 con Porton Quebranta Pisco, lime, aji limo e spezie, Ancho Reyes, soda ananas e, infine, un grande classico il Pisco Sour.

Altrettanto interessante è stata la scoperta di Nik’s &Co e il lavoro di Leo Sculli e il suo bar manager con Picaron, un drink estremamente equilibrato tra dolcezza e acidità e a base di Pisco Porton Nik’s Limited Edition infuso alla zucca, sciroppo di panela, acqua faba, anice bitter e lime. Una proposta vincente grazie anche all’opportunità vissuta da Sculli, che si è calato nel mondo della produzione dell’acquavite peruviana partecipando a uno dei progetti più articolati e vincenti di Ivan Castillo. Il successo italiano della settimana del Pisco e la scoperta di Sastreria Martinez, di cui narravamo all’inizio, sono di fatto l’esito di un viaggio incredibile: uno di quelli che solitamente viene affidato ad abili documentaristi di piattaforme digitali come Netflix.

Si tratta di un viaggio che Castillo ha progettato per anni e che ha visto coinvolti 6 barman italiani, che hanno visitato il cuore del Perù, che si sono immersi nella sua cultura, tradizioni e natura per 22 giorni lo scorso giugno 2022.  

Benjamin Cavagna (1930, Milano), Matteo Di Ienno (Il Locale, Firenze), Riccardo Rossi (Freni e Frizioni, Roma), Simone Onorati e Raimonda Basso (Jerry Thomas Project, Roma) e Leo Sculli (Nik’s &Co, Milano) sono stati i protagonisti di un percorso che ha visto al centro l’approfondimento della miscelazione peruviana e dei suoi distillati, oltre che lo scambio interculturale grazie alla collaborazione con Nick’s&Co., oltre alla partecipazione alla World Class Diageo 2021 con il coinvolgimento di Di Ienno quale giudice. Un’occasione unica per portare anche l’ospitalità italiana grazie a un’Italian Week, durante la quale i bartender italiani proponevano un signature con prodotti autoctoni, Pisco e spirits Diageo. A fare da palcoscenico il bar più famoso di Lima, Carnaval che ha ospitato ogni giorno per cinque giorni ciascun bar, dando vita a un’italian week imperdibile.

Dalla capitale peruviana il viaggio è proseguito verso la seconda regione produttrice di Pisco, dove hanno sede due importanti aziende: Hacienda La Caravedo – produttrice di Pisco Portòn – e Bodega San Nicolas – Pisco 1615 – e la Quilloay, e dove è stato possibile approfondire la storia e la produzione di un’acquavite le cui origini risalgono al 1600 dopo l’arrivo degli Spagnoli e con una successiva diffusione verso Sud arrivando fino in Cile.

Grazie al confronto con i più grandi esperti di Pisco come Johnny Schuller e Pepe Moquillaza, è stato possibile scoprire come la delicatezza di questo distillato sia dovuta alle caratteristiche del terreno stesso molto arido per le pochissime piogge.

Seconda tappa del viaggio è stata la città di Cusco, ultima fermata verso il Machu Pichu, dove ha sede Destileria Andina, collocata a ben 2.800 m di altitudine. Un’azienda dalla storia unica, a conduzione familiare e fondata da un’emigrante americana trapiantata qui con i figli. Totalmente innamorata del territorio e della cultura locale, la famiglia Randall ha acquisito le tecniche e la ricetta per la produzione di un liquore medicinale, un elixir andino chiamato Matacuy e realizzato con 50 botaniche locali, estratte tre volte e distillate in alambicchi di rame. Ma non si sono fermati qui, i figli Joaquin e Ishmael hanno ampliato l’offerta aggiungendo non solo altri prodotti come la Cana e la Salqa Botanizado, ma aprendo anche un boutique hotel per accogliere tutti i visitatori che vogliono approfondire la cultura andina oltre che fare una tappa nell’ascesa verso il Machu Pichu.

La regione di Cusco è conosciuta inoltre per la ricchezza di coltivazioni e per un’ampia gamma di prodotti agricoli che hanno catturato l’attenzione anche di importanti chef di caratura internazionale. È il caso di Virgilio Martinez che ha individuato in questo territorio un produttore unico, Manuel Choque, che ha condotto degli studi sulla coltivazione Incas delle patate e da qui ne ha ricavate ben 80 varietà. La caratteristica di questi tuberi è l’estrema ricchezza di vitamina C, oltre che essere impiegate per realizzare un distillato e un vino che vengono utilizzati in esclusiva da Martinez.

Tornati a Lima, i sei barman hanno avuto modo di incontrare anche la cultura gastronomica e la cucina d’autore con una fermata da Pia Leon, moglie di Martinez, e concludere il loro viaggio portando in Italia una nuova consapevolezza di come le due culture siano accomunate dalla stessa passione per l’ospitalità e l’estrema varietà di prodotti che è messa a disposizione dal territorio.

Non pago di quanto realizzato con questo itinerario, Castillo ha programmato per lo scorso marzo 2023 un’altra tappa nel paese natale con un gruppo più ristretto di partecipanti e avendo l’occasione di far vivere al barman Fabio Fanni, bar manager de Il Locale di Firenze, e a Penelope Vaglini, giornalista e Academy Chair della 50Best Bars, al fine di rafforzare il legame tra Italia e Perù e dare maggiore visibilità alla rinascita della ristorazione e della miscelazione in sudamericana dopo una situazione politica difficile. Oggi Lima vive non solo di locali come Carnaval, ma è un fiorire di insegne in cui la tradizione dà spazio a nuove idee e al desiderio di far tornare i turisti in un paese affascinante e ricco di storia.