Ceto, l'ode al mare di Mauro Colagreco

A due passi da Montecarlo e in posizione dominante sopra la cittadina francese di Roquebrune-CapMartin, il ristorante Ceto nasce nel marzo 2022 dall’incontro tra il prodigio gastronomico di Mauro Colagreco e la proprietà del Maybourne Hotel Group. Situato all'ultimo piano del Maybourne Riviera e con una vista panoramica mozzafiato, il ristorante Ceto è totalmente dedicato a uno dei temi preferiti da Colagreco: il mare.

Nella mitologia greca Ceto rappresenta la personificazione dei pericoli del mare, delle paure nascoste e delle creature estranee, ma nella visione dello chef argentino Ceto rappresenta l’opportunità di fare un viaggio in un territorio non completamente conosciuto dove i punti sicuri devono essere rivisti, dove la fiducia diventa essenziale e dove gli schemi automatici non valgono più. Ceto si riscatta e da creatura mitologica, nemmeno poi così tanto docile e gentile, diventa l’occasione per allargare i propri orizzonti e uscire dalla comfort zone.

I piatti proposti hanno un filo conduttore che stupisce e spiazza: le alghe, utilizzate dagli antipasti ai dolci. Non stiamo parlando della oramai abusata spirulina, qui c’è ricerca e non di quella fine a sé stessa: alga Nori e Kombu senza essere in Giappone o in Cina, finocchio di mare, salicornia poi anche plancton. Come se non bastasse, a due terzi del percorso viene servito uno stop and go di acqua salata con l’anguria. In poche parole, il mare è preso sul serio ed è un mare generoso.

Non si tratta di un esercizio di stile volto solo a stupire gli ospiti con funamboliche rincorse all’ingrediente più strano, o introvabile, ma siamo testimoni di una riscrittura della gastronomia di mare, di una rivoluzione, sostenibile e responsabile, che mette sullo stesso piano l’approccio anti-spreco e la meraviglia di chi si siede a tavola.

Con Ceto emerge uno dei tratti distintivi di Colagreco che più preferiamo, che non è quello di collezionare riconoscimenti (fra cui citiamo Ceto stesso, che dopo soli cinque mesi dall’apertura ha ottenuto la sua prima stella Michelin, e il ristorante Mirazur di Mentone, tre stelle Michelin, una stella verde ed eletto "Miglior ristorante del mondo" da The World's 50 Best Restaurants 2019): il suo più grande pregio, il più nobile, è quello di individuare e coltivare talenti. Alcuni di essi spiccano il volo con le proprie ali direttamente da Mentone, mentre altri prendono le redini delle nuove insegne che portano la firma del Pibe de oro della ristorazione.

Al timone della cucina di Ceto c’è l’executive chef Andrea Moscardino mentre ai dessert Julieta Cañavate. Italiano lui e argentina lei, entrambi hanno condiviso un periodo al Mirazur, ma non solo: un comune denominatore nord europeo, per la precisione Svezia, ha segnato il loro cursus prima di vederli rientrare in Francia. Dato il suo ruolo cruciale non possiamo dimenticarci di Cindie Callet, maître saucière. A volte delicate, a volte con un kick deciso, dai suoi pentolini arrivano le salse che sottolineano l’intero menu: un vero asset.

Andrea e Julieta sono i principali responsabili dell’esperienza gastronomica descrivibile come un sali-scendi emotivo, ma non sono gli unici: il primo ingrediente che si assaggia è l’altezza, la vista dall’alto che non fa tempo a diventare vertigine perché si trasforma rapidamente in voglia di spiegare le ali e iniziare il viaggio.

Il riflesso del fondale marino stimola la fantasia e irradia il luogo già immerso nella luce naturale. Le onde, l'acqua, la purezza dei colori, tutto è stato pensato affinché il ristorante, e l’esperienza, sia una continuità tra cielo e mare. Già a questo punto si percepisce l’intenzione di posizionare il cliente in un elemento non proprio, tanto che le percezioni di tutti i sensi si fanno più precise. Qui è come se mangiassimo fluttuando per aria, ma non con la testa tra le nuvole, tutt’altro; con un livello di attenzione molto alto.

Ceto come celebrazione del mare, però con la sensazione di librarsi nell’ampio spazio è un ossimoro che si concretizza perfettamente all’ora della sera, quando il sole tramonta e il mare quasi si spegne per accendere il cielo. 

La degustazione si svolge in sei atti ufficiali a cui si aggiungono tapas iniziali, pre-dessert e piccola pasticceria (a disposizione c’è anche il carrello dei formaggi), quindi con una decina di portate, e una spesa simile a un due stelle italiano, il gioco è fatto. Il menu è una rivoluzione sostanzialmente per una grande assenza: non sono serviti carboidrati. Niente pasta, riso, patate o cereali in generale; l’unico presente, anch’esso alle alghe, è il pane, una bellissima citazione della fotografia di Robert Doisneau “Le mani di pane di Picasso” del 1952.

Carboidrati non pervenuti, di cui però non si sente la mancanza perché il menu è galvanizzante e rapisce già dagli snack iniziali; si tratta di una proposta complessa per palati allenati, ma se assaggiata da un neofita della gastronomia apre la mente senza tanti complimenti. Chef Moscardino usa il guanto di velluto, ma con una mano molto decisa.

Se l’altezza è il primo ingrediente che si gusta, allora il servizio è quel sottofondo che lega tutta l’esperienza. Non si potrebbe fare a meno del personale di sala che, sincronizzato come gli ingranaggi di un orologio, sostiene tutto il pasto affinché il cliente non si senta mai smarrito. Abbiamo detto che con Moscardino si esce fuori dalla zona di comfort, ma non si tratta di un salto nel buio: tutto il servizio è sempre accanto, come Virgilio ha fatto con Dante.

Le prime portate sono tutto sommato “aggredibili” e decifrabili, ma poi iniziano i piatti scomposti, quelli che obbligano a scegliere: “il gamberone lo intingo in questa o in quell’altra salsa?”, “Questo boccone lo accompagno con i funghi oppure con la salsa?”. La velocità aumenta e dal profondo degli abissi siamo in alto, dove rimaniamo per buona parte del menù, per poi scendere di nuovo accompagnati da una dolcezza di fondo che non stucca e che ci riconcilia con una sensazione di sicurezza, ci calma.

Moscardino e Cañavate giocano una interessante partita col cliente e si alternano: a volte lo mandano in orbita, a volte lo tranquillizzano con una carezza; si può dire che il loro menu trovi senso solo nella sua completezza, dove l’ultimo boccone chiude il ciclo: pralina al cioccolato e colatura di alici. Se mancasse un tassello sarebbe poco chiaro, ma agendo in parallelo esprimono tutto il loro talento e, deglutito l’ultimo boccone, possiamo riemergere, alzare gli occhi verso il cielo e rivedere le stelle.