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01-08-2023

Bernard Pacaud lascia l'Ambroisie: si ritira il cuoco simbolo di un'epoca

Dalla fine di agosto, il silenzioso chef bretone avvierà la propria successione, gli subentrerà Christophe Moret. Si chiude un capitolo importante nella storia della tavola francese. Cucina strutturata, contrapposta alle destrutturazioni di Adrià

Bernard Pacaud, 75 anni, di Rennes, dal 1981 al t

Bernard Pacaud, 75 anni, di Rennes, dal 1981 al timone del ristorante L'Ambroisie di Parigi, 3 stelle Michelin dal 1986, l'anno in cui traslocò da rue de Bièvre a place des Vosges, l'indirizzo attuale (foto Annah Assouline, Causeur)

Nel perpetuo dibattito che si svolge all’interno del nostro cervello quando si tratta di cibo, due sono i principali protagonisti. Il primo è il vorace sistema limbico che ci dice: ancora, ancora... e che trova maggior soddisfazione nelle cucine materiche o di tradizione, più facilmente sovradimensionate e a impatto gustativo costante o decrescente, compensato magari dal fattore convivialità.

Il secondo è il più riflessivo e strutturato sistema corticale, che è meglio attrezzato a scegliere e più facilmente può pensare il cibo, allenando al percorso dal prodotto all’alta cucina (e cucina d’arte, quando lo è). Nell’alta cucina poi due sono gli approcci di fondo. Il primo è quello della cucina strutturata, sostanzialmente di stampo francese: meno passaggi, ciascuno tendenzialmente ricco e complesso, nel canone di “colore, volume, consistenza”, che implica un gusto molto ben definito. Il campione di questa cucina, quello che meglio la personifica è Bernard Pacaud a L’Ambroisie, dal 1986 in place de Vosge a Parigi. Il secondo è quello della cucina destrutturata, spacchettata in un numero rilevante di passaggi nelle invenzioni di Ferran Adrià, il genio d'elBulli di Roses che ha influenzato tutte le cucine e i cuochi del mondo, ne siano coscienti o meno. Il modello degustazione (per il gourmet il canto delle sirene, ma più avventuroso il provare a resistervi) meglio s’adatta al secondo, nell’alta cucina ampiamente diffuso, fino a far ritenere da molti, benché in atto nel breve periodo storico, essere quello il canone.

L'Ambroisie: Suprema di piccione di Bresse confit, chartreuse di cavolo verde alle fave di Tonka e Pasticcio d’anatra e foie gras

L'Ambroisie: Suprema di piccione di Bresse confit, chartreuse di cavolo verde alle fave di Tonka e Pasticcio d’anatra e foie gras

L'Ambroisie: Astice alle castagne e zucca con salsa alla diavola e Feuilleté di tartufo fresco “Bel Humeur”
 

L'Ambroisie: Astice alle castagne e zucca con salsa alla diavola e Feuilleté di tartufo fresco “Bel Humeur”
 

L'Ambroisie: Tartelletta fine sablée al cioccolato, gelato alla vaniglia al bourbon

L'Ambroisie: Tartelletta fine sablée al cioccolato, gelato alla vaniglia al bourbon

Ebbene, Adrià ha chiuso il suo ristorante 12 anni fa, e chi non l’ha conosciuto si deve basare sugli epigoni, non tantissimi in realtà con qualcosa da dire. Ma, notizia di questi giorni, insipientemente e significativamente sottotraccia, dalla fine d’agosto Pacaud sarà affiancato dal nuovo chef Christophe Moret e poi si ritirerà (la successione sarà progressiva, durerà due anni. Intanto ha venduto due terzi delle quote del ristorante) e anche quest’altra esperienza fondamentale ai giovani verrà a mancare. Si chiude un capitolo tra i più gloriosi nella storia della cucina francese.

Un peccato, ma alla fine tutto passa e la cosa più affascinate è sempre il succedersi delle generazioni. Perché, fuor da L’Ambroisie (dove arriverà un nuovo cuoco), la grande cucina francese ha già pronto un ideale successore di Pacaud, ed è Arnaud Donckele, anch’egli senza la necessità d’essere mediatico, e il cui carisma crescerà. Non vedo invece un successore neppur lontanamente col carisma di Adrià. Anche se Andoni Luis Aduriz, il migliore in Spagna, col suo straordinario percorso di 25 anni, di Adrià ha espanso molti dei temi.

La cucina giapponese (splendida quando nelle versioni ad arte) merita, ma senza mitizzazioni, discorso a parte. Per l’Italia invece, quando vivaddio fuori dall’ologramma limbico (nell’ologramma ogni parte contiene l’intera informazione, come ogni parte di un piatto di tradizione contiene l’informazione del tutto, il gusto che ne risulta è reiterativo, cosa che non accade nell’alta cucina dove l’informazione di un piatto o di un menù è nel tutto e non nella parte), si registrano due fenomeni: 1. Il dato di fatto che tanti nostri cuochi di valore si sono formati confrontandosi con le cucine di tutto il mondo. 2. L’approfondimento tecnico e culturale della specificità delle nostre radici del gusto, posto alfine in veste tale da essere riconosciuto nel mondo (finalmente al di là di una visione radicata della cucina italiana come sorta di cucina etnica).

Il catalano Ferran Adrià, 61 anni. Ha chiuso elBulli il 30 luglio 2011

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ElBulli: Fiammiferi di soia e la celebre Menestra en texturas

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El Bulli: a sinistra, i Percebes di Cala Montjoi

El Bulli: a sinistra, i Percebes di Cala Montjoi

Dunque idealmente i poli Massimo Bottura (Osteria Francescana) e Niko Romito (Casadonna Reale). Non l’emergenza del peso della matericità e della tradizione, ma le stesse perpetuate in profondità e leggerezza. Radicalità, profondità culturale e nel gusto. Quello che abbiamo di meglio da spendere col resto del mondo, del quale siamo, anche se assai piccola, ben riconosciuta parte.


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Gianni Revello

Ligure, appassionato di arte e gastronomia, nell'attesa di ciò che mangerà talvolta scrive di ciò che ha mangiato: buono da scrivere, buono da mangiare

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