Arnaud Donckele, artigiano della complessità

Al La Vague d'Or di Saint-Tropez, lo chef 44enne si distingue per ricchezza e luminosità del gusto. Il cuoco di riferimento della prossima scena francese?

27-01-2022
a cura di Gianni Revello
Arnaud Donckele (a destra) con il sous chef Augus

Arnaud Donckele (a destra) con il sous chef Augustin de Margerie. Il ristorante La Vague d'Or, 3 stelle Michelin e 19/20 Gault Millau, è contenuto nell'hotel Cheval Blanc di Saint-Tropez (foto instagram.com/arnauddonckele)

Sono stato per la prima volta in questo ristorante quasi 8 anni fa, ed era già sull’eccellenza, ma è da 3 anni che la cucina ha fatto un salto di qualità. Un balzo tale da porla tra le prime di Francia e oltre.

Data l’età (44 anni) e la classe, Arnaud Donckele è sulla strada per diventare il cuoco di riferimento di una cucina francese ben situata nel tempo lungo. È il cuoco in grado di coniugare la classicità tendente ad andare fuori dal tempo di un Bernard Pacaud (L'Ambroisie a Parigi, ndr) con le aperture e lo slancio ideale di un Pierre Gagnaire. Come pure con la profondità nella conoscenza della materia edibile di un Alain Passard (L'Arpège), nel rapporto diretto, molto stretto, con i produttori.

Il marchio del grande cuoco sta però nella sua capacità di costruire piatti mai improvvisati, lungamente studiati negli effetti da produrre, nei quali esalta la complessità come valore. Ma nella voluta tendenziale immediatezza di lettura, poi, del risultato. Per dei piatti che sono nitidi, ben scanditi, dove nulla v’è di confuso. E, relativamente a quella che è la sua idea del ‘piatto’, o in generale di una particolare creazione, tra l’altro sempre in costante evoluzione: C’est la concentration d’une douzaine d’éléments qui construit un goût et permet de le restituer ("È la concentrazione di una dozzina di elementi che costruisce un gusto e permette di restituirlo").

Per non parlare della maestria e originalità gustativa delle salse. Senza dover citare piatti (di mare, terra, terra e mare, vegetali, dolci - eccellente anche la parte dessert) colpisce la ricchezza e la luminosità del gusto. «Sono un artigiano della complessità», dice di sè Arnaud Donckele. «Non voglio fare volumi, né piatti riscaldati, né bistronomia». Al centro del ristorante c’è la cucina, non l’ambiente tutto (ma l’ambiente è super e il servizio con Thierry Di Tullio è tra i top assoluti), né la cosiddetta esperienza. Tutta musica per le orecchie di chi ha a cuore la cucina come arte. Qui non c’è dubbio.

Pane di scampi mediterranei e fiori di finocchio

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Lucioperca, cavolo, bergamotto
 

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Rombo arrosto con nocciole e yuzu di Provenza

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Arnaud Donckele e Thierry Di Tullio

Arnaud Donckele e Thierry Di Tullio



La Vague d'Or del Cheval Blanc
​Plage de la Bouillabaisse
Saint-Tropez, Francia
+33(0)494559100
Prezzi medi: antipasti 110, piatti principali 120, dessert 46 euro 
Menu degustazione: 310 (5 atti) e 370 (7 atti) euro